家常香辣猪蹄做法步骤详解 超下饭卤味香辣猪蹄教程分享
说到下饭菜，我第一个想到的就是带筋带肉的香辣猪蹄。尤其是凉了之后当卤味啃，越嚼越香，不管是配米饭还是当周末追剧的小零食，都比外面买的放心还划算。
很多朋友觉得做猪蹄麻烦，要么怕腥，要么怕炖不软，其实只要步骤对，在家用普通铁锅或者高压锅都能做出来，今天就把我试了快十次才摸透的家常做法分享出来，新手也能一次成功。
第一步肯定是处理食材，先把买好的猪蹄处理干净。我一般买的时候就让摊主帮我剁成小块，省得回家自己剁的满厨房都是骨头渣。买回来之后，先检查一遍猪皮表面有没有残留的猪毛，细小的绒毛可以用镊子夹掉，或者放在燃气灶小火上燎一下，燎完之后用刀子刮掉烧焦的表皮，这样做出来不仅没毛腥味，还多了一点焦香。
处理干净的猪蹄块，放在冷水里浸泡1到2个小时，中途换个两三次水，把里面的血水泡出来。这一步比直接焯水去腥效果好太多，泡好的猪蹄颜色会变浅，捞出来冲洗干净就可以准备焯水了。
焯水的时候，还是要冷水下锅，别用开水。放几片姜片，两段大葱，再来两大勺料酒，开大火把水烧开，转中火煮个5分钟左右，你会看到水面飘起来很多灰色的浮沫，把这些浮沫彻底撇干净，再把猪蹄捞出来，用温水把表面残留的浮沫冲干净，别用冷水，热猪蹄碰冷水，肉质容易缩紧，后续就很难炖烂入味了。
接下来就是炒糖色，这一步是让猪蹄颜色红亮好看的关键，也不用怕炒糊，掌握好火候就行。拿一个干净的炒锅，倒一点点食用油，然后放三四勺白砂糖，或者冰糖碎也行，冰糖炒出来颜色更亮。开小火慢慢搅拌，让糖慢慢融化，一开始糖会变成大颗粒，然后慢慢变成浅黄色的糖浆，继续熬，等糖浆变成深琥珀色，开始冒细密的小泡泡的时候，就可以把控干水的猪蹄倒进去了。
倒进去之后赶紧快速翻炒，让每一块猪蹄都均匀裹上糖色，这一步动作要快，糖凉了就凝固了，也别炒太久，糖糊了会发苦，那就没法吃了。
裹好糖色之后，就可以加调料调味增香了。放姜片、八角、香叶、桂皮、干辣椒，辣椒的量根据自己能接受的辣度放，我一般放五六个切段的干辣椒，吃着微辣开胃，不能吃辣的放一两个提香就行。然后加一勺生抽，小半勺老抽，两勺料酒，再来一点点盐，别放太多，后面收汁还会盐味浓缩。翻炒个一两分钟，把香料的香味炒出来，就可以加水了。
加水要加开水，没过猪蹄就可以，开大火把水烧开之后，转成小火慢慢炖就行。如果用普通砂锅，大概要炖一个半小时到两个小时，用高压锅的话，上汽之后转中小火炖25分钟就差不多了。我自己平时喜欢用砂锅炖，慢慢炖出来的猪蹄香得整个屋子都能闻到，肉质也更糯不发柴。
炖到什么程度算好呢？拿筷子扎一下，能轻松扎透猪蹄的皮，就差不多了。接下来就是收汁，这一步是让味道变浓郁，口感更香的关键。如果用砂锅炖的，直接开大火，一边翻炒一边收，让汤汁慢慢裹在每块猪蹄上，颜色也会越来越红亮。汤汁不用收得太干，留一点锅底汤汁拌饭，真的比什么菜都香。
这里给大家说几个我踩过坑总结出来的小技巧，新手一定要记好。
第一个，去腥的关键就是泡血水，很多人省略这一步直接焯水，做出来总有一股怪味，泡够时间，大部分腥气都能去掉，不用放太多乱七八糟的调料去遮味。
第二个，炒糖色的时候一定要全程小火，别开大火，糖焦化的速度特别快，大火很容易就炒糊发苦，要是实在怕炒不好，也可以不用炒糖色，直接多放一点老抽上色，味道差不了多少，就是颜色没那么好看。
第三个，喜欢吃Q弹口感的，炖的时间可以缩短个15分钟，喜欢吃入口脱骨的，就多炖半小时，根据自己的口味调整就行。
还有，做好的猪蹄吃不完，可以泡在卤汁里放冰箱冷藏，放一晚上之后再拿出来吃，更加入味，凉了当卤味啃，比热着吃又是另一种风味，追剧的时候啃两块，比吃薯片过瘾多了，还顶饱。
