说起宫保鸡丁，大概没有哪个中国人会觉得陌生。不管是街边小馆还是星级酒楼，菜单上总能找到这道菜，不少人家里待客，也爱做上一盘，下酒又下饭。好吃的人不少，但真能说清它来龙去脉的，其实没几个，今天咱们就好好聊聊这道菜的起源，再分享一个家里就能做的色香味俱全的家常做法。
很多人第一次听说这道菜的名字，都会纠结，到底是"宫保"还是"宫爆"？现在不少馆子菜单上写的是宫爆鸡丁，其实追根溯源，正确的说法是宫保。这道菜的名字，和清末的封疆大吏丁宝桢有关系。
丁宝桢是贵州遵义人，咸丰三年考中进士，后来一路做到了山东巡抚，又调任四川总督。他为官刚直，做过不少有名的事，比如当年在山东杀了慈禧最宠信的太监安德海，这事在当时震动朝野。丁宝桢去世之后，朝廷追赠给他"太子少保"的头衔，这个头衔在当时就被叫做"宫保"，所以这道菜就用他的官衔来命名了。
关于丁宝桢和宫保鸡丁的由来，有好几种说法。第一种说丁宝桢本身就很喜欢吃鸡肉和花生，家里的厨子本来就经常做这两类搭配的菜，后来他到四川做官，结合当地的口味改良，就变成了后来的宫保鸡丁。另一种说法更有传奇色彩，说当年丁宝桢带兵出去打猎，回来路上饿了，就让手下赶紧弄点吃的，手下随手把带的鸡肉、花生、辣椒放在一起炒了，丁宝桢吃了觉得特别香，之后就经常让家里做这个菜。还有一种说法，说丁宝桢在四川任职的时候，很注重整顿吏治，当地的盐商为了讨好他，专门做了这道菜献给他，丁宝桢很喜欢，慢慢就传开了。
其实在丁宝桢之前，清代的菜谱里已经有类似的菜了，不过没有定名。真正让这道菜传遍全国，还是民国之后的事。一开始它是川菜的代表菜，后来传到全国各地，不同地方根据自己的口味改，有放黄瓜的，有放莴笋的，花生有时候也改成腰果，辣度也调整，慢慢就变成了全国人都爱吃的家常菜。
至于为什么后来变成了"宫爆"，其实就是以讹传讹，很多人不知道"宫保"是官衔，看到这道菜是爆炒出来的，就自然写成了宫爆，慢慢这个错写反而用的人越来越多，现在两种写法大家也都认了。
聊完了起源，咱们来说说家里怎么做这道菜，才能做到色香味俱全。很多人自己做出来，要么肉老了，要么花生不脆，要么味道不对，其实只要抓好几个小细节，在家也能做出馆子味。
首先说食材准备，做正宗的家常宫保鸡丁，不需要什么特殊材料，主料就是鸡腿肉或者鸡胸肉，我个人更推荐鸡腿肉，比鸡胸肉嫩，吃起来不柴。辅料就是花生、干辣椒、干花椒、葱姜蒜，还有黄瓜或者莴笋其实可以加一点，增加口感，不喜欢也可以不放。调味需要用到生抽、香醋、白糖、盐、淀粉、料酒，都是家里常备的东西。
具体分量的话，三个鸡腿大概能出300克左右的肉，花生准备100克就够，干辣椒根据自己吃辣的程度调整，不能吃辣就少放几个，喜欢辣就多来点。
接下来处理食材，第一步先处理花生，很多人买的是生花生，需要提前炸或者烤。我家里做一般用少油慢炒，锅里不放油，小火把花生倒进去不停翻，炒到花生皮开始脱落，闻着有香味了就盛出来放凉，放凉之后花生才会脆，刚炒好的时候是软的，别担心。如果嫌麻烦，也可以直接买熟的酒鬼花生，更省事。
然后处理鸡肉，鸡腿去骨之后切成1.5厘米左右的丁，别切太大，不好入味，也别切太小，炒完容易缩没了。切好之后开始腌制，这一步是让鸡肉嫩的关键，放一勺料酒，小半勺盐，一勺淀粉，抓匀之后再放一勺食用油封住，腌制十分钟就行。放食用油是为了炒的时候不粘在一起，这个小技巧很多人都不知道。
