春天的菜市场里，总能撞见顶着嫩绿叶、扎着红根的草头，不少老上海人一见到它，脚步都要停下来多拎两把。

草头也叫金花菜，本身带着一股清鲜气，最经典的做法还得数酒香草头。这道菜看着简单，不少人在家做出来不是发苦就是变老，要么就是酒香味飘不出来，其实只要摸对了步骤，在家也能做出馆子味，不管当下酒菜还是配清粥，都特别爽口。

今天就把我家常做的详细步骤拆开来，一步步跟大家说清楚，新手也能一次成功。

第一步肯定是选对草头，这是做好这道菜的基础。挑草头的时候，要选叶子嫩绿色、摸起来挺括不发软的，要是叶子发暗发蔫，甚至茎部变粗纤维化，千万别买。那种带点小嫩叶，棵型比较小的草头才嫩，吃起来不会塞牙。如果是自己家地里摘的，就只掐最顶端三四厘米的嫩头，下面的老茎直接丢掉就行。

挑好草头就是处理清洗了，很多人这里偷懒，随便冲两下就下锅，最后吃的时候总能吃到泥沙，坏了整盘菜的口感。

我洗草头一般分三步。先把摘好的草头放进大盆里，倒没过草头的清水，加小半勺盐搅拌化开，放那泡个10分钟。盐水能逼出藏在叶子缝里的小虫子，还能去掉一点农药残留。泡完之后，用手轻轻翻动草头，让泥沙沉到盆底，然后把草头捞出来，换一盆清水再搓洗一遍，最后再换一次水冲干净就可以了。洗好的草头要把水控干，最好放在滤篮里沥个三五分钟，表面带太多水的话，下锅炒的时候会出很多汤，香味就散了。

接下来准备配料，其实酒香草头要的配料特别少，不用放七七八八的调料抢味。需要的就是食用油，最好是香一点的花生油或者菜籽油，比色拉油做出来香。然后就是白酒，我家常放的是高度白酒，比如52度的高粱酒就行，要是没有，低度白酒也能凑活，但是香味确实差一点。不建议用料酒，料酒味道重，会盖过草头本身的清香味。另外就是盐和一点点白糖，白糖是用来提鲜中和苦味的，不用多放，一点点就够。

很多人会问，要不要放味精鸡精？其实完全不用，草头本身的鲜气已经足够了，放了反而多余。

准备工作做好就可以下锅了，这里最关键的一点就是，火一定要大，油要够热，炒的时间一定要短。我见过不少人小火慢慢焖，结果草头直接炒黄变老，咬都咬不动。

先把铁锅烧到冒烟，倒进去大概两瓷勺的食用油，油可以比炒别的青菜多放一点，草头吃油，油少了发柴不好吃。等油也烧到微微冒烟，把控好水的草头直接倒进去，马上用锅铲快速翻匀。

这里翻的时候要快，让每一片草头都沾上热油，大概翻个十几秒，你就能闻到草头的清香味出来了，这时候就可以加酒了。

加酒的量大概是，一斤草头加一两左右的白酒，倒的时候沿着锅边淋进去，这时候锅里会腾起一阵带着酒香的热气，赶紧再翻两下，让酒香味均匀裹在每一片草头上。

接着就调味，加小半勺盐，再撒大概四分之一勺的白糖，快速翻炒均匀，从放草头下锅到调味出锅，全程不要超过一分钟，看到草头刚好变软变色，就马上关火盛盘，千万别等。

可能有人会担心，放这么多高度白酒，吃了会不会醉？其实完全不会，大火炒的时候，酒精大部分都挥发掉了，只留下酒的香气，吃起来只会觉得清香，不会有冲人的酒味，就连小孩也能吃两口。

说到这里，给大家说几个我踩过坑总结出来的小技巧，能帮你避开大部分失败的情况。

第一个就是，一定要控干水分再下锅。要是草头带很多水，下锅之后油温降得快，就会变成焖草头，不仅出水，草头也会变老发苦，香味也出不来。要是你着急做，控不干水，可以用厨房纸把表面的水吸一吸，比带水下锅强太多。

第二个，炒的时候千万不能盖锅盖。一盖锅盖，锅里的温度变闷，草头很快就会变黄，叶绿素被破坏，不仅颜色不好看，吃起来也发苦，全程开盖大火翻就行。

第三个，关于酒的选择，要是你实在没有白酒，用度数高一点的黄酒也可以，但是别用啤酒，啤酒味道太淡，出不来那种特有的酒香。另外加酒的时候一定要沿着锅边淋，这样酒接触到热锅，香气一下子就能激发出来，比直接倒在菜上香很多。

第四个，怎么避免草头发苦？有些草头本身有点苦味，除了我们只选嫩头之外，加一点点白糖就能很好的中和苦味，千万别不放糖，很多人做出来发苦，就是少了这一步。糖别放多，只是提鲜中和，放多了就变成甜味草头，变味了。

做好的酒香草头端上桌，趁热吃最好，刚出锅的时候叶子油亮，咬一口满是清鲜，还带着淡淡的酒香，爽口不腻。春天配着新蒸的米饭，或者切一盘卤味当下酒菜，一口下去就是春天的味道，比那些大鱼大肉还让人喜欢。

要是你做的量有点多，吃不完放冰箱，下次再吃也别重新炒，隔水蒸个两分钟，或者用微波炉转十几秒，就能恢复大部分口感，还是一样好吃。

其实这道菜真的没什么复杂的技巧，核心就是选嫩草头、大火快炒、控干水分，抓住这几点，新手也能一次做成功，不用什么复杂的调料，就能吃出草头本身的鲜气。趁着春天草头最嫩的时候，去菜市场挑两把回来试试吧。

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[Q]：酒香草头用什么酒最合适？
[A]：优先选50度以上的高度白酒，香味最浓，不建议用料酒，它会盖过草头本身的清香味，没有白酒的话用高度黄酒凑活也可以，不要用啤酒。
[Q]：做酒香草头需要放哪些调料？
[A]：只需要食用油、盐、白酒和一点点白糖就足够，不用放味精、鸡精这类调料，会抢走草头本身的清鲜气。
[Q]：为什么自己做的酒香草头总是发苦？
[A]：发苦一般有两个原因，一是选了老的草头，二是没放白糖中和苦味，只要选嫩草头，加一点点白糖就能解决发苦的问题。
[Q]：酒香草头需要炒多久才合适？
[A]：全程大火快炒，从下锅到出锅不能超过一分钟，草头变软变色就马上出锅，炒久了一定会变老发柴。
[Q]：洗草头有什么需要注意的？
[A]：洗草头建议先用淡盐水泡10分钟逼出虫子和杂质，之后换三次清水冲洗干净，洗好一定要控干表面水分，不然炒的时候容易出水变味。
[Q]：做酒香草头可以盖锅盖焖吗？
[A]：绝对不能盖锅盖，盖锅盖会让锅内温度变闷，草头很快会变黄，还会加重苦味，全程开盖快速翻炒就可以。
[Q]：酒香草头吃起来会有酒精吗，小孩能吃吗？
[A]：不会的，大火快炒的时候大部分酒精都已经挥发了，只留下酒的香气，小孩也可以少量吃。
[Q]：怎么做酒香草头不会出水？
[A]：只要提前把草头的水分控干，全程大火快炒，就不会出太多水，草头带水下锅会快速降低油温，容易焖出大量菜汤。