三道家常硬菜做法分享：葱酥脆蹄、麻酱海胆杭茄、咸蛋黄焗南瓜制作教程
说到家里待客或者周末改善伙食，很多人总发愁不知道做什么硬菜撑场面。要么觉得大菜步骤太复杂，新手hold不住，要么就是做来做去都是那几样，吃久了也腻。
今天我就分享三道我家逢年过节必做的家常硬菜，新手也能一步步跟着做出来，味道绝对不比饭店差，端上桌客人肯定夸你手艺好。
第一道就是葱酥脆蹄，这道菜比红烧蹄髈清爽，比卤猪蹄香，外皮脆得咬开咔嚓响，里面的肉嫩到多汁，配米饭下酒都绝了。
先说说准备材料，要一个整猪前蹄，前蹄肉多筋少，比后蹄好吃，再准备一大把小葱，姜片、料酒、盐、白胡椒粉、淀粉、五香粉就行，都是家里常备的调料。
第一步先处理蹄髈，把猪皮表面的毛刮干净，切成两半，冷水下锅加姜片和料酒焯水，大火煮出血沫之后捞出来，用温水把血沫冲干净。
然后把焯好的蹄髈放进高压锅里，加没过蹄髈的温水，放三片姜一勺料酒，上汽之后压20分钟就够了，别压太烂，不然一会儿炸的时候容易散。
捞出来放凉之后，把大骨头拆出来，顺着蹄髈的纹理切成四厘米左右的大块，撒一点盐和白胡椒粉抓匀，腌个十分钟入味。
接下来调脆浆，三大勺淀粉加一勺面粉，小半勺泡打粉，再加一点点盐，慢慢加凉水调成能挂住筷子的稀浆，不要太稠，不然炸完外皮会厚。
切一大把葱花进去，把腌好的蹄块放进浆里裹匀，让每一块都挂上葱和脆浆。锅里多倒点油，烧到六成热，就是插一根筷子进去周围冒小泡的程度，把蹄块一块一块放进去，中小火炸到定型捞出来。
等全部炸完之后，开大火把油温升到八成热，再复炸一遍，大概一分钟就捞出来，控油之后撒一点五香粉翻匀就好了。这道菜刚炸出来最好吃，外皮葱香酥脆，里面的肉软嫩不腻，真的比外面饭店做的还香。
第二道是麻酱海胆杭茄，这是最近很火的凉拌菜，味道层次特别丰富，甜咸鲜香都占了，解腻又开胃，比普通烧茄子清爽多了，夏天吃特别合适。
材料也不复杂，三根新鲜的长杭茄，一盒即食海胆黄，三大勺纯芝麻酱，一勺生抽，一勺白糖，半勺香醋，半勺香油，两瓣大蒜，一点熟芝麻。
先处理茄子，把茄子蒂切掉，洗净之后切成手指粗的长条，放进盘子里，水开之后上锅蒸十分钟，蒸到用筷子一戳就透就行，别蒸太烂，不然吃起来没口感。
蒸好之后拿出来，把盘子里多余的水倒出去，放凉之后摆进盘子里备用。这一步你也可以烤茄子，烤箱200度烤十五分钟，香味会更浓，不过家里蒸锅蒸更方便。
然后调麻酱汁，芝麻酱放进碗里，加一点点温水，顺着一个方向搅开，搅到顺滑之后加生抽、白糖、香醋、香油，再把蒜末压进去搅匀，白糖多放一点没关系，海胆本身带鲜咸味，甜一点提鲜。
把调好的麻酱均匀浇在放凉的茄子上，然后把海胆黄铺在最上面，撒一点熟芝麻就完成了。吃的时候拌匀，茄子软嫩吸满了麻酱香，海胆的鲜味一点点渗进来，一口下去特别满足，就算不爱吃茄子的人也会多夹两口。
第三道是咸蛋黄焗南瓜，这应该是饭馆里点击率超高的菜，其实自己在家做一点都不难，口感沙糯香甜，咸香不腻，大人小孩都爱吃，上桌很快就光盘。