我上周做了一锅，我家孩子平时不爱吃肥肉，都连着啃了两块，说比外面卤菜店买的还香。周末家里来客的时候做一盘，端上桌绝对第一个被抢光，不管是下酒还是下饭，都特别合适。
其实在家做卤味真的不难，就是花点时间，食材干净，调料都是自己放的，吃着也放心，喜欢吃猪蹄的朋友不妨试试这个做法，肯定不会让你失望。
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[Q]：家常做香辣猪蹄怎么给猪蹄去腥？
[A]：先把剁块的猪蹄放在冷水里浸泡1-2小时，中途换2-3次水排出血水，再冷水下锅加葱姜料酒焯水撇净浮沫，就能很好去除腥气。
[Q]：做香辣猪蹄一定要炒糖色吗？
[A]：炒糖色能让猪蹄颜色更红亮好看，实在怕炒糊发苦也可以省略，直接增加老抽的量来上色，味道不会受太大影响。
[Q]：炒糖色的时候需要注意什么？
[A]：全程保持小火慢熬，不停搅拌，等糖融化变成深琥珀色、冒细密小泡泡的时候就放猪蹄，动作要快，避免糖熬糊发苦。
[Q]：家常做香辣猪蹄用什么锅比较好？
[A]：普通砂锅、高压锅都可以，砂锅慢炖1.5-2小时，香味更浓郁，肉质更糯；高压锅上汽后中小火炖25分钟就能成熟，更节省时间。
[Q]：怎么判断猪蹄有没有炖烂？
[A]：用干净筷子扎猪蹄，能轻松扎透猪皮就说明炖好了，喜欢Q弹口感可以缩短炖煮时间，喜欢脱骨口感就延长炖制时间。
[Q]：香辣猪蹄要放多少辣椒合适？
[A]：根据自己能接受的辣度调整，想要微辣开胃放5-6段干辣椒即可，不能吃辣只放1-2个提香就可以。
[Q]：做好的香辣猪蹄吃不完怎么保存？
[A]：可以把猪蹄泡在卤汁里，放进冰箱冷藏保存，放置一晚后再吃会更加入味，冷藏可以保存2-3天。
[Q]：做好的香辣猪蹄除了配米饭还有别的吃法吗？
[A]：冷藏后的卤猪蹄可以直接当卤味零食，追剧、下酒都合适，比加工零食更过瘾也更健康。
很多朋友觉得做猪蹄麻烦，要么怕腥，要么怕炖不软，其实只要步骤对，在家用普通铁锅或者高压锅都能做出来，今天就把我试了快十次才摸透的家常做法分享出来，新手也能一次成功。
第一步肯定是处理食材，先把买好的猪蹄处理干净。我一般买的时候就让摊主帮我剁成小块，省得回家自己剁的满厨房都是骨头渣。买回来之后，先检查一遍猪皮表面有没有残留的猪毛，细小的绒毛可以用镊子夹掉，或者放在燃气灶小火上燎一下，燎完之后用刀子刮掉烧焦的表皮，这样做出来不仅没毛腥味，还多了一点焦香。
处理干净的猪蹄块，放在冷水里浸泡1到2个小时，中途换个两三次水，把里面的血水泡出来。这一步比直接焯水去腥效果好太多，泡好的猪蹄颜色会变浅，捞出来冲洗干净就可以准备焯水了。
焯水的时候，还是要冷水下锅，别用开水。放几片姜片，两段大葱，再来两大勺料酒，开大火把水烧开，转中火煮个5分钟左右，你会看到水面飘起来很多灰色的浮沫，把这些浮沫彻底撇干净，再把猪蹄捞出来，用温水把表面残留的浮沫冲干净，别用冷水，热猪蹄碰冷水，肉质容易缩紧，后续就很难炖烂入味了。
接下来就是炒糖色，这一步是让猪蹄颜色红亮好看的关键，也不用怕炒糊，掌握好火候就行。拿一个干净的炒锅，倒一点点食用油，然后放三四勺白砂糖，或者冰糖碎也行，冰糖炒出来颜色更亮。开小火慢慢搅拌，让糖慢慢融化，一开始糖会变成大颗粒，然后慢慢变成浅黄色的糖浆，继续熬，等糖浆变成深琥珀色，开始冒细密的小泡泡的时候，就可以把控干水的猪蹄倒进去了。
倒进去之后赶紧快速翻炒，让每一块猪蹄都均匀裹上糖色，这一步动作要快，糖凉了就凝固了，也别炒太久，糖糊了会发苦，那就没法吃了。
