哎呀，来程亮，程亮来了哎，大爷好，程亮好，师爷好。哎，梅子这徒弟，这是徒孙。应那个广大网友多次要求，要老范呈现一道锅包肉，这个常亮呢，也是东北人，东北人哎，他从小是吃着这锅包肉长大的，今天为了做这道大爷锅包肉，还特地就说他自己在会做的情况下，我跟他师傅要求他到黑办，专门让他师叫什么师叔吧，师叔啊师叔，重新再做一遍。嗯，专业人干专业事，不能说哎，我会做，呈现的不正宗，我们要严谨，给你，快点来，开始，开始，开始，你看啊，锅包肉呢，这，这个料，你先看一看，大爷啊，胡萝卜丝，胡萝卜丝，葱丝，葱丝，香菜，蒜片，你看，葱姜丝，没准也不用那么多，有的就几根就够了，嗯，是吧，然后呢，你看，纯里脊肉，然后淀粉是吧，现在操作起来好，然后没了，没了，然后大爷呢，辛苦一下，我烧油，大爷给他烧油，嘿嘿，你瞧我这指挥多快，你表现自己吧，快炸，看看这肉切的多厚啊，这肉就是通紧，然后那个两边的筋膜给它去掉，也就是切到零点八公分。零点八公分啊，对，这不能切太薄，是吧？不能切太薄，切太薄要复炸，炸两遍或三遍，多炸几遍就是全干了。往前上，往前站，大爷的，你说你第一次吃锅包肉什么感觉？第一次吃锅包肉真的就是就感觉这个肉好吃，太好吃了，然后就感觉过年似的，那会小，家里边条件也是大爷他先吃的锅包肉，先吃锅包肉，然后锅包肉伴随着他成长，然后他学厨的第一道菜就是做的锅包肉，跟师傅学的锅包肉。所以说今天他有情怀，来给你情怀哎，你看啊，切好了啊，肥肉片看看啊哎，放盐三到五克，豆粉，老饭骨的黄酒哎，底口一定要足，这个抓一下哎这个入味了啊，这油有什么讲究吗？东北菜爱用豆油，这是我刚才加的是色拉油，稍微加点豆油嘿完，炸完这个油看，看来我没喝错哎大爷大爷看透了，本来还想耍个小葱哎这炸出来怎么是金黄色的？然后这个这边先热一会，这边先调调个汁你先做的是烹制还是握汁啊？您先做的是握汁的握汁的哈对，加了五克盐，来点味精三克，然后这白糖就是得量得大，那个量大点的哎，五十到六十克嗯，为什么搁这么多白糖呢？这这这窝汁这个不光是那个酸甜口的酸甜酸甜口啊对，所以大酸大甜对对对，这个老放骨的勺是一勺是三十克白醋啊，再少点一点，三十五克三十五克的样，再加一点米醋，这个白醋汁调就是那个酸，提酸度跟米醋才能蒸得香，得蒸香，我调这个汁就是嗯，我是九三年上高中，职高，然后分到课程班嗯，然后老师就这么教的，老师九七年进厨房学徒第一道菜，第一道菜是锅包肉溜肉段哎哎，就这些东北老菜这个是这个是，那会是八九十年代，就是最老的一种汁，现在那个东北这边做锅包肉用，有三四个版本。嗯，对，有加番茄汁的有加番茄汁的是辽宁那边加橙汁的，黑龙江那边呢，就是白汁或者黄汁黄汁黄汁呢就是加柠檬汁柠檬汁橙橙汁橙汁对对对，然后肉让。淀粉，哎，这淀粉要加高度，这个这个淀粉就是用水提前泡开了，静置半个小时之后，让淀粉沉淀，然后把剩余的水给它倒掉，然后咱们用嗯下面这个沉淀好的湿淀粉，你看没有，太稀了，太稀，太稀了，不行，这个锅包肉吃着口感特别脆。东北做锅包肉必须得是马铃薯淀粉啊，生粉呢，是马铃薯淀粉就提炼出来的最高级的，对马铃薯生粉，对熟粉，对一般的淀粉不行，炸的它软，对它软不酥，这个生粉呢，它刚开始炸出来有点脆，但是一碰到汁的时候，它会回软，吃到这个嘴里边呢，它会粘牙，所以呢，这个生粉呢，不适合做这种焦溜焦炸的东西啊，比如说煮鱼，古老肉，嗯啊，什么糖醋鱼，交流肉，锅包肉他不适合做这个，他只适合勾芡，勾芡呢，他也适合勾一些汤汁的，一些咸粤菜就用这个用的多加点油，加点油起酥是吧，油润，看看这个货段数，特别合适，给粉丝看一下，合适了，这个一捋啊，就就就全都是那个那渣子肉片是吧，哎，这个是关键，对，把那个淀粉淋肉，就是捋匀了，哎，灌匀了，捋一下，一个是为了灌匀了，第二呢，还处理大片整齐，看啊，这是白挂的粉头，非常均匀，第一个是给它定型那个，定了型那个，然后漂亮漂亮，厚厚看着着实是吧，哎，口感好啊，这个大，您知道为什么吗？这是东北人的性格，做菜要显出民族的气氛气质，你看这样一点烧烤，对，第二遍是把里边的肉马上让他那个锅水外边用着已经酥脆，然后咱们在里边用锅先。泡一下，让它全都吸透了。对，这颜色看着很漂亮。第三遍盐上色，再炸至酥脆，外焦里嫩，对，水分没了，多漂亮啊，颜色漂亮啊，非常漂亮。好，来点牛汁，倒里边，倒里边熬，炖一下啊，哎，使劲熬，这个握着了，握着了，得熬得有点黏稠劲，要不是人说七彩挂水的呢，哎，好，米醋香味好，不留汁，匀汁亮芡，来来来，皮酥皮椒，来来来，来来来，没事没事，来来来，没事来，黄老师，来来来，黄老师来尝尝，黄老师回审一下，侯老师来了，哎，好嘞，神秘嘉宾。嗯，神秘嘉宾就很神秘啊，这个菜啊，从从菜品呈现，刀工处理，汁味型都做的非常正宗，颜色虎皮色啊，外焦里嫩，汁挂的味道恰到好，东三省各不相同是吧，但是认为我，比如说我就爱吃哪种，这还真是我最喜欢的啊，不光是颜色，口感，质地哎，尤其它这种调味柠檬汁这种，呃，香味，就有点像你们原来跟那个头大师学这个，轰轰烈烈的，就吃你那个里边的这个甜酸口呢，也吃出那种叫馥郁的，叫果香味的，这是有调汁的一个。敲盆，敲盆，我们好好做菜，你们好好吃饭。关注老饭骨，吃饭不含糊！
### 锅包肉制作攻略

