最近降温厉害，连着三天晚饭都吃饺子，全家就好这口热乎的。之前自己调牛肉馅，总觉得差点意思，要么腥气散不去，要么煮出来发柴咬不动。前几天去小区菜店买牛肉，跟卖肉的李哥唠了两句，他给我支了个招，说调牛肉馅就记住“多加1样，不放1样”，保证馅嫩味香，一点不腥不柴。我回家试了一次，真的绝了，孩子连吃了20个还喊着要。

先说说“不放1样”——就是料酒。以前我也觉得，牛肉腥，加点料酒肯定没错。李哥说，料酒里的酒精会让牛肉的蛋白质变性，纤维收缩，本来嫩的肉，腌完就发紧，煮出来自然咬不动。而且料酒的去腥效果，其实不如新鲜的葱姜花椒水来得直接，还不会破坏肉的口感。我之前没当回事，这次调馅特意没放料酒，结果煮出来的馅果然比以前嫩多了，也没什么腥气。

再说说“多加1样”——就是熟猪大油。可能有人会觉得，牛肉馅加猪大油会不会串味？其实完全不会，反而能让馅的香味更醇厚。李哥说，牛肉本身的油脂含量不算高，纯瘦的牛肉馅煮出来肯定发柴，加一点熟猪大油，能填补牛肉油脂的不足，锁住肉里的水分，咬开的时候还能爆汁。我是提前炼了一小罐猪大油，放凉后成了白色的固态，调馅的时候挖一大勺进去，用手抓匀，油脂裹在每一粒肉上，看着就觉得润。

选对牛肉是调馅的第一步，别随便拿一块肉就绞馅。李哥给我挑的是牛前腿肉，这个部位的肉活动多，肉质偏嫩，肥瘦比例大概是三肥七瘦，刚好适合做饺子馅。要是选了牛后腿或者纯瘦肉，哪怕调馅手法再对，煮出来也容易发柴。买肉的时候可以让摊主帮你绞成粗馅，或者自己回家剁，别绞得太细，粗颗粒的肉馅吃起来更有嚼劲，不会像面糊一样。

调馅的顺序也得注意，不能乱七八糟什么都一起倒。我现在的步骤是，先把牛肉馅放进大盆里，加一勺生抽、半勺老抽、小半勺盐、一点点白糖提鲜，用筷子顺着一个方向搅上两分钟，让肉先吃透底味。然后就是加葱姜花椒水，这一步是让馅变嫩的关键。葱姜花椒水的做法很简单，把葱切段、姜切片、抓一把花椒，用开水泡上十分钟，放凉了就能用。

加葱姜花椒水的时候不能急，要分次少量加。我每次加小半碗，搅个半分钟，等水完全被肉馅吸收了，再加下一次。大概加个五六次，直到肉馅变得粘稠，用筷子挑起来能挂住，就说明水分已经吸够了。这时候再把提前准备好的熟猪大油倒进去，继续顺着一个方向搅拌，让油脂和肉馅完全融合。

最后一步加配菜，我家最爱加的是白菜和香菜。白菜要先洗干净切碎，然后用纱布把多余的水分挤掉，别挤太干，不然吃起来没味道。挤完的白菜里加一勺香油拌匀，这样能锁住白菜的水分，避免包的时候出水。然后把白菜和切碎的香菜倒进肉馅里，轻轻翻拌均匀就行，别使劲搅，不然白菜的纤维会被搅碎，口感就差了。

包好的饺子下锅煮，水开后加三次凉水，捞出来咬一口，汁水流得满手都是，牛肉的鲜香味混着油脂的润，一点腥气都没有，连平时不爱吃牛肉的老公都吃了一大盘。后来我把这个方法教给了闺蜜，她试了之后说，她家孩子现在每次吃饺子都点名要牛肉馅的。

其实调牛肉馅真的没那么复杂，不用放一堆调料，记住“不放料酒，多加熟猪大油”，再把葱姜水加足，就能调出好吃的馅。冬天的晚上，一家人围在一起吃着热乎的牛肉饺子，比什么都舒服。

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[Q]：调牛肉馅为什么不能放料酒？
[A]：料酒里的酒精会让牛肉的蛋白质变性，纤维收缩，煮出来的馅容易发柴，而且酒精在馅里无法完全挥发，可能残留怪味，去腥效果也不如鲜葱姜汁水好。
[Q]：调牛肉馅多加的一样是什么？
[A]：多加的是熟猪大油，它能增加牛肉馅的油脂含量，锁住肉里的水分，让馅吃起来更嫩更香，还能缓解纯牛肉的柴感。
[Q]：牛肉馅选什么部位的肉最好？
[A]：优先选牛前腿肉，这个部位的肉活动多，肉质偏嫩，肥瘦比例大概是三肥七瘦，刚好适合做饺子馅，不会轻易发柴。
[Q]：葱姜花椒水怎么加进牛肉馅里？
[A]：要分次少量加入，每次加小半碗，顺着一个方向搅拌，等水完全被肉馅吸收后，再加下一次，直到肉馅变得粘稠能挂住筷子。
[Q]：牛肉馅用绞肉机还是自己剁好？
[A]：建议绞成粗馅或者自己剁成粗颗粒，别绞得太细，粗颗粒的肉馅吃起来更有嚼劲，不会像面糊一样口感发面。
[Q]：调牛肉馅什么时候加配菜最合适？
[A]：要等到准备包饺子之前再加，避免配菜出水让肉馅变稀。加配菜前可以在菜里拌点香油，锁住菜的水分。
[Q]：除了熟猪大油，还能加什么让牛肉馅更香？
[A]：也可以加一点熟牛油或者香油，但熟猪大油的香味更醇厚，能中和牛肉的腥气，让馅的口感更润。
[Q]：调牛肉馅的顺序有什么讲究？
[A]：先给牛肉馅加基础调料搅入味，再分次加葱姜花椒水让肉吸足水分，接着加熟猪大油拌匀，最后再加处理好的配菜轻轻翻拌。