裹好糖色之后，就可以加调料调味增香了。放姜片、八角、香叶、桂皮、干辣椒，辣椒的量根据自己能接受的辣度放，我一般放五六个切段的干辣椒，吃着微辣开胃，不能吃辣的放一两个提香就行。然后加一勺生抽，小半勺老抽，两勺料酒，再来一点点盐，别放太多，后面收汁还会盐味浓缩。翻炒个一两分钟，把香料的香味炒出来，就可以加水了。
加水要加开水，没过猪蹄就可以，开大火把水烧开之后，转成小火慢慢炖就行。如果用普通砂锅，大概要炖一个半小时到两个小时，用高压锅的话，上汽之后转中小火炖25分钟就差不多了。我自己平时喜欢用砂锅炖，慢慢炖出来的猪蹄香得整个屋子都能闻到，肉质也更糯不发柴。
炖到什么程度算好呢？拿筷子扎一下，能轻松扎透猪蹄的皮，就差不多了。接下来就是收汁，这一步是让味道变浓郁，口感更香的关键。如果用砂锅炖的，直接开大火，一边翻炒一边收，让汤汁慢慢裹在每块猪蹄上，颜色也会越来越红亮。汤汁不用收得太干，留一点锅底汤汁拌饭，真的比什么菜都香。
这里给大家说几个我踩过坑总结出来的小技巧，新手一定要记好。
第一个，去腥的关键就是泡血水，很多人省略这一步直接焯水，做出来总有一股怪味，泡够时间，大部分腥气都能去掉，不用放太多乱七八糟的调料去遮味。
第二个，炒糖色的时候一定要全程小火，别开大火，糖焦化的速度特别快，大火很容易就炒糊发苦，要是实在怕炒不好，也可以不用炒糖色，直接多放一点老抽上色，味道差不了多少，就是颜色没那么好看。
第三个，喜欢吃Q弹口感的，炖的时间可以缩短个15分钟，喜欢吃入口脱骨的，就多炖半小时，根据自己的口味调整就行。
还有，做好的猪蹄吃不完，可以泡在卤汁里放冰箱冷藏，放一晚上之后再拿出来吃，更加入味，凉了当卤味啃，比热着吃又是另一种风味，追剧的时候啃两块，比吃薯片过瘾多了，还顶饱。
我上周做了一锅，我家孩子平时不爱吃肥肉，都连着啃了两块，说比外面卤菜店买的还香。周末家里来客的时候做一盘，端上桌绝对第一个被抢光，不管是下酒还是下饭，都特别合适。
其实在家做卤味真的不难，就是花点时间，食材干净，调料都是自己放的，吃着也放心，喜欢吃猪蹄的朋友不妨试试这个做法，肯定不会让你失望。
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[Q]：家常做香辣猪蹄怎么给猪蹄去腥？
[A]：先把剁块的猪蹄放在冷水里浸泡1-2小时，中途换2-3次水排出血水，再冷水下锅加葱姜料酒焯水撇净浮沫，就能很好去除腥气。
[Q]：做香辣猪蹄一定要炒糖色吗？
[A]：炒糖色能让猪蹄颜色更红亮好看，实在怕炒糊发苦也可以省略，直接增加老抽的量来上色，味道不会受太大影响。
[Q]：炒糖色的时候需要注意什么？
[A]：全程保持小火慢熬，不停搅拌，等糖融化变成深琥珀色、冒细密小泡泡的时候就放猪蹄，动作要快，避免糖熬糊发苦。
[Q]：家常做香辣猪蹄用什么锅比较好？
[A]：普通砂锅、高压锅都可以，砂锅慢炖1.5-2小时，香味更浓郁，肉质更糯；高压锅上汽后中小火炖25分钟就能成熟，更节省时间。
[Q]：怎么判断猪蹄有没有炖烂？
[A]：用干净筷子扎猪蹄，能轻松扎透猪皮就说明炖好了，喜欢Q弹口感可以缩短炖煮时间，喜欢脱骨口感就延长炖制时间。
[Q]：香辣猪蹄要放多少辣椒合适？
[A]：根据自己能接受的辣度调整，想要微辣开胃放5-6段干辣椒即可，不能吃辣只放1-2个提香就可以。
[Q]：做好的香辣猪蹄吃不完怎么保存？
[A]：可以把猪蹄泡在卤汁里，放进冰箱冷藏保存，放置一晚后再吃会更加入味，冷藏可以保存2-3天。
[Q]：做好的香辣猪蹄除了配米饭还有别的吃法吗？
[A]：冷藏后的卤猪蹄可以直接当卤味零食，追剧、下酒都合适，比加工零食更过瘾也更健康。
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