锅包肉作为一道经典的东北菜，深受大家喜爱。下面为您详细介绍其制作攻略。

**食材准备**：
- **主料**：纯里脊肉，这是保证锅包肉口感的关键。
- **配料**：胡萝卜丝、葱丝、香菜、蒜片、葱姜丝（可适量）。
- **调料**：盐三到五克、豆粉、老饭骨的黄酒、白糖五十到六十克、老放骨的勺一勺三十克白醋（可少点至三十五克）、米醋、适量色拉油、少许豆油。

**制作步骤**：
1. **处理食材**：将里脊肉两边的筋膜去掉，切成零点八公分厚的肉片。注意不能切太薄，否则炸制时可能需要复炸，导致肉质变干。
2. **腌制肉片**：放入盐、豆粉、老饭骨的黄酒，抓匀使肉片入味。
3. **调制汁味型**：这是锅包肉味道的关键。加五克盐、三克味精、五十到六十克白糖、三十五克白醋、适量米醋。白醋提酸度，米醋增香，白糖量大才能调出大酸大甜的独特口味。
4. **准备淀粉**：用马铃薯淀粉，提前用水泡开，静置半小时后倒掉多余的水，用沉淀好的湿淀粉。其他淀粉如生粉不适合，炸出的效果不佳。
5. **炸制肉片**：
- 第一次炸：油温合适时放入肉片，炸至金黄色捞出。
- 第二次炸：待油温升高，再放入肉片炸至酥脆，使外皮更脆。
- 第三次炸：可进行盐上色，再炸至酥脆，达到外焦里嫩的效果。
6. **淋汁勾芡**：将调好的汁倒入锅中熬至黏稠，放入炸好的肉片，快速翻炒，使汁均匀挂在肉片上，达到匀汁亮芡的效果。

按照以上攻略，您就能做出美味正宗的锅包肉啦！
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