简介

这个菜的特点是不用油，只用白开水加调料，鱼肉以断生为度，讲究食其鲜嫩和本味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，肉滋别具特色。

材料

鲩鱼1条（约750克），生姜1小块，淀粉适量，酱油3克，高汤60克，料酒1大匙，胡椒粉3克，姜汁3克，香醋30克，精盐4小匙，白糖4小匙

做法

1.1.鲩鱼去内脏、鱼鳞后洗净，加入料酒、精盐、姜汁，蒸20分钟后取出；姜洗净切末；2.2.将蒸鱼的汤汁滤入炒锅内，加适量高汤、酱油、盐、胡椒粉、料酒、糖、香醋调成味汁；3.3.味汁烧开后用水淀粉增稠，撒上姜末浇在鱼上即可。

小诀窍

这道菜也可以这样做：先烧开水，关火，将收拾好的生鱼放入水中烫熟后淋味汁，鱼肉也很鲜嫩。 必须用活草鱼烹制，入开水锅中汆至断生捞出，保持整条不碎，肉质不糊烂。浇鱼卤汁要薄而浓，其味才美。

Q：这道菜的核心烹饪特点是什么？
A：这道菜不用油，只用白开水加调料烹制，讲究保留鱼肉的鲜嫩和本味，对火候要求非常严格，仅需三四分钟就能烧得恰到好处，做好的成品胸鳍竖起，鱼肉嫩美带有蟹味，风味别具特色。
Q：制作这道菜需要准备哪些基础材料？
A：需要准备鲩鱼1条约750克，生姜1小块，淀粉适量，调料需要酱油3克、高汤60克、料酒1大匙、胡椒粉3克、姜汁3克、香醋30克、精盐4小匙、白糖4小匙。
Q：这道菜的常规蒸制做法步骤是什么？
A：第一步将鲩鱼处理干净后，加料酒、精盐、姜汁腌制后蒸20分钟取出，生姜洗净切末；第二步把蒸鱼的汤汁滤入炒锅，加入高汤和剩余调料调成味汁；第三步味汁烧开后用水淀粉增稠，撒姜末浇在蒸好的鱼上就完成了。
Q：除了蒸制，这道菜还有什么替代做法吗？
A：也可以先烧开水，关火后把收拾好的生鱼放入水中烫熟，之后淋上调好的味汁，做好的鱼肉同样很鲜嫩。
Q：制作这道菜对鱼的选材有什么要求？
A：必须使用活草鱼（鲩鱼）来烹制，才能保证成品的风味和口感。
Q：汆制版本的这道菜，对鱼肉烹制程度有什么要求？
A：入开水锅中汆至断生就可以捞出，需要保持整条鱼不破碎，成品肉质不能糊烂。
Q：这道菜的卤汁有什么调制要求？
A：浇在鱼上的卤汁要薄而浓，这样才能保证成品味道鲜美。
Q：这道菜判定鱼肉烹制到位的成品特征是什么？
A：做好的成品会呈现胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有独特蟹味的状态。
Q：这道菜在火候把控上有什么特殊要求吗？
A：烹制时对火候要求非常严格，整个加热过程仅用三四分钟就需要烧得恰到好处，不能长时间加热，避免破坏鱼肉鲜嫩的口感。
Q：调制味汁的时候，用到了蒸鱼原汤吗？
A：是的，常规做法中会将蒸好鱼的原汤汁滤入炒锅，再配合高汤和其他调料一起调成味汁。