准备材料：一块老南瓜，六个熟咸鸭蛋黄，一勺淀粉，一点点白糖，黄油一小块，没有黄油用食用油也行。
南瓜要选老南瓜，表皮颜色深，摸起来硬实的那种，水分少甜度高，做出来口感更好。把南瓜皮去掉，挖掉里面的籽，切成两厘米厚的滚刀块，块不要太小，煮的时候容易烂。
烧一锅水，水开之后放一点盐，把南瓜块放进去煮三分钟，煮到八成熟就捞出来，别煮全熟，不然一会儿焗的时候会散成泥。捞出来控干水分，撒上一勺干淀粉，翻匀让每块南瓜都沾一层薄淀粉。
接下来处理咸蛋黄，把咸蛋黄放进碗里，用勺子压成细腻的泥，压得越细越好，不然焗的时候会结块，口感不均匀。
锅里放一小块黄油，小火融化之后把咸蛋黄泥放进去，慢慢炒，炒到蛋黄起泡出沙，这个过程一定要小火，火大了容易糊。
然后把控好水的南瓜块放进去，轻轻翻匀，让每一块南瓜都裹上咸蛋黄泥，最后加小半勺白糖提鲜，翻匀就可以出锅了。
这道菜不用额外放盐，咸蛋黄本身的咸味就够了，炒出来南瓜粉粉糯糯，裹着沙沙的咸蛋黄，甜咸口特别开胃，当菜当零食都好吃。
其实这三道菜说起来是硬菜，步骤真的没有大家想的那么复杂，只要掌握几个小细节，新手第一次做也不会翻车。
比如炸蹄髈一定要复炸，才能保证外皮酥脆；蒸茄子别蒸太烂，留一点口感才好吃；南瓜煮八成就够，炒的时候才不会散。
周末有空可以试着做一做，不管是自己家吃还是招待朋友，都足够有面子，比出去吃健康还划算。
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[Q]：葱酥脆蹄选前蹄还是后蹄更好？
[A]：做葱酥脆蹄选猪前蹄更好，前蹄肉多筋少，吃起来口感比后蹄更好。
[Q]：做葱酥脆蹄为什么要复炸？
[A]：复炸可以让蹄髈的外皮更酥脆，避免放久变软，同时逼出多余油脂，吃起来不腻。
[Q]：麻酱海胆杭茄一定要蒸吗？
[A]：不一定，也可以用烤箱烤，烤出来的茄子香味更浓，家里用蒸锅蒸操作更简单。
[Q]：麻酱海胆杭茄的海胆可以用生海胆吗？
[A]：直接用即食海胆黄就可以，方便又安全，生海胆如果处理不当会有腥味，影响口感。
[Q]：做咸蛋黄焗南瓜选哪种南瓜更好？
[A]：选老南瓜最好，老南瓜水分少甜度高，做出来口感粉糯，比嫩南瓜味道更好。
[Q]：咸蛋黄焗南瓜需要放盐吗？
[A]：不需要额外放盐，咸蛋黄本身已经有足够的咸味，额外加盐会过咸。
[Q]：三道硬菜哪道适合招待客人？
[A]：三道都适合，葱酥脆蹄撑场面，麻酱海胆杭茄解腻开胃，咸蛋黄焗南瓜大人小孩都爱吃，搭配起来刚好。
[Q]：新手第一次做哪道菜更容易成功？
[A]：新手可以先做咸蛋黄焗南瓜，步骤最简单，出错率低，很容易做出饭馆的味道。
今天我就分享三道我家逢年过节必做的家常硬菜，新手也能一步步跟着做出来，味道绝对不比饭店差，端上桌客人肯定夸你手艺好。
第一道就是葱酥脆蹄，这道菜比红烧蹄髈清爽，比卤猪蹄香，外皮脆得咬开咔嚓响，里面的肉嫩到多汁，配米饭下酒都绝了。
先说说准备材料，要一个整猪前蹄，前蹄肉多筋少，比后蹄好吃，再准备一大把小葱，姜片、料