说起来很多人都喜欢吃外面卖的手撕千层饼，外皮焦香内里软乎，撕着吃一层一层的特别香。但外面买的要么油太大，要么放久了就硬得咬不动，其实在家做真的不难，就算是零基础的新手，跟着步骤走也能做出层叠分明的好吃烙饼。今天就把我试了十几次总结出来的家常做法和整形小技巧全部分享出来，保证一学就会。

首先说准备材料，其实都是家里常见的东西，不需要复杂配料。一般做6个中等大小的饼，需要500克中筋面粉，也就是咱们平常做馒头包子的普通面粉就行，3克盐，280克左右的温水，水温大概40度，不烫手就可以。油需要普通的食用油，另外还要准备一点面粉用来调油酥，油酥是起层的关键，千万别忘。

很多人和面总揉不好，其实做烙饼的面不用太硬，偏软一点才会分层好看，吃起来也软。先把盐倒进面粉里搅匀，接着慢慢倒温水，边倒边用筷子搅，把面粉搅成那种一大块一大块的面絮，看不到干粉就可以停了。接下来揉面，刚揉的时候会有点粘手，没关系，揉个两三分钟，揉成光滑的面团就行，不用揉到像做面包那样出膜，省不少力气。

揉好的面团不用马上做，要醒面，这一步省不得。醒面的时候面团里的面筋会放松，后面擀的时候不容易回缩，分层也更容易。把面团盖上保鲜膜或者湿布，放在一边醒30分钟到1个小时都可以，时间够的话醒久一点更好操作。

醒面的时候咱们刚好做油酥，油酥的比例也很简单，100克面粉加80克烧热的食用油，拌匀就是稀油酥了。也可以加点盐和五香粉进去调味道，看个人口味，喜欢原味的只放油和面就行，咸香口的加点调料也好吃。油酥做好放凉备用就行，不用放冰箱。

醒好面就开始做剂子整形了，这一步是分层的关键，很多人做出来没层，就是整形方法不对，这里说几种简单又好用的整形方法，新手随便选一种都能成。

第一种最常用的，也是成功率最高的卷制法。把醒好的面团放在撒了薄面粉的案板上，不用使劲揉，直接搓成长条，分成大概6个相等的小剂子，每个剂子差不多130克左右，大小均匀烙的时候熟得也一致。

拿一个小剂子，擀成大概半厘米厚的圆面片，不用擀得特别圆，家里吃不讲究外形，厚薄均匀就行。然后把刚才做好的凉油酥舀一勺，均匀抹在面片上，边缘留个一厘米左右的空白不抹，这样后面卷的时候不容易漏出来。

抹好油酥从面片的一边往另一边卷，卷的时候稍微紧一点，不要松松垮垮的，卷完就是一个长条形的面卷。接着拿住长卷的两头，轻轻往相反方向拧，拧好之后把两头折到中间，压成圆饼，再用擀面杖轻轻擀成半厘米厚的饼坯就好了。这样做好的饼，烙熟之后撕开就是一层一层的，特别整齐。

第二种是折叠法，适合手劲比较小的新手，做起来更省劲儿。同样把剂子擀成大一点的长方形面片，抹上油酥之后，像折被子一样，上下往中间折，折完之后左右再往中间折，折成一个小方块，然后醒个10分钟，再擀开成饼坯就行。这个方法做出来的层是方块状的，撕的时候也能撕出好多层，操作比卷制法更简单，不会漏酥。

第三种是扭卷法，做出来的层更多，我个人很喜欢用。把剂子擀成长长的大薄片，抹好油酥之后，从一头开始像折扇子一样，一正一反折成宽条，折好之后提着两头轻轻拉长，然后从一头开始盘起来，盘的时候稍微松一点，盘完把尾巴压在底部，醒几分钟擀开就好。这个方法做出来的层数特别多，吃起来口感更丰富，就是稍微费一点时间，有空的时候可以试试。

不管用哪种整形方法，擀好饼坯之后都别马上烙，最好再醒个10分钟左右，这样擀的时候不容易回缩，烙出来的饼也更软。醒饼的时候可以把别的饼坯都做好，刚好按顺序烙，不浪费时间。

接下来就是烙饼了，家常烙饼用平底锅就行，不用烤箱，特别方便。把平底锅烧热，不用烧得太烫，转中小火，刷一层薄油，把饼坯放进去，看到饼坯表面起小泡泡了，就翻面，另一面也刷一点油。烙个两三分钟，两面都变成金黄色，饼鼓起来就熟了，千万别烙太久，不然水分蒸发完，饼就硬了。

很多人烙好的饼放一会就变硬，这里给大家说个小技巧，烙好的饼放在保鲜盒里，盖上盖子焖着，或者用干净的棉布盖起来，放多久都是软的，不会发干。吃的时候拿出来，撕着吃一层一层的，配粥配菜都特别好吃，就算夹个鸡蛋夹个生菜，当早餐也很合适。

说一下新手常碰到的几个小问题，第一个就是和面太硬，很多人怕粘手加很多面粉，结果做出来的饼硬得咬不动，其实偏软的面团才对，粘手的话案板上撒点薄面粉就好了，别加太多。第二个是不醒面，很多人揉完面直接做，结果擀的时候一直回缩，还没层，醒面真的很重要，一定要留够时间。第三个是油酥太稠，油酥太稠抹不开，做出来层就少，按比例来，稀一点的油酥更好抹，分层也更均匀。

其实真的不难，我第一次做的时候也是零基础，跟着步骤试了一次就成了，层也特别分明。做多两次就能掌握手感了，晚上发好面，早上起来十分钟就能烙好一锅，当早餐比买的健康还好吃，喜欢吃千层饼的不妨在家试试。

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[Q]：零基础新手能做好手撕千层烙饼吗？
[A]：只要按照步骤操作，把控好醒面、油酥和整形的细节，零基础新手也能做出层叠分明的手撕千层烙饼，难度很低。
[Q]：做手撕千层烙饼需要什么特殊材料吗？
[A]：不需要，只用普通中筋面粉、盐、温水、食用油这些常见家常材料，额外准备面粉调油酥即可，不需要特殊配料。
[Q]：做千层烙饼的面团要揉到什么程度？
[A]：只需要揉成光滑的面团就可以，不需要像做面包一样揉出膜，偏软的面团更适合做千层烙饼。
[Q]：为什么说醒面这一步不能省？
[A]：醒面可以让面团里的面筋放松，后续擀制的时候不容易回缩，也更容易做出分层的效果，所以一定要留够醒面时间。
[Q]：油酥的作用是什么，怎么制作？
[A]：油酥是千层饼起层的核心，一般按100克面粉加80克热油的比例拌匀即可，可以根据口味加适量盐和五香粉调味。
[Q]：有哪几种适合新手的烙饼整形方法？
[A]：新手可以选三种简单的整形方法，分别是成功率最高的卷制法、操作简单的折叠法、层数更多的扭卷法，根据自己的时间和手劲选择就行。
[Q]：家常烙饼用什么工具，需要多久能熟？
[A]：用普通平底锅就可以烙，不需要烤箱，中小火烙制，两面各1-2分钟，饼变成金黄色、整体鼓起来就熟透了。
[Q]：怎么让烙好的饼放久了也不硬？
[A]：烙好的千层饼放进保鲜盒盖好盖子，或者用干净棉布盖起来焖着，就能锁住水分，放很久也保持松软不发干。