# 京酱肉丝家常做法教程：酱汁配比是灵魂，滑嫩酱香卷饼超香
作为一个爱吃面食的北方人，我家里几乎每周都要做一次卷饼吃。各种卷饼馅料里，京酱肉丝绝对是全家投票选出来的top1，咸香入味的肉丝裹着脆甜的葱丝，咬一口酱香直钻鼻子，配刚烙好的热饼，连吃三个都不觉得腻。
很多朋友说自己在家做京酱肉丝，要么肉丝炒老发柴，要么酱汁要么太咸要么太淡，吃起来完全不是馆子的味道。其实京酱肉丝做法真不难，核心就是那碗酱汁的配比，只要调对了味，新手也能一次成功。今天就把我做了五六年的家常配方分享给大家，步骤写得明明白白，新手看了也能学会。
先说说需要准备的材料，都是菜市场很容易买到的普通食材，不用找什么特殊调料。
主食材用到猪瘦肉250克，最好选里脊肉，这个部位的肉最嫩，几乎没有筋膜，切出来炒完口感滑嫩，不塞牙。然后准备半根大葱，只要葱白部分，京酱肉丝配葱丝才是灵魂，少了这个香味直接打对折。
腌肉和调酱汁的调料也都是家常货：淀粉一勺，料酒一勺，生抽一勺，老抽小半勺，黄豆酱两大勺，甜面酱三大勺，白糖一勺，清水小半碗，食用油适量。这里要提一句，很多人做京酱肉丝只放甜面酱，其实加一点黄豆酱味道会更厚重，不会太甜发腻，这个比例是我试了好几次才调出来的，咸甜刚好。
第一步先处理猪肉，把里脊肉洗干净，先切成半厘米厚的片，再改刀切成粗细均匀的丝。切的时候不用切太细，太细炒的时候容易碎，差不多筷子头粗细就刚好。
切好的肉丝要腌一下，这一步是保证肉丝滑嫩的关键。把切好的肉丝放进碗里，加一勺料酒，一勺生抽，小半勺老抽，然后放一勺淀粉，用手抓匀，最后淋上一勺食用油，再抓一遍。淋食用油是为了防止肉丝下锅的时候粘连，炒的时候更松散，这个小技巧很多人都不知道，试过你就知道有多好用。抓匀后放一边腌15分钟就行，趁着这个时间我们准备其他材料。
接下来把葱白切成和肉丝差不多粗细的丝，切好后放进清水里泡个三五分钟，这样泡过的葱丝会更脆，还能去掉一部分冲味，吃起来不会太辣。泡好后捞出来控干水分，铺在盘子里备用，也有人喜欢直接把葱丝垫盘底，吃的时候肉丝蘸酱卷饼，刚好一起裹进去，方便得很。
然后就是最关键的调酱汁了，很多人做的时候边炒边加调料，很容易手忙脚乱放错量，提前调好酱汁就不会出错。找一个干净的碗，放进两大勺黄豆酱，三大勺甜面酱，再加一勺白糖，小半碗清水，搅拌均匀就好了。这里白糖不能省，既能提鲜还能中和酱的咸味，让酱香更突出，比例一定要记好，黄豆酱和甜面酱大概是2:3，这个比例调出来咸甜适中，不会太咸也不会甜得发腻。
所有材料准备好就可以开始炒了，热锅凉油，油比平时炒菜多放一点，油热之后把腌好的肉丝倒进去，用筷子快速划散，不要让肉丝粘在一起。中火炒个一两分钟，看到肉丝全部变色就可以盛出来了，不用炒太久，炒久了肉丝就老了，口感发柴。
锅里留一点点底油，不用太多，不然做好会太腻。把调好的酱汁倒进去，小火慢慢炒，炒的时候要不停搅拌，防止糊底，炒个一分钟左右，能闻到浓浓的酱香味出来，酱汁也变得有点粘稠。
