过年这段时间，跟家里长辈翻老照片，翻到好多几十年前去宜兴阳羡茶馆吃早茶的旧合照。照片角落的桌子上，摆着一盘油亮亮黄澄澄的方块肉，我盯着看了好久，问爷爷这是什么菜，他愣了两秒才反应过来，说这是高丽肉，以前过年必备的年菜，现在好多年轻人连名字都没听过了。

说到阳羡茶馆，老宜兴人没人不知道。早在上个世纪，这边镇上赶大集、走亲戚，都爱绕到茶馆坐一坐。点一壶粗茶，点几碟配茶的小点，要是赶上过年，熟客跟老板提一句，就能端出一盘刚蒸好的高丽肉，香得整条过道都能闻见味儿。

那时候过年备年菜，跟现在可不一样。现在随时能买到各种肉，提前一天准备都来得及，以前物资紧俏，提前半个月就得开始张罗。高丽肉这道菜，说起来材料不复杂，但做起来特别费功夫，一般人家只有过年才舍得做，也只有招待重要亲戚才端得出来。

我爷爷说，他年轻时候去茶馆喝茶，逢年过节才能蹭到一块高丽肉。那时候高丽肉端上来，是切得整整齐齐的小方块，表层裹着的面粉炸得金黄，咬开一口，肥肉的油都渗到面衣里了，一点都不腻，甜咸口的，配着热茶吃，刚好解了茶的涩，也压了肉的油。那时候小孩子都盼着过年，除了新衣服，最盼的就是茶馆里那一块高丽肉。

做高丽肉其实没什么特别的秘方，就是耗时间。选肉就得选上好的五花肉，肥膘要厚一点，太瘦了做出来发干不好吃。先把肉整块冷水下锅煮熟，捞出来放凉，切成厚片，再裹上一层加了糖和盐的面粉糊，放到油锅里小火慢炸。炸到表面金黄定型，捞出来控油放凉，吃之前还要放到锅里蒸半个钟头，把面衣蒸得软软的，让油脂都渗进去，才算做好。

别看着步骤简单，每一步都不能偷懒。炸的时候火不能大，不然外面糊了里面还没透，蒸的时间不够，面衣硬邦邦的，也出不来那个软润的劲儿。以前阳羡茶馆的老师傅做高丽肉，都是头一天炸好，第二天客人点了再蒸，刚蒸好端出来，热气带着肉香和面香往鼻子里钻，隔着好几桌都能闻到。

后来慢慢的，生活条件好了，大家过年的年菜换了一波又一波。什么红烧肉、梅菜扣肉，各种新式菜端上了桌，高丽肉渐渐就没人做了。一来是做起来太麻烦，现在年轻人哪有那个耐心提前炸提前蒸，二来好多人觉得肥肉不健康，碰都不碰，这道菜就慢慢从菜单上消失了。

去年过年，我特意托镇上的亲戚找了以前阳羡茶馆老师傅的徒弟，问能不能做一盘高丽肉尝尝。对方想了好久，说材料都有，就是好久没动手了，试试吧。等端上桌的时候，我第一口咬下去，差点掉眼泪。就是那个味儿，跟爷爷描述的一模一样，表层软乎乎的，吸饱了肥肉的油，甜中带咸，肥肉入口就化，一点都不腻人，面衣带着肉香，比纯吃肉还香。

那天吃完，我跟家里长辈聊天，说为什么这么好吃的菜会消失呢。其实也不是不好吃，就是日子过得快了，大家过年都图省事，愿意去饭店订一桌，愿意买现成的预制菜，这种需要提前大半天准备的老菜，自然就没人愿意做了。好多老味道，不是味道变了，是愿意花时间做的人少了。

宜兴人过年备年菜，其实备的不只是菜，是对一家人团圆的念想。以前提前半个月腌肉、炸菜，家家户户院子里都飘着炸货的香，那就是年味。现在街上的年味越来越淡，好多人说过年没感觉，其实就是那些带着手作温度的老味道，越来越难吃到了。

现在阳羡茶馆重新翻修过，还是老位置，还是卖早茶，可菜单上早就没有高丽肉这道菜了。偶尔有老茶客坐下，还会跟年轻的老板问一句，还有高丽肉吗？老板只能摇摇头说，好久没做了，没人点咯。

其实我觉得，像高丽肉这样的老年菜，不该就这么消失。它不只是一块肉，是我们爷爷奶奶那辈人，记忆里最盼的年味，是阳羡茶馆飘了几十年的烟火气。要是下次有机会回宜兴，我还想跟着长辈学学怎么做高丽肉，自己动手炸一块蒸一块，让家里的小孩也尝尝，我们小时候记忆里的年味是什么样的。

过年这回事，说来说去，就是一家人凑在一起，吃点想吃的，说说好久没说的话。这些老味道留着，不管过多少年，只要一口就能想起小时候过年的热闹，想起挤在茶馆里等着吃肉的期待，那就是年味最该有的样子。

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[Q]：高丽肉是什么地方的特色年菜？
[A]：高丽肉是江苏宜兴的传统特色年菜，过去常出现在宜兴阳羡茶馆的新年菜单中，是老宜兴记忆里的年味美食。
[Q]：为什么高丽肉被称作消失的年菜？
[A]：因为高丽肉制作流程繁琐费时间，加上现代饮食观念改变，很多人觉得肥肉不健康，愿意做、愿意点这道菜的人越来越少，它渐渐从很多餐馆和家庭的年菜菜单上消失了。
[Q]：传统高丽肉的制作步骤是什么？
[A]：先选厚肥膘的五花肉整块煮熟放凉切片，裹上加了糖盐的面粉糊，小火炸到金黄定型控油放凉，吃之前再上锅蒸半小时，让面衣吸饱油脂变软就做好了。
[Q]：宜兴阳羡茶馆和高丽肉有什么关联？
[A]：过去阳羡茶馆是老宜兴人聚会走亲戚的热门场所，逢年过节只要跟老板提一句，就能吃到刚蒸好的高丽肉，是阳羡茶馆新年里很受欢迎的配茶美食。
[Q]：传统高丽肉吃起来是什么味道口感？
[A]：高丽肉入口软润，表层吸饱油脂的面衣甜中带咸，肥肉入口即化，一点都不腻，肉香和面香融合，配着热茶吃口感刚刚好。
[Q]：现在还能吃到传统高丽肉吗？
[A]：现在很少有餐馆售卖传统高丽肉，只有少数会做这道菜的老手艺人才会在家制作，想吃需要提前找懂手艺的人预定才能吃到。
[Q]：过去宜兴人为什么只有过年才做高丽肉？
[A]：过去物资相对紧俏，做高丽肉需要用足量的五花肉和油脂，材料成本不低，加上制作费功夫，所以只有过年过节才舍得做来招待亲戚。
[Q]：为什么老味道比新式菜更能唤起年味记忆？
[A]：这些老味道带着手作的温度，每一口都藏着过去过年准备年货的期待和一家人团圆的烟火气，是刻在一代人记忆里的生活印记，所以更容易唤起年味共鸣。