# 蛋黄酥水油皮的制作
蛋黄酥的水油皮是其口感丰富和层次分明的关键所在。制作水油皮所需的材料及用量如下：中筋面粉200克、黄油60克、细砂糖30克、水90克。

首先，将面包机准备好。把200克中筋面粉倒入面包机的搅拌桶中。接着，加入切成小块的60克黄油，黄油的状态很重要，不能太软也不能太硬，常温软化的黄油更便于后续与面粉融合。再加入30克细砂糖，细砂糖能增加面团的甜味，提升蛋黄酥的风味。然后，缓缓倒入90克水。

启动面包机的和面功能，观察面团状态。刚开始，面团会比较松散，随着搅拌，面粉逐渐吸收水分和黄油，变得越来越有粘性。在揉面过程中，关键要点在于揉面时间的把握。一般来说，需要揉15 - 20分钟左右。当面团揉至光滑细腻时，能看到面团表面不再有粗糙的颗粒感，面团具有一定的延展性，用手轻轻拉扯面团，能形成较薄且不易断裂的薄膜，这就说明面团已经揉好了。

在揉面过程中，还可以根据面团的实际情况适当调整。如果面团看起来太干，难以形成光滑的面团，可以少量多次地添加一些水；如果面团太粘手，可能是黄油用量过多或者水加多了，可以适量添加一些面粉。

揉好的水油皮面团需要静置一段时间，让面团中的面筋松弛，这样后续操作时面团才不会回缩，便于擀开和包裹。静置时间大约为20 - 30分钟。

水油皮的制作属于烘焙专业领域。在烘焙中，面团的调制是基础且关键的环节。不同的材料用量和揉面方式会直接影响到最终产品的口感和质地。例如，面粉的选择决定了面团的筋性，黄油的添加赋予了面团丰富的奶香味和柔软的质地，细砂糖增加甜味，水则起到了融合各种材料并调节面团湿度的作用。通过精确控制材料用量和揉面时间，才能制作出口感绝佳的蛋黄酥水油皮，为蛋黄酥的美味奠定坚实基础。

# 蛋黄酥酥皮的制作
蛋黄酥的酥皮是其口感层次丰富的关键所在，制作酥皮所需材料及用量如下：低粉150克、黄油60克、糖粉30克、盐1克、水40克。

酥皮制作步骤如下：首先，将黄油软化，加入糖粉和盐，用打蛋器搅拌均匀，使黄油呈现细腻的乳霜状。接着，倒入低粉，用刮刀稍作搅拌，直到形成类似粗玉米粉的状态。然后，慢慢加入水，揉成面团。在揉面过程中会发现，酥皮面团比水油皮面团更松散，没有水油皮面团那样容易抱团，这就需要更轻柔的手法去揉，避免过度揉面导致面团起筋，影响酥性。

揉成面团后，将其整理成光滑的面团，放入保鲜袋中冷藏1小时。冷藏后的面团会变得更加硬挺，便于后续操作。取出冷藏好的面团，放在撒有面粉的案板上，擀成薄片。尽量擀得均匀一些，厚度约为3-4毫米。然后，将擀好的面片折叠起来，一般三折或四折均可。折叠好后，再次擀开，重复折叠2-3次。这样做可以让面团中的油脂和面粉充分融合，形成更多层次，从而烤出的酥皮更加酥脆。

折叠好并擀开后的面片，根据需要分割成合适大小的小块。分割好的小块可以直接用于包裹馅料制作蛋黄酥。与水油皮制作不同，酥皮在揉面时手法要更轻缓，防止起筋，而且在擀面皮和折叠的过程中，每一步都要注意动作轻柔，保持面团的层次感。只有掌握好这些与水油皮制作的差异，才能制作出完美的蛋黄酥酥皮，为蛋黄酥增添独特的酥脆口感。

《蛋黄酥的组装与烘烤》

蛋黄酥的组装与烘烤是制作出美味蛋黄酥的关键环节。

组装蛋黄酥所需的材料丰富多样。咸蛋黄是蛋黄酥的核心，咸香浓郁，为整个点心增添独特风味。豆沙馅则是经典的甜腻馅料，细腻绵软，与咸蛋黄相得益彰。此外，还需要准备一些面粉用于防粘，确保在操作过程中蛋黄酥不会粘连在手上或案板上。

组装步骤如下：首先，将一颗咸蛋黄放在手心，取适量豆沙馅包裹在咸蛋黄外面，搓成球状。接着，在案板上撒少许面粉，取一块水油皮擀成圆形薄片，尽量擀得均匀一些。把包好馅料的球放在水油皮中央，像包包子一样将水油皮向上提起，收口捏紧，确保馅料完全被包裹在里面。然后将包好的面团收口朝下，轻轻按压成圆形，再用擀面杖擀成椭圆形。从椭圆形的一端开始，像叠被子一样将面皮折叠起来，再擀开，重复几次这个操作，这样可以使蛋黄酥的层次更加丰富。最后，将擀好的面皮包裹住馅料，搓成圆形，放入烤盘备用。

烘烤环节也至关重要。烤箱需提前预热至180℃。将组装好的蛋黄酥放入预热好的烤箱中，设置烘烤时间为25 - 30分钟。在烘烤过程中，蛋黄酥会发生奇妙的变化。起初，它的表面会逐渐变得金黄，水分慢慢蒸发，香气开始散发出来。随着时间的推移，酥皮的层次会更加凸显，呈现出诱人的蓬松感。馅料也会在热力的作用下进一步融合，味道更加醇厚。当烘烤时间达到后，取出蛋黄酥，会发现它色泽诱人，香气扑鼻。此时的蛋黄酥外皮酥脆，轻轻咬一口，先是感受到酥皮的香脆，接着是豆沙馅的甜蜜和咸蛋黄的咸香，层次丰富，口感绝佳。烘烤温度和时间的精准把握是保证蛋黄酥品质的关键，过高的温度可能导致外皮烤焦，而过短的时间则无法使蛋黄酥达到理想的口感和色泽。只有严格按照要求进行烘烤，才能制作出令人满意的蛋黄酥。