葱姜蒜切成小丁，干辣椒剪成段，辣椒籽可以去掉一部分，不然炒的时候容易糊，发苦。接下来提前调一碗芡汁，这个也是省时间又入味的关键，别炒的时候一个个加调料，容易手忙脚乱味道还不均。芡汁的比例是两勺生抽，一勺香醋，一勺半白糖，小半勺盐，一勺淀粉，加三勺清水，搅拌均匀就好了。这个比例是偏甜酸口的，符合经典宫保鸡丁的味道，不喜欢甜口可以少放一点糖。
开始炒了，锅里多倒点油，烧到六成热，把腌好的鸡丁倒进去，快速滑散，炒到鸡丁变色，大概八分熟就盛出来，别炒太久，不然就老了。锅里留一点底油，把花椒和干辣椒倒进去，小火炒出香味，注意别把辣椒炒糊了，糊了就发苦不好吃了。然后放葱姜蒜爆香，接着把滑好的鸡丁倒回去，翻炒均匀。
翻炒个半分钟，把提前调好的芡汁倒进去，开大火快速翻炒，让每一块鸡丁都裹上酱汁，看到酱汁开始变浓稠，就把放凉的花生和切好的黄瓜丁倒进去，再翻个十几秒就可以出锅了。
为什么最后才放花生？就是为了保持花生的脆感，如果放早了，花生泡在酱汁里就软了，吃起来不香。整个翻炒过程速度要快，火要大，这样炒出来的鸡丁才嫩，酱汁也够亮。
做好的宫保鸡丁，端上桌就是红亮的颜色，闻着有辣椒和花椒的香味，吃一口鸡丁嫩，花生脆，咸鲜带点甜酸，还有微微的麻味，配米饭能多吃两大碗，用来下酒也特别合适。
其实现在很多人做宫保鸡丁，都会根据自己家的口味改，比如健身的人用鸡胸肉，少放淀粉少放油，不吃花生的换成腰果，不能吃辣的不放辣椒，做成清淡口的，不管怎么改，核心还是嫩肉脆花生，味汁酸甜平衡，只要抓住这几点，怎么做都不会难吃。
从晚清一道官员家的私房菜，到现在火遍大江南北的国民家常菜，宫保鸡丁走了一百多年，早就变成了中国人餐桌上的一个符号，不管南北口味差异多大，都能接受这道菜的味道。说白了，好吃又接地气，才是它能火到今天的原因。

宫保鸡丁起源,宫保鸡丁历史,宫保鸡丁做法,家常菜宫保鸡丁,宫保鸡丁,经典家常菜,色香味俱全宫保鸡丁,宫保鸡丁命名由来,家常宫保鸡丁做法,川菜宫保鸡丁

[Q]：宫保鸡丁到底是宫保还是宫爆？
[A]：追根溯源正确写法是宫保，因为这道菜得名于清代官衔"太子少保"（别称宫保），后来很多人误以为是爆炒做法，错写成宫爆，现在两种写法都被大众接受。
[Q]：宫保鸡丁的发明者是谁？
[A]：宫保鸡丁得名于清末封疆大吏丁宝桢，他生前爱吃鸡肉搭配花生的菜式，调任四川后改良口味，这道菜慢慢传开，因此用他的官衔"宫保"命名。
[Q]：宫保鸡丁起源于哪个地方？
[A]：宫保鸡丁成型于四川，由任职四川总督的丁宝桢结合口味改良而来，属于经典川菜，后来传遍全国演变成国民家常菜。
[Q]：做宫保鸡丁用鸡胸肉还是鸡腿肉更好？
[A]：更推荐用鸡腿肉，鸡腿肉本身脂肪含量更高，炒出来比鸡胸肉更嫩，不会发柴，口感更好，追求低脂也可以用鸡胸肉。
[Q]：怎么让宫保鸡丁的花生保持脆感？
[A]：花生要提前炒好放凉冷却，炒鸡丁的时候最后出锅前再放入花生翻炒，避免花生提前泡在酱汁里变软，这样就能一直保持脆感。
[Q]：家常做宫保鸡丁怎么腌制鸡丁才能更嫩？
[A]：切好的鸡丁加料酒、盐、淀粉抓匀后，再加一勺食用油封住表面，腌制10分钟即可，食用油能避免鸡丁炒的时候粘连，也能锁住水分让鸡丁更嫩。
[Q]：经典宫保鸡丁的调味比例是什么？
[A]：家常经典调味可以按这个比例调配：2勺生抽、1勺香醋、1勺半白糖、小半勺盐、1勺淀粉加3勺清水，搅拌均匀后下锅，口味是经典的甜酸适口。
[Q]：炒宫保鸡丁怎么避免辣椒发苦？
[A]：干辣椒剪段后可以去掉一部分辣椒籽，炒的时候用小火慢炒出香味，不要开大火炒，避免辣椒炒糊，炒糊的辣椒就会发苦影响整道菜味道。