说起肉丸，不管是煮火锅、汆汤还是炸了做红烧，都是餐桌上很受欢迎的硬菜。很多人在家做肉丸，总碰到两个头疼问题，要么下锅就散成碎肉，要么做出来口感发柴，咬开一点弹性都没有，跟外面馆子卖的差远了。

我认识一个做了28年粤菜的老师傅，前阵子一起吃饭聊起做肉丸的门道，他直接掏出小本子给我讲了6个实操性极强的窍门。说只要把这几点记牢，在家也能做出Q弹不散的丸子，今天就把这些干货分享给大家。

第一个窍门，选肉要对，肥瘦比例不能乱。很多人怕胖，专门选全瘦的猪肉来做，吃起来肯定柴得塞牙。老师傅说，做肉丸最好选三分肥七分瘦的前腿肉，这个部位的肉经常活动，本身就有一定的弹性，肥瘦掺在一起，做出来的肉丸不柴也不腻。要是选五花肉也可以，但是注意别选太肥的，肥肉太多吃着会发腻，下锅还容易出油缩小，口感也不对。别用后腿肉，后腿肉纤维太粗，做出来口感偏硬，弹性出不来。

第二个窍门，肉馅不能剁太细，也别用料理机打太碎。现在很多人图省事，买肉直接让摊主搅成肉馅，或者回家自己用料理机打，打出来的肉馅太细，成了肉糜，吃起来一点嚼劲都没有，而且特别容易散。老师傅说，自己在家做，最好手工剁肉，剁到什么程度合适呢？就是剁完之后还能看到明显的小肉粒，不要成糊糊。手工剁肉的时候，刀的冲击力会把肉的纤维打断，还能保留一点韧性，做出来的肉丸才有弹性。要是实在懒得剁，用料理机打的话，记住打个三五秒就停，别打太久，保留一点颗粒感比全碎了好吃。

第三个窍门，调馅的时候，打水是最关键的一步，很多人就是跳过这一步才做不好。老师傅说，不管做什么肉馅的丸子，都要往里面打水，水加对了，肉丸才会嫩才有弹性。怎么打水呢？最好用葱姜泡的凉水，提前把葱姜拍碎泡在冷水里，半小时之后把渣滤掉，用这个葱姜水去腥还增香，比直接放葱姜末更不容易散。一斤肉馅大概加150到200毫升的水，分三次加进去，每加一次都顺着一个方向搅拌，等水完全被肉馅吸收了再加下一次。最后搅拌到肉馅变黏，拎起来能成团不松散就刚好。别一次性把水全倒进去，那样肉馅吃不进去，最后肯定散。很多人说我加了鸡蛋还散，其实鸡蛋是增香凝水的，不能代替打水，不加鸡蛋都没事，不打水绝对做不出嫩肉丸。

第四个窍门，调馅的调料顺序和手法别错。老师傅说，很多人调馅，盐啊酱油啊一股脑全倒进去，顺序不对也影响口感。正确的顺序是，先放盐，盐能让肉里的蛋白质释放出来，蛋白质出来了才能把水锁住，肉丸才能成团有弹性。放完盐顺着一个方向搅拌，搅到肉馅发黏了，再放葱姜水，然后再放其他调料，比如生抽、胡椒粉、一点点料酒去腥，最后可以加一点点淀粉，淀粉别加太多，一斤肉加个10克左右就够了，加太多吃着会发黏，像吃面疙瘩。还有，全程都要顺着同一个方向搅拌，不能一会顺时针一会逆时针，那样搅不出来黏性，肉馅拴不住水，下锅肯定散。

第五个窍门，想让肉丸更有弹性，搅拌完要摔打上劲。不少人调完馅直接就挤丸子了，少了摔打这一步，弹性自然差很多。老师傅说，搅拌好的肉馅，整个拎起来，往盆里用力摔个十几二十次，摔个三五分钟就行。摔打的过程能让肉馅的纤维更紧密，黏性更强，做出来的丸子咬开才能弹牙。这个步骤真的不费多少劲，但是效果特别明显，试过一次你就知道区别了。摔完之后，最好把肉馅放进冰箱冷藏醒发半个小时，让肉里的蛋白质充分吸饱水，做出来更嫩。

