今天我们做的是麻辣笋鸡啊，老放我新上的产品，我们做这个鸡既要让它酥烂脱骨而不失其形，但是表面的皮保持完整，这就需要一个技法来，要先拿凉水浸泡，让它里边的血水通过浸泡给它去除，血液是最腥的，一定要把它给它清理干净洗掉。冷水下锅一定要给它煮透了啊，得开了锅，血水已经煮出来了，我们给它放到凉水里头浸泡一下啊。如何做完这个鸡不破皮，这是关键的第一步。麻辣笋鸡好吃不好吃，完全是在这个卤汤，那今天呢，我们就把这个家庭版的这款麻辣笋鸡，这个卤汤啊教大家做一下啊。这个是香叶、陈皮丝，这是小茴香、白豆蔻、南姜、八角、肉蔻、白芷、桂皮啊。对于麻辣作卤水来讲，有一个核心的问题，就是有时候调不好会发苦，是不是那么苦来自于什么？就是我们用料。草果咱们给它拍一下啊，大家看啊，籽给它去掉，我们只保留这个壳就可以了，这就是其中苦的原因，所以一定要把这个籽要去掉啊。这个是什么呀？这叫红栀子，在我的卤水里头起到一个什么作用呢？这个除了花椒跟辣椒之外，我们把这些药材我们都单泡，为什么？一会这个我们打一包包起来，省得在这料汤里太乱，尽量不要使热水啊，热水泡激发完之后容易把那个味道它给释放出去了。花椒麻椒满青辣椒放金条，花椒跟辣椒我们也要泡一下啊，锅热之后呢，我们加入油，麻辣的味一定要油才香，所以说呢，油一定要够，先把葱。姜蒜低温啊，下锅，炸过的这个葱姜蒜跟不炸过的葱姜搁这个汤炉里头完全是两个味道，两个状态，所以我们第一要把这个葱姜蒜慢慢给炸香。在炸过程中呢，我们现在干另一件事啊，控水啊，炸好的葱姜蒜我给它捞出来，炸到什么样呢？看看啊，来打开炸香，然后干嘛呀？炸我们的香辛料啊，一炸呀，他里边那个料的香味全出来了，油温也不用太高啊，一定是中小火哎，就炸一下行了，给他起出辣椒，花椒再炸一下，你说这油能不麻吗？能不辣吗？能不香吗？是吧？这会我们下什么郫县豆瓣酱，你就不用起锅就直接开始炒了，这是开始正根的事了啊，炒，要给他炒香了哎，炒出红油。接下来我们加什么？加水，开大火。今天我们做的是麻辣笋鸡啊，老放我新上的产品，多做点水。然后呢，我们现在主要目的是什么？给他把这个料香味给煮出来，把这料味直接搁里头，二十分钟以后，这个料的味基本上就够用了啊，如果让更浓点呢？煮个四十分钟看这个鸡焯完水也浸泡完了，然后浸泡之后，它这皮啊，也非常紧实的，不像你刚焯完水时候，摸着手里有绵绵的感觉，是吧，它有劲了，调的鲈鱼汤给它倒在这锅里头喽，我们先大火再煮这个，然后配料里头有一个还没放，刚才要说的芝麻屎的是调色的，拍碎之后一煮，先看颜色，看见颜色了吗？再煮一会，这红汁就会充分发挥它的作用。首先开始调味啊，增鲜的鸡粉做麻做辣不鲜没？法吃这是味粉，生抽，酱油，光有红色不行，一定有点深色的，黑色的颜色太厚重，定色还有一个什么呀，就是这个腐乳汁隔多少个合适呢？就像我调的这个颜色要求就说红色为主是吧，麻辣味，咸鲜味都够了，最后才下盐，再加个五十克盐，基本上就应该这卤水就好了。我现在把鸡放里边了啊，一定要肚子朝下啊，尽量小火慢煮就行，先我们至少煮十五分钟。那么最后的观点来了，怎么入味啊？做酱卤的入味不是说是炖出来的，是靠什么去慢慢的去泡，浸泡。所以现在我要关火了，静等浸泡不会使食材炖烂，在汤泡过程中入味，而不是在滚汤中入味。至少浸泡多长时间？如果最好是泡一晚上，让它从这个热汤的百度降到常温，冷却的这个鸡它会更紧实，这样的话呢，冷却之后它就成型了。
# 麻辣笋鸡卤汤制作全攻略

## 食材准备
制作麻辣笋鸡卤汤，食材准备是关键。首先要挑选新鲜的笋鸡，确保肉质鲜嫩。准备好各种香料，如香叶、陈皮丝、小茴香、白豆蔻、南姜、八角、肉蔻、白芷、桂皮等，这些香料能为卤汤增添丰富的味道。还要准备好葱姜蒜、花椒、麻椒、青辣椒、郫县豆瓣酱、红栀子、腐乳汁、鸡粉、生抽、酱油、盐等调味料。

## 食材处理
1. 笋鸡处理：将笋鸡用凉水浸泡，去除血水，这一步能有效减少腥味。浸泡后冷水下锅，煮透至血水出来，再放入凉水中浸泡，使鸡皮更紧实。
2. 香料处理：草果拍碎去掉籽，只留壳，因为籽是卤水发苦的原因之一。除花椒和辣椒外，其他药材单泡，用温水即可，避免热水激发香味。花椒、麻椒、青辣椒也需浸泡。

## 卤汤制作步骤
1. 炸料：锅热后加油，先低温放入葱姜蒜炸香，捞出备用。接着中小火炸香辛料，再炸花椒、辣椒，然后放入郫县豆瓣酱炒出红油。
2. 煮料：加水开大火，放入浸泡好的香料包，煮出料香味。二十分钟后料味基本够用，想更浓可煮四十分钟。
3. 调味：先加入增鲜鸡粉、生抽、酱油，再根据颜色需求加入腐乳汁，最后加盐，五十克左右，卤水基本调好。

## 卤制过程
将处理好的鸡肚子朝下放入卤汤，小火慢煮至少十五分钟。关火后让鸡在汤中浸泡，最好泡一晚上，待冷却后鸡会更紧实成型。这样做出来的麻辣笋鸡，卤汤味道浓郁，鸡肉酥烂脱骨又不失形，皮还保持完整，口感绝佳。快来试试吧！
麻辣笋鸡,卤汤制作,食材处理,香料使用,调味技巧
[Q]：做麻辣笋鸡，鸡怎么处理？
[A]：先拿凉水浸泡去血水，冷水下锅煮透，再放凉水里浸泡。
[Q]：卤汤里的草果要怎么处理？
[A]：拍碎去掉籽，只保留壳，防止卤水发苦。
[Q]：香料为什么要单泡？
[A]：避免热水激发香味，还能使料汤不乱。
[Q]：炸葱姜蒜有什么要点？
[A]：低温下锅，炸香后捞出，和不炸的味道状态不同。
[Q]：卤汤调味顺序是怎样的？
[A]：先加鸡粉、生抽、酱油，再根据颜色加腐乳汁，最后加盐。
[Q]：鸡在卤汤里要煮多久？
[A]：小火慢煮至少十五分钟。
[Q]：鸡卤好后怎么入味？
[A]：关火后浸泡，最好泡一晚上，冷却后更紧实入味。
[Q]：卤汤里加红栀子有什么作用？
[A]：起到调色作用，让卤汤颜色更符合要求。