这时候把刚才炒好的肉丝倒进去，转大火快速翻炒，让每一根肉丝都均匀裹上酱汁，看到酱汁都挂在肉丝上，就可以关火出锅了。把肉丝盛在铺了葱丝的盘子里，吃的时候卷进饼里，连葱丝带肉丝一起卷，味道真的绝了。
我家常吃的是现成的薄饼，也可以自己在家烙，用温水和面，醒半小时后分成小剂子，两个剂子刷油叠在一起，擀成薄饼，放进平底锅烙到起泡，揭开来就是两张薄饼，刚烙好的饼软软乎乎，卷上热乎乎的京酱肉丝，比外面买的还香。
最后再跟大家说几个新手容易踩的坑，注意这几点，保证你一次做好。
第一个，选肉一定要选里脊肉，这个部位最嫩，不要用带肥肉的五花肉，或者筋膜很多的腿肉，炒完咬不动，口感差很多。如果买到的里脊肉带一点小筋膜，一定要提前去掉，不然切的时候会卡刀，吃起来也塞牙。
第二个，腌肉的时候一定要放淀粉和食用油，淀粉能锁住肉丝的水分，吃起来滑嫩不柴，食用油能防止粘连，炒的时候更容易划散。很多人腌肉只放盐和料酒，炒完肉丝肯定老，这一步别偷懒。
第三个，炒酱汁一定要用小火，大火很容易把酱炒糊，发苦，小火慢慢炒才能出香味，全程要不停搅拌，不然酱汁沉底很容易糊锅。
第四个，甜度和咸度可以根据自己的口味调整，如果你喜欢吃甜一点，可以多放半勺糖，如果口重，可以少加一点生抽，调好酱汁可以尝一下，不对味再加调料调整，比下锅之后再调整方便多了。
平时家里来客，做这道菜也很撑场面，端上桌人人都夸好吃，其实准备加炒制总共不到半小时，比做红烧肉炖排骨简单多了。不爱吃卷饼的话，配米饭也超级香，拌着酱汁能多吃一碗饭。
我家孩子平时不爱吃葱，但是这样卷着吃，他能一口气吃两个饼，连说比外卖好吃多了。如果你也喜欢吃京酱肉丝，又从来没在家做过，不如按这个配方试试，真的不难，酱汁调对了味道绝对不差。
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[Q]：京酱肉丝好吃的核心是什么？
[A]：京酱肉丝好吃的核心是酱汁配比，合适的咸甜比例才能做出浓郁酱香，其次是腌制肉丝保证滑嫩口感。
[Q]：做京酱肉丝选哪个部位的猪肉最好？
[A]：做京酱肉丝最好选猪里脊肉，这个部位几乎没有筋膜，肉质最嫩，炒出来口感滑嫩不塞牙。
[Q]：怎么让炒出来的京酱肉丝不发柴？
[A]：腌肉丝的时候加入一勺淀粉锁住水分，最后再加一勺食用油防粘连，炒的时候肉丝变色就出锅，不要炒太久，就能保证肉丝滑嫩不柴。
[Q]：京酱肉丝的酱汁具体比例是多少？
[A]：家常京酱肉丝酱汁按黄豆酱:甜面酱=2:3调配，再加入一勺白糖提鲜，小半碗清水调稀，这个比例咸甜适中，风味刚好。
[Q]：做京酱肉丝只放甜面酱可以吗？
[A]：只放甜面酱会让成品味道偏甜发腻，加入适量黄豆酱能增加酱香味的厚重感，整体风味更协调，吃起来不会腻口。
[Q]：京酱肉丝的葱丝需要处理吗？
[A]：切好的葱丝可以放进清水中浸泡三五分钟，既能让葱丝更爽脆，还能去除一部分辛辣冲味，吃起来口感更好。
[Q]：炒酱汁的时候需要注意什么？
[A]：炒酱汁一定要用小火，全程不停搅拌，防止酱汁沉底糊锅发苦，小火慢炒才能激发出浓郁的酱香味。
[Q]：京酱肉丝除了卷饼还能怎么吃？