第六个窍门，挤丸子和下锅的温度要对。很多人水开了才往锅里下丸子，那肯定不对。老师傅说，正确的做法是，先把锅里的水烧到七八十度，就是水面开始冒小泡泡，还没沸腾的时候，就可以下丸子了。水沸腾的时候下丸子，外层一下子烫熟了，里面还没定型，而且沸水翻滚容易把丸子冲散。挤丸子的手法也简单，手心抹一点油，抓一把肉馅，从虎口那里挤出来，用勺子刮一下，就是一个完整的丸子，直接放进温水锅里就行。全部丸子都下锅之后，开小火慢慢养，别盖盖子，保持水不沸腾的状态，等丸子全部浮起来，再捞出来就好了。全程大火的话，外面煮老了，里面还没熟，而且容易把丸子冲散。

其实说来说去，这六个窍门看着多，都是很容易做到的小细节，我回家按照这个方法试了一次，做出来的肉丸真的弹得起来，咬一口还能爆出汤汁，完全不会散。

很多人说，做肉丸还要那么多讲究？其实真不是，就是几个容易忽略的小步骤，你之前做不好，就是哪一步漏了，比如忘了打水，或者水加错了，或者下锅温度不对，把这几点改过来，新手也能一次成功。

要是你平时在家也喜欢做肉丸，总是做不好，不妨按照这几个方法试试，保证出来的效果跟之前完全不一样。平时做多了还可以冻在冰箱里，想吃的时候拿出来煮火锅汆汤，都特别方便。

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[Q]：在家做肉丸怎么才能不松散？
[A]：只要选对三分肥七分瘦的肉，给肉馅分次打水，顺着一个方向搅拌上劲，控制下锅水温在七八十度，就能做出不散的肉丸。
[Q]：做肉丸选什么肉最合适？
[A]：优先选三分肥七分瘦的猪前腿肉，这个部位肉质有韧性，肥瘦比例合适，做出来不柴不腻，弹性更好，也可以用三分肥七分瘦的五花肉替代。
[Q]：做肉丸必须手工剁肉吗？
[A]：手工剁肉的口感更好，能保留肉的颗粒感，让肉丸更有弹性；用料理机打肉馅也可以，注意不要打太碎，保留颗粒感即可。
[Q]：做肉丸为什么要给肉馅打水？怎么打？
[A]：打水能让肉丸保留足够水分，吃起来更嫩更有弹性，避免口感发柴。最好用葱姜泡的凉水，分3次加入肉馅，每次都等水完全吸收后再加下一次，一斤肉加150-200ml水即可。
[Q]：做肉丸加淀粉越多越好吗？
[A]：不是，淀粉只要加少量就行，一斤肉馅加10g左右淀粉就够，加太多会让肉丸口感发黏，像吃面粉疙瘩，失去肉本身的香味。
[Q]：调肉馅的顺序有什么讲究？
[A]：要先放盐搅拌出黏性，再加葱姜水，最后放其他调料和淀粉，全程要顺着同一个方向搅拌，不能来回换方向，否则出不了黏性，肉丸容易散。
[Q]：摔打肉馅对做肉丸有什么用？
[A]：摔打肉馅能让肉馅纤维更紧密，黏性更强，做好的肉丸会更有弹性，Q弹的口感就是这么来的，一般摔10-20次就可以。
[Q]：做丸子什么时候下锅最合适？
[A]：不要等水完全沸腾再下锅，水烧到七八十度，水面冒小泡泡还没沸腾的时候下丸子最合适，全程保持小火，等丸子浮起来就成熟了，沸水下锅容易冲散丸子，还会让丸子外熟里生。