# 《土豆发芽变绿的原因与龙葵素的产生机制》

很多人家里都放过土豆，放久了总会遇到发芽表皮变绿的情况，大部分人都知道这种土豆不能吃，危险来自龙葵素，但很少有人清楚这个毒素到底是怎么来的。

首先要纠正一个常见误区：不是只有发芽土豆才有龙葵素，新鲜完好的土豆本身就含有极微量的龙葵素。按照我国食品卫生标准的检测数据，正常未发芽、表皮完好的土豆，每100克可食用部分的龙葵素含量仅为2-10毫克，这个剂量对成年人来说完全安全，不会引发任何中毒反应，所以正常吃新鲜土豆完全不用担心。

那土豆为什么会发芽变绿呢？土豆本身是茄科植物的块茎，储存的时候如果遇到合适的温度、湿度和光照条件，就会打破休眠开始萌发，这其实是它自然的繁殖过程。而表皮变绿，其实是土豆接触光照后，开始合成叶绿素的表现——很多人会误以为变绿就是毒素本身，其实叶绿素本身无毒，变绿只是土豆开始萌发的一个直观信号而已。

真正的风险，藏在伴随发芽变绿产生的大量龙葵素里。龙葵素是土豆本身含有的一种生物碱，本来就是土豆用来防御病虫害、微生物入侵的天然保护物质。当土豆开始发芽、表皮受光照变绿的时候，土豆的生长代谢会快速启动，为了保护新生的芽不被破坏，龙葵素的合成就会大幅加速。

很多人觉得龙葵素只长在发芽的芽眼附近，其实不对。龙葵素合成之后，会顺着块茎的维管束慢慢扩散到土豆的其他部位。有研究数据显示，轻度发芽变绿的土豆，表皮附近的龙葵素含量就能达到每100克100毫克以上，已经超过了安全阈值，就算把发芽和变绿的部分挖掉，土豆其他部位残留的龙葵素含量，依然可能达到中毒的剂量。哪怕看起来完好的内部果肉，也可能已经积累了不少毒素。而且土豆存放的时间越久，发芽变绿程度越深，龙葵素扩散的范围就越大，整个块茎的毒素含量都会明显升高，根本不是挖掉坏部分就能解决的。

# 《龙葵素的毒性与食用发芽变绿土豆的健康危害》

龙葵素也叫龙葵碱，是一种针状结晶体的生物碱，对热稳定，一般家庭的烹煮加热很难破坏它的结构，毒理学上属于能够溶于水的神经毒素，主要作用于人体的胃肠道黏膜和神经系统。正常土豆本身只含极少量龙葵素，每100克土豆仅含5-10毫克龙葵素，这个剂量远远达不到中毒标准，对人体无害。但发芽变绿的土豆，龙葵素含量会飙升到每100克几百毫克，一旦摄入就存在中毒风险。

一般来说，成年人一次性摄入200毫克龙葵素就会出现中毒反应，大约对应吃了半两到1两发芽变绿程度比较轻的土豆。这个剂量下中毒大多是轻症，通常在进食后10分钟到数小时内发病，最初会觉得咽喉和口腔发痒发涩，接着开始上腹部不适，随之出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻的症状，不少人还会伴随头晕、头痛、畏光、乏力感，体质好的人一般1-2天就能自行恢复，体质弱一点的可能需要持续几天才能好转。

如果一次性摄入超过300毫克龙葵素，中毒症状就会明显加重，除了上面的肠胃反应，还会出现体温升高、反复呕吐导致脱水、瞳孔散大、视物模糊、全身肌肉震颤、行走不稳的情况，部分患者会出现心慌胸闷的表现。摄入量超过400毫克的时候，就可能出现严重中毒反应，毒素影响中枢神经后会引发呼吸麻痹，还可能出现昏迷、抽搐，最终会因为呼吸循环衰竭导致死亡。据公开的毒理研究数据，龙葵素的致死剂量大概是每公斤体重3-4毫克，一个体重60公斤的成年人，只要摄入180-240毫克就可能致死，这个剂量其实并不需要吃一整颗严重发芽变绿的土豆就能达到。

很多人都有一个认知误区，觉得只要把发芽变绿的部分挖掉，剩下的部分就可以安全吃，其实这个说法完全错误。之前我们提到过，土豆发芽变绿的时候，龙葵素已经扩散到了整个块茎里，就算挖掉肉眼可见的发芽变绿部位，其他部位的龙葵素含量依然远远超过安全值，吃了还是有中毒风险。还有人觉得放久了只是轻微变绿的土豆，多泡一泡、煮久一点就能去掉毒素，实际上龙葵素耐热，普通水煮温度根本没法分解它，也只有极少部分会溶于水，浸泡并不能大幅降低含量，只要土豆已经发芽变绿，就算处理过也不能保证安全。

# 《土豆的正确储存与食用安全建议》
很多家庭都习惯一次买几斤土豆囤着吃，其实只要用对储存方法，就能大幅延缓土豆发芽变绿的速度，不用频繁买也能吃的安全。

首先说储存，最关键的两点就是控温避光。温度超过15℃土豆就很容易开始发芽，所以很多人习惯放在厨房橱柜里，其实夏天橱柜温度偏高，反而催芽。最好找家里阴凉通风的角落，温度控制在5-10℃之间最合适，没地方放的话，也可以用保鲜袋扎几个小孔透气，放进冰箱冷藏，不过要注意和水果分开放，避免水果释放的乙烯催熟土豆。

一定要完全避光，土豆见光就会产生叶绿素，表皮慢慢变绿，同时龙葵素含量也会跟着飙升。可以用黑色塑料袋把土豆装起来封好，别留透光的缝隙，不要直接放在灶台边或者窗边这种能晒到太阳的地方。另外还有几个实用的小技巧，放土豆的时候加一两个苹果，苹果释放的乙烯其实反而能抑制土豆发芽，这个方法亲测有用。不要把土豆放在潮湿的地方，湿度过高土豆容易发霉腐烂，也会加速发芽。

买回家吃的时候，一定要先检查，只要土豆出现发芽、表皮深度变绿发青的情况，不管发芽范围多大，变绿面积多小，整个土豆都直接丢掉，绝对不能吃。别信挖掉发芽部位就能继续吃的说法，之前已经说过，龙葵素早就扩散到整个土豆的果肉里了，去掉病变部分也去除不干净毒素。要是不小心买到变绿的土豆，削皮后发现果肉也带淡绿色，同样直接丢弃不要心疼。

如果不慎吃了发芽变绿的土豆，出现轻微的恶心、口舌发麻、头晕腹泻这些轻度中毒症状，先不要慌。第一时间可以用催吐的方法，把吃进去的食物吐出来，减少毒素吸收，然后多喝一些温水或者淡糖盐水，补充呕吐腹泻流失的水分，避免脱水。如果症状没有缓解，或者出现体温升高、呼吸困难、四肢麻木的情况，一定要立刻去医院就诊，不要自己硬扛，也不要随便吃止泻药掩盖症状，耽误治疗。