[A]：京酱肉丝除了卷饼，配白米饭也非常下饭，裹着酱汁拌饭香入味，能多吃整整一碗米饭。
很多朋友说自己在家做京酱肉丝，要么肉丝炒老发柴，要么酱汁要么太咸要么太淡，吃起来完全不是馆子的味道。其实京酱肉丝做法真不难，核心就是那碗酱汁的配比，只要调对了味，新手也能一次成功。今天就把我做了五六年的家常配方分享给大家，步骤写得明明白白，新手看了也能学会。
先说说需要准备的材料，都是菜市场很容易买到的普通食材，不用找什么特殊调料。
主食材用到猪瘦肉250克，最好选里脊肉，这个部位的肉最嫩，几乎没有筋膜，切出来炒完口感滑嫩，不塞牙。然后准备半根大葱，只要葱白部分，京酱肉丝配葱丝才是灵魂，少了这个香味直接打对折。
腌肉和调酱汁的调料也都是家常货：淀粉一勺，料酒一勺，生抽一勺，老抽小半勺，黄豆酱两大勺，甜面酱三大勺，白糖一勺，清水小半碗，食用油适量。这里要提一句，很多人做京酱肉丝只放甜面酱，其实加一点黄豆酱味道会更厚重，不会太甜发腻，这个比例是我试了好几次才调出来的，咸甜刚好。
第一步先处理猪肉，把里脊肉洗干净，先切成半厘米厚的片，再改刀切成粗细均匀的丝。切的时候不用切太细，太细炒的时候容易碎，差不多筷子头粗细就刚好。
切好的肉丝要腌一下，这一步是保证肉丝滑嫩的关键。把切好的肉丝放进碗里，加一勺料酒，一勺生抽，小半勺老抽，然后放一勺淀粉，用手抓匀，最后淋上一勺食用油，再抓一遍。淋食用油是为了防止肉丝下锅的时候粘连，炒的时候更松散，这个小技巧很多人都不知道，试过你就知道有多好用。抓匀后放一边腌15分钟就行，趁着这个时间我们准备其他材料。
接下来把葱白切成和肉丝差不多粗细的丝，切好后放进清水里泡个三五分钟，这样泡过的葱丝会更脆，还能去掉一部分冲味，吃起来不会太辣。泡好后捞出来控干水分，铺在盘子里备用，也有人喜欢直接把葱丝垫盘底，吃的时候肉丝蘸酱卷饼，刚好一起裹进去，方便得很。
然后就是最关键的调酱汁了，很多人做的时候边炒边加调料，很容易手忙脚乱放错量，提前调好酱汁就不会出错。找一个干净的碗，放进两大勺黄豆酱，三大勺甜面酱，再加一勺白糖，小半碗清水，搅拌均匀就好了。这里白糖不能省，既能提鲜还能中和酱的咸味，让酱香更突出，比例一定要记好，黄豆酱和甜面酱大概是2:3，这个比例调出来咸甜适中，不会太咸也不会甜得发腻。
所有材料准备好就可以开始炒了，热锅凉油，油比平时炒菜多放一点，油热之后把腌好的肉丝倒进去，用筷子快速划散，不要让肉丝粘在一起。中火炒个一两分钟，看到肉丝全部变色就可以盛出来了，不用炒太久，炒久了肉丝就老了，口感发柴。
锅里留一点点底油，不用太多，不然做好会太腻。把调好的酱汁倒进去，小火慢慢炒，炒的时候要不停搅拌，防止糊底，炒个一分钟左右，能闻到浓浓的酱香味出来，酱汁也变得有点粘稠。
这时候把刚才炒好的肉丝倒进去，转大火快速翻炒，让每一根肉丝都均匀裹上酱汁，看到酱汁都挂在肉丝上，就可以关火出锅了。把肉丝盛在铺了葱丝的盘子里，吃的时候卷进饼里，连葱丝带肉丝一起卷，味道真的绝了。
