# 葱烧划水的食材准备与鱼身部位讲解
葱烧划水是一道极具特色的传统佳肴，要做出这道美味，食材的准备至关重要。

首先是主角——新鲜活草鱼。草鱼肉质鲜嫩，为菜品提供了醇厚的鱼香。在挑选时，要选鱼体鲜活、鳞片完整、鱼眼明亮的，这样的鱼足够新鲜，能保证菜品的品质。大葱也是必不可少的，它是增添香气的关键，最好选用葱白部分，其质地鲜嫩、辛辣味相对较淡，在烧制过程中能释放出浓郁的葱香。香菇为菜肴增添独特的风味，选用泡发好的香菇，其口感醇厚，香气浓郁。带皮肥瘦肉则为菜品增添了丰富的油脂香气，使得口感更加滋润。

传统做法中，笋也是重要食材之一。要是没买到笋，可用茭白代替，虽然风味略有不同，但茭白的清甜脆嫩也能为菜品带来别样口感。

接下来讲讲鱼各个部位。鱼头富含胶原蛋白和脂肪，适合做鱼头汤、剁椒鱼头；肚裆部分脂肪较多，肉质软嫩，清蒸肚裆是不错的选择；鱼的中段肉多刺少，可红烧、清蒸。

而“划水”，是这道菜的核心部位。它指的是鱼的尾巴。划水是鱼游动时主要的动力来源，因此这部分的肉质紧实且富有弹性。选取划水时，从鱼肛门往上到鱼鳍位置切下尾巴。切割时，用两刀切成三块，但注意不要切断，保留部分相连，这样在烧制过程中能更好地保持形状，也便于入味。

在六七十年代的老做法中，食材的选择和处理更加讲究原汁原味。那时对鱼的新鲜度要求极高，往往是现杀现做。而且调料的使用相对简单，更注重突出鱼本身的鲜味和食材天然的味道。老做法在切割划水等环节更为精细，追求的是一种传统的、质朴的烹饪风格，每一个步骤都蕴含着老厨师们对美食的执着与理解，为这道经典菜肴奠定了深厚的历史底蕴，也让葱烧划水这道菜历经岁月仍备受食客喜爱 。

处理好的划水，首先需要用流动的水冲洗干净，确保每一寸鱼肉都干净无血水，这样烹饪出来的鱼肉才会洁白无瑕。洗净后，我们用干净的毛巾或者厨房纸巾吸干表面的水分，这是入味的关键一步。接下来，我们将划水放入一个大碗中，加入适量的胡椒粉和黄酒，这两种调料不仅能去腥增香，还能让鱼肉更加鲜嫩。腌制的时间大约为15至20分钟，让划水充分吸收调料的味道。

在炸鱼之前，我们选择使用陈油，这是因为陈油的烟点较高，更适合高温烹饪，而且陈油中已经含有一定量的风味物质，能够增加菜肴的香气。判断油温是否达到七成热，可以通过观察油面的变化：油面平静，有少量青烟升起，此时油温大约在180°C至190°C之间，是炸鱼的最佳温度。炸鱼的好处在于，高温能够迅速锁住鱼肉的水分和营养，保证鱼形状的完整，同时去腥增香。

炸鱼的操作过程需要细致入微。首先，我们要用热气把鱼下锅，这样可以避免鱼肉粘锅。在炸制过程中，我们要观察鱼的状态，确保鱼肉不粘锅、不出汤，这样才能保证鱼肉的完整性和口感。当鱼肉表面呈现出金黄色，且鱼肉定型后，我们可以用漏网轻轻翻动，让鱼肉的每一面都能均匀受热。定型后，我们可以用漏网将鱼肉捞出，放在厨房纸巾上吸去多余的油分，这样炸出来的划水外酥里嫩，香气四溢。

炸鱼的过程中，火候的掌握至关重要。我们需要保持油温的稳定，避免油温过高导致鱼肉外焦里生，或者油温过低使得鱼肉吸油过多，影响口感。在整个炸制过程中，我们需要耐心和细心，确保每一步骤都能达到预期的效果，这样才能制作出一道色香味俱佳的葱烧划水。

《葱烧划水的烧制过程与注意事项》

葱烧划水这道菜，以其鲜美的汤汁和软嫩的鱼肉深受食客喜爱。烧制过程中，火候的掌握和调料的配比尤为关键，接下来将详细描述煎肉、煎蘑菇的过程，并着重强调烧鱼时的技巧和调味步骤。

首先，准备新鲜的带皮肥瘦肉和香菇，将肥瘦肉切成薄片，香菇去蒂洗净切片备用。在锅中加入适量的油，油温升至五成热时，下入肉片煎至两面金黄，然后加入香菇片继续煎至菇香四溢。此时，应先放入适量的酱油，以增加菜品的色泽和风味，稍等片刻后再加入料酒，去腥增香。加水时要确保水没过鱼身，这样能够使鱼肉充分吸收汤汁的味道。

在烧鱼的过程中，大火烧开后，需转为小火慢炖，这样能使鱼肉更加入味且鲜嫩。慢炖时长视鱼的大小而定，通常需要40分钟至一个小时。在炖制过程中，可适量添加葱段、姜片，既能去腥，又能增添风味。

调味步骤是决定葱烧划水口味的关键。在鱼肉炖至八成熟时，加入少量盐、白胡椒粉来调味，白糖和老抽则是用来上色和提鲜，注意要根据个人口味适量添加。如果喜欢更浓郁的口感，还可以在最后阶段加入一些水淀粉勾芡，使汤汁更加浓稠。

最后，根据个人口味调整味道。有些人喜欢酸甜口，可以在最后加入一些醋和糖来调和；如果喜欢辣味，可以加入一些辣椒油或者新鲜辣椒提味。但要注意，所有的调味品都应该在最后阶段加入，以免影响鱼肉的鲜美和汤汁的醇厚。

通过以上步骤，一道美味的葱烧划水便完成了。记住，烧制过程中火候的控制和调料的适量使用至关重要，它们直接影响到菜品的最终口感。希望每位烹饪者都能在实践中不断摸索，找到适合自己的最佳烹饪方法。