我之前一直特别爱吃家楼下饺子馆的牛肉馅饺子，不管什么时候去，咬一口都是满满的鲜汁，牛肉香味特别浓，皮煮透了也不会被馅里的汤浸透，一直想学到这个调馅的方法。

后来跟老板混熟了，我干脆没事就去店里帮忙，帮着择菜搬东西，前前后后待了三个多月，终于把老板藏着掖着的牛肉饺子调馅秘方摸得清清楚楚。回来自己在家试了两次，做出来的味道跟店里几乎没差，鲜香不出汤，家里人吃了都夸比外面卖的还好吃。

今天就把这个方法分享出来，喜欢吃牛肉饺子的朋友可以跟着试试，不用去店里偷师，在家就能做。

首先说选肉，很多人调牛肉馅喜欢直接买纯瘦的牛肉，觉得不腻口，其实这是第一个误区。纯瘦肉调出来的饺子馅吃起来发柴，一点香味都没有。老板说，他们店里一直用的是3瘦7肥的牛五花肉？不对，应该是8瘦2肥，对，八分瘦两分肥是最合适的，太肥了吃起来会腻，这个比例刚好，香而不腻，口感也嫩。

切肉也有讲究，最好别直接买店里打好的肉馅，大多是绞了好几遍的，颗粒太细，吃起来没嚼头。自己买回家切，先切成片再改条最后切小丁，不用切得特别碎，有一点小小的颗粒感，吃起来才香。

接下来就是打水，这是馅不出汤又鲜嫩的关键一步。很多人调馅的时候直接把水倒进去搅，结果最后馅泄了，包的时候全是汤，煮出来饺子就干巴巴的。

老板说，打水要提前把花椒用温水泡10分钟，放凉了之后再用，不要用生水。一斤牛肉大概加3两到4两的花椒水，分次加，每次加进去都顺着一个方向搅，等到水完全被肉吸收了再加下一次，不能着急。搅的时候要一直顺着同一个方向，不能来回乱搅，这样才能让牛肉把水锁住，不会渗出来。

加完水之后，别急着放调料，先放一勺食用油拌匀，给牛肉的表面裹上一层油膜，这样既能锁住水分，还能让馅吃起来更润。很多人都是先放调料再放油，顺序错了，锁水效果就差很多。

说到调料，其实不用放乱七八糟一大堆，放多了反而抢了牛肉本身的鲜香味。老板的配方很简单，除了刚才说的花椒水，只需要放姜末、生抽、一点点老抽提色，一小勺盐，半勺白糖提鲜，再来一勺香油就够了。

很多人喜欢放料酒去膻，其实不用，花椒水本身就能去掉牛肉的膻味，放料酒反而会带出一股怪味。要是你买的牛肉特别新鲜，根本没有膻味，不用额外加东西去味。要是实在担心，可以放一点点白胡椒，别放多了，一点点就够。

接下来就是配蔬菜了，牛肉饺子最常见的就是配大葱或者芹菜，我个人最喜欢牛肉大葱的，经典又好吃。切大葱也有技巧，别把葱切得太碎出水，切成小小的葱花就行，切好之后别直接倒进肉馅里搅，先倒一点食用油把葱花拌匀，让葱花表面裹上油，再跟肉馅混在一起，这样葱花就不会出水，馅也就不会变稀出汤了。

这一步真的很多人都不知道，我之前自己调馅的时候，每次加完葱花馅就变稀了，包的时候满手都是汤，原来就是少了这一步。先拌油再混馅，葱花不出水，馅就能一直保持合适的硬度，特别好包。

如果是搭配芹菜的话，要先把芹菜焯水，捞出来过凉水，挤干水分再切，这样处理过的芹菜，也不会出多余的水，味道也更清新，跟牛肉搭配特别解腻。

都混好之后，别马上就包，把调好的馅放进冰箱冷藏半个小时，让调料和肉充分融合，也让油和水分进一步被吸收，拿出来包的时候，硬度刚好，不容易破皮，煮出来也不会漏汤。

煮饺子也说两句小技巧，很多人煮饺子怕破皮，一直开大火煮，其实不对，水开之后下饺子，用勺子背面轻轻推开，防止粘在锅底，等到水再次开了，加小半碗凉水，一共加三次，饺子就全熟了。这样煮出来的饺子皮筋道，不容易破，馅也不会煮老。

我第一次按照这个方法调馅，包好煮完端上桌，我老公一口气吃了二十多个，说跟之前楼下饺子馆吃的味道一模一样，咬开之后馅里有汁水，但是饺子皮一点都没湿，牛肉香味特别浓，大葱的香味也刚好，一点都不冲。

后来我又试了牛肉芹菜的，家里老人爱吃清淡一点的，说这个比猪肉的还香，一点都不腻。之前我调牛肉馅总是要么干柴要么出汤，试过这么多方法，就这个最靠谱，完全是店里卖的那种专业口感。

其实说来说去，核心就是几个关键点，选对肉的肥瘦比例，分次打水锁水，顺序别错，加蔬菜的时候提前处理防止出水，做好这几步，你也能调出跟店里一样好吃的牛肉馅饺子。

如果你也爱吃牛肉饺子，一直调不好馅，不妨按照这个方法试试，真的不会失望，做完你就知道，原来自己在家也能做出馆子味儿的饺子。

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[Q]：为什么自己调的牛肉饺子馅总是出汤？
[A]：主要是两个原因，一是加葱花前没给葱花裹油，葱花本身出水会让馅变稀；二是打水后没有提前用油锁水，只要调整这两步就能改善出汤问题。
[Q]：牛肉饺子选肉选什么部位最好？
[A]：选8瘦2肥的牛五花肉最合适，纯瘦肉调馅发柴，太肥又会腻口，这个比例香而不腻口感刚好。
[Q]：调牛肉馅需要放料酒去膻吗？
[A]：不需要，提前泡的花椒水本身就可以去除牛肉的膻味，放料酒反而会带出怪味，影响牛肉本身的鲜香味。
[Q]：牛肉馅打水用什么水，要加多少？
[A]：用放凉的花椒水最好，一斤牛肉大概加3-4两水就够，分次添加，每次搅匀吸收后再加下一次。
[Q]：调牛肉馅的顺序是什么，先放油还是先放调料？
[A]：打完水之后先放油拌匀，给牛肉裹上油膜锁住水分之后，再加调料拌匀，顺序错了会影响锁水效果。
[Q]：调牛肉大葱馅怎么避免葱花出水？
[A]：切好葱花后，先加一勺食用油把葱花拌匀，让葱花表面裹上油之后再拌进肉馅里，就能避免葱花出水。
[Q]：调好的牛肉馅需要静置吗？
[A]：调好后放进冰箱冷藏半小时再包最好，能让调料和肉充分融合，也能进一步锁住水分，馅的硬度刚好更好包。
[Q]：煮牛肉饺子怎么防止破皮？
[A]：水开下饺子后用勺子背面轻轻推开防止粘底，水开后分三次加少量凉水，全程不要一直猛火煮，这样煮出来的饺子皮筋道不容易破。