我家常吃的是现成的薄饼，也可以自己在家烙，用温水和面，醒半小时后分成小剂子，两个剂子刷油叠在一起，擀成薄饼，放进平底锅烙到起泡，揭开来就是两张薄饼，刚烙好的饼软软乎乎，卷上热乎乎的京酱肉丝，比外面买的还香。
最后再跟大家说几个新手容易踩的坑，注意这几点，保证你一次做好。
第一个，选肉一定要选里脊肉，这个部位最嫩，不要用带肥肉的五花肉，或者筋膜很多的腿肉，炒完咬不动，口感差很多。如果买到的里脊肉带一点小筋膜，一定要提前去掉，不然切的时候会卡刀，吃起来也塞牙。
第二个，腌肉的时候一定要放淀粉和食用油，淀粉能锁住肉丝的水分，吃起来滑嫩不柴，食用油能防止粘连，炒的时候更容易划散。很多人腌肉只放盐和料酒，炒完肉丝肯定老，这一步别偷懒。
第三个，炒酱汁一定要用小火，大火很容易把酱炒糊，发苦，小火慢慢炒才能出香味，全程要不停搅拌，不然酱汁沉底很容易糊锅。
第四个，甜度和咸度可以根据自己的口味调整，如果你喜欢吃甜一点，可以多放半勺糖，如果口重，可以少加一点生抽，调好酱汁可以尝一下，不对味再加调料调整，比下锅之后再调整方便多了。
平时家里来客，做这道菜也很撑场面，端上桌人人都夸好吃，其实准备加炒制总共不到半小时，比做红烧肉炖排骨简单多了。不爱吃卷饼的话，配米饭也超级香，拌着酱汁能多吃一碗饭。
我家孩子平时不爱吃葱，但是这样卷着吃，他能一口气吃两个饼，连说比外卖好吃多了。如果你也喜欢吃京酱肉丝，又从来没在家做过，不如按这个配方试试，真的不难，酱汁调对了味道绝对不差。
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[Q]：京酱肉丝好吃的核心是什么？
[A]：京酱肉丝好吃的核心是酱汁配比，合适的咸甜比例才能做出浓郁酱香，其次是腌制肉丝保证滑嫩口感。
[Q]：做京酱肉丝选哪个部位的猪肉最好？
[A]：做京酱肉丝最好选猪里脊肉，这个部位几乎没有筋膜，肉质最嫩，炒出来口感滑嫩不塞牙。
[Q]：怎么让炒出来的京酱肉丝不发柴？
[A]：腌肉丝的时候加入一勺淀粉锁住水分，最后再加一勺食用油防粘连，炒的时候肉丝变色就出锅，不要炒太久，就能保证肉丝滑嫩不柴。
[Q]：京酱肉丝的酱汁具体比例是多少？
[A]：家常京酱肉丝酱汁按黄豆酱:甜面酱=2:3调配，再加入一勺白糖提鲜，小半碗清水调稀，这个比例咸甜适中，风味刚好。
[Q]：做京酱肉丝只放甜面酱可以吗？
[A]：只放甜面酱会让成品味道偏甜发腻，加入适量黄豆酱能增加酱香味的厚重感，整体风味更协调，吃起来不会腻口。
[Q]：京酱肉丝的葱丝需要处理吗？
[A]：切好的葱丝可以放进清水中浸泡三五分钟，既能让葱丝更爽脆，还能去除一部分辛辣冲味，吃起来口感更好。
[Q]：炒酱汁的时候需要注意什么？
[A]：炒酱汁一定要用小火，全程不停搅拌，防止酱汁沉底糊锅发苦，小火慢炒才能激发出浓郁的酱香味。
[Q]：京酱肉丝除了卷饼还能怎么吃？
[A]：京酱肉丝除了卷饼，配白米饭也非常下饭，裹着酱汁拌饭香入味，能多吃整整一碗米饭。
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