说起来红烧大排，应该是很多人从小吃到大的家常菜吧？我小时候最盼着妈妈周末做红烧大排，刚端出锅的时候，那香味能飘满整个单元楼，配着浇了卤汁的米饭，我一个人就能干掉两大块。

不少人说自己在家做红烧大排，要么炸完外面硬得咬不动，要么炖完里面没味道，总也做不出饭店那种外酥里嫩、咬开还流汁的效果。其实真不是你手艺差，就是几个小细节没注意到。今天就把我做了快十年的家常红烧大排方子整理出来，一步步讲清楚，新手看完也能一次成功。

首先说备料，其实红烧大排用的材料都很家常，不需要什么特殊调料。猪大排最好买那种带一点点肥边的，纯瘦的做完容易柴，一斤差不多就是三四块，刚好够一家三口吃。除了大排，还要准备葱姜、料酒、生抽、老抽、白糖、淀粉、盐，还有一点点五香粉就够了，不用放乱七八糟的香料，抢了肉本身的鲜香味。

处理大排是第一步，也是最关键的一步，很多人就是这里错了。买回家的大排洗干净，放在案板上，用刀背或者肉锤，正反两面反复敲，把肉的纤维敲松。敲的时候不用太用力，只要把肉敲得比原来大一圈就行，这样后面腌的时候入味，做完也不会柴。敲完之后，撒一点点盐和料酒，抹匀了放一边腌15分钟就够，腌久了肉反而会发紧。

接下来就是拍淀粉，想要外酥里嫩，这步也不能错。很多人直接把大排扔淀粉里滚，结果煎完掉一身淀粉，卤汁也变得糊糊的。正确的做法是，拿一个盘子倒上干淀粉，把腌好的大排两面都沾上淀粉，沾完之后用手拍一拍，把多余的淀粉抖掉，只留薄薄一层就好。这样煎完外面是脆的，还不会掉渣，卤汁也清爽。

然后就是煎大排，锅里倒稍微多一点油，油温烧到五六成热，就是插一根筷子进去周围会冒小泡泡的时候，把大排放进去，中火煎。一面煎一分钟左右，翻过来再煎一分钟，煎到两面都变成金黄色就捞出来，不用煎全熟，因为后面还要炖，煎久了外面就硬了。我有时候怕油太多，会用平底锅少放一点油煎，也没问题，就是火别太大，容易煎糊。

煎好的大排先放一边，接下来就该调卤炖了。锅里留一点点底油，不用换锅，放三勺白糖，小火慢慢炒，炒到白糖融化变成浅棕色，出泡泡了就把切好的葱姜放进去爆香。然后加一碗热水，水不用太多，没过大排一半就行，水太多炖出来味道淡。接着加两勺生抽，一勺老抽，一点点五香粉，一勺料酒，搅拌均匀把卤烧开。

卤烧开之后，把刚才煎好的大排放进去，大火再次烧开之后，转成最小火，盖上锅盖焖15分钟就差不多了。这里要注意，别用大火一直炖，大火会把肉炖得发柴，小火慢焖才能让味道进去，肉还嫩。

焖到10分钟左右的时候，翻一次面，让两面都均匀沾上卤汁。最后一步就是收汁，打开锅盖，转成大火，一边煮一边用勺子把卤汁往大排上浇，等到卤汁变得粘稠，挂在大排上就好了，尝一下味道，不够咸就加一点点盐，一般来说生抽和老抽的盐味就够了。

这样做出来的红烧大排，外面带着一点点焦香，咬开里面的肉特别嫩，卤汁都渗进去了，连筋的地方都是软的。盛一碗米饭，把锅里剩下的卤汁浇上去，配着大排吃，真的比外面饭馆做的还香。

我总结了几个大家常问的小问题，这里顺便提一下，避免大家踩坑。很多人说，我敲大排的时候把肉敲破了怎么办？其实没关系，只要不是碎得不成样子，不影响味道，吃的时候也吃不出来。还有人问，能不能不煎直接炖？当然也可以做，但是少了煎过那层酥香的外皮，味道差不少，还是煎一下更好吃。

要是喜欢吃更软烂一点的，就多焖个10分钟，家里老人小孩吃也没问题。要是喜欢带点甜味的，就多放一勺糖，江浙那边的做法就是偏甜口的，我个人也觉得甜一点更好吃，能提鲜。

其实家常菜就是这样，不用什么复杂的技巧，只要把几个关键步骤做对，就能做得很好吃。周末有空的时候，给家里人做上一盘红烧大排，比点外卖健康多了，还香。要是你之前做不好，按照这个步骤试一次，肯定会惊喜的。

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[Q]：家常红烧大排怎么做才能外酥里嫩？
[A]：处理大排时用刀背敲松肉纤维，拍淀粉后抖掉多余淀粉，中火煎到两面金黄定型，后续小火慢焖就能做出外酥里嫩的效果。
[Q]：做红烧大排需要提前腌肉吗？
[A]：需要的，处理好的大排加少许盐和料酒抹匀，腌制15分钟就足够入味，腌制太久反而会让肉发紧。
[Q]：红烧大排煎的时候要煎全熟吗？
[A]：不需要煎全熟，只要煎到两面金黄定型就可以捞出，后续还要焖煮，煎全熟会导致外皮发硬发柴。
[Q]：做红烧大排用什么淀粉比较好？
[A]：普通玉米淀粉就可以，只需要在大排表面拍薄薄一层，多余淀粉一定要抖掉，避免卤汁浑浊影响口感。
[Q]：红烧大排需要炖多久合适？
[A]：大火烧开后转最小火焖15分钟就足够，喜欢口感软烂的可以多焖10分钟，全程大火会把肉炖柴。
[Q]：红烧大排必须要先煎再炖吗？不煎行不行？
[A]：直接炖也能吃，但煎过的大排会有一层酥香的外皮，整体风味比直接炖好很多，更建议先煎再炖。
[Q]：做红烧大排买哪种猪大排比较好？
[A]：选带一点点肥边的猪大排就可以，纯瘦的大排做完容易发柴，带少许肥边的成品口感更润更好吃。
[Q]：红烧大排收汁要注意什么？
[A]：最后转大火收汁，过程中不断把卤汁浇到大排上，卤汁变得粘稠能挂在大排上就可以出锅了。