喜欢吃笋的朋友肯定都懂，鲜笋刚挖出来的时候清香脆嫩，但存放特别麻烦，放不了两天就老了或者变味。即食卤笋解决了这个问题，开袋就能吃，脆嫩还带卤香，不管当下酒小菜还是配粥当零食都合适。今天就跟大家聊聊，市面上受欢迎的即食卤笋，到底是怎么做出来的，从选料到成品的每一步，都说得明明白白。

第一步肯定是选笋，不是随便什么笋都能做即食卤笋。一般做即食产品，选的都是出笋旺季的新鲜毛竹春笋或者冬笋，这两个时节的笋肉质最厚，纤维细，吃起来不会柴。要是赶不上鲜笋旺季，也会用贮藏好的清水笋，但品质还是鲜笋做出来的更好。

选好笋之后第一步处理，要先剥掉外壳，把底部老硬的根部切掉，笋衣如果太老也要去掉，只留中间脆嫩的部分。处理好的笋要先放进清水里浸泡3到4个小时，泡掉里面的草酸，吃起来就不会有涩味。泡好之后切成想要的形状，做即食一般切成条或者小块，方便包装也方便入味，切好之后再洗一遍，控掉多余的水分备用。

接下来就是最关键的一步，调配卤水，卤水的味道直接决定了卤笋好不好吃。不同厂家配方不一样，但基础的配料都差不多。先给大家说一个家常也能用，也是厂家常用的基础配方，按重量来算的话，10斤清水配半斤食盐，3两冰糖，2两生抽，1两老抽，再来50克料酒，黄酒会比普通料酒香一点。

香辛料的部分，基础款放八角3克、桂皮2克、香叶2克、丁香0.5克、花椒3克、干辣椒3克就够了，喜欢五香味多一点就加一点小茴香，喜欢香辣口就多放干辣椒。香辛料不用放太多，不然会抢走笋本身的清香味，就得不偿失了。

配卤水的时候，先把清水倒进卤锅烧开，把食盐、冰糖放进去搅到完全融化，再放生抽老抽和料酒，接着把香辛料用纱布包好放进锅里，转小火煮15到20分钟，让香辛料的味道慢慢熬出来，熬好之后把卤水放凉到室温就可以用了。如果是工厂大规模生产，还会加一点点国家允许使用的防腐剂和增鲜剂，延长保质期，自己在家做就不用加这些。

卤水配好之后，就要先给笋预煮一下，这一步不能少，很多人直接把生笋丢进卤锅煮，最后成品要么发苦要么不够脆。预煮就是把切好的笋放进开水锅里，加一点点盐，煮8到10分钟就可以，煮好之后捞出来立刻放进凉水里过凉，这样能让笋的口感更脆，还能进一步去掉涩味，控掉水分之后就可以进行下一步卤煮了。

卤煮入味的流程也有讲究，不是一直大火煮就行。工厂做一般分两种方式，一种是传统的热卤，一种是现在常用的冷卤入味。
先说热卤，就是把预煮好的笋放进烧开的卤水里，转保持微沸的状态煮15到20分钟。笋本身吸味慢，煮的时候要让卤水没过笋，中途翻一翻，让每一块都能接触到卤水。煮到什么程度合适呢？拿一块出来咬一口，能尝到卤香味已经进到笋芯里就差不多，别煮太久，煮太久笋就软了，失去脆嫩的口感。

另一种是冷卤浸泡法，现在很多厂家喜欢用这个方法，做出来的笋更脆。就是把预煮好放凉的笋，直接放进提前配好放凉的卤水里，然后放进冷藏环境浸泡4到6小时，让笋慢慢吸收卤味。这种方法卤出来的笋，保留了更多本身的脆劲，卤香味也更均匀，不会外面咸里面淡。缺点就是浸泡时间长，效率比热卤低一点。

一般来说，做即食包装的卤笋，热卤之后还会再浸泡几个小时，这样入味更透。毕竟开袋就要吃，要是味道不均匀，消费者体验就不好。

卤好之后，接下来就是出锅调味和包装了。把卤好的笋从卤水里捞出来，控掉多余的卤水，要是想要口感更润一点，可以稍微拌一点点熟芝麻油或者食用油，吃起来更香。然后就可以装袋了，即食卤笋一般用真空包装袋，抽掉空气密封，这样能延长保质期，也方便运输存放。

装袋之后还要进行杀菌，这一步是即食产品必须做的，不然很容易变质。一般采用高温灭菌，密封好的包装袋放进杀菌锅，121度灭菌10到15分钟，杀完菌之后冷却烘干表面的水分，检查一下包装有没有漏气鼓袋，没问题就可以贴标签装箱上市了。

很多人会问，自己在家能不能做即食卤笋？其实完全可以，按照上面的步骤来，做好之后放进密封罐，冰箱冷藏能放半个月左右，吃的时候拿出来，跟买的成品味道差不多，还没有添加剂，吃着更放心。

做卤笋有几个小细节要注意，第一个就是笋一定要预煮去涩，不然成品会发涩发苦，不好吃。第二个就是香辛料别放太多，笋本身的清香味才是重点，卤香只是提味，抢了本味就不对了。第三个就是卤煮时间别太长，想要脆嫩口感，宁可入味浅一点也别煮过了，入味浅可以多浸泡一会儿，煮软了就救不回来了。

现在市面上的即食卤笋口味很多，有原味五香味，还有香辣味、红油味，甚至还有藤椒味，其实只是调配卤水的时候调整一下配料而已，基础的加工流程都是一样的。核心就是保持笋的脆嫩，再让卤香味均匀进去，做好这两点，就是好吃的即食卤笋。

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[Q]：即食卤笋制作第一步需要做什么？
[A]：第一步是选笋处理，优先选新鲜春笋或冬笋，剥壳切掉老根，浸泡去草酸后切块控干备用。
[Q]：即食卤笋的卤水怎么调配？
[A]：以10斤清水为例，加半斤盐、三两冰糖、二两生抽、一两老抽、50克料酒，再搭配包好的基础香辛料，烧开后小火煮15到20分钟放凉即可。
[Q]：做卤笋之前为什么要预煮笋？
[A]：预煮可以进一步去除笋的涩味，预煮后过凉水还能让笋保持脆嫩的口感，避免成品发苦发软。
[Q]：常见的卤煮入味方法有哪几种？
[A]：常见的有两种，分别是热卤法和冷卤浸泡法，热卤是微火煮15到20分钟，冷卤是放凉后浸泡4到6小时，冷卤做出来的笋更脆。
[Q]：自己在家做即食卤笋可以不放添加剂吗？
[A]：可以，家庭制作不需要添加防腐剂，做好后放进密封罐冷藏保存，半个月内吃完就可以。
[Q]：卤煮笋的时候需要注意什么？
[A]：不要煮太久，避免笋失去脆嫩口感，香辛料不要放太多，避免抢走笋本身的清香味。
[Q]：即食卤笋成品包装后为什么要杀菌？
[A]：杀菌是为了杀死包装袋内的微生物，避免产品变质，延长即食卤笋的保质期，方便储存和运输。
[Q]：即食卤笋不同口味是怎么调整的？
[A]：不同口味只是调整卤水的配料，比如香辣味多加干辣椒，藤椒味添加藤椒，基础的加工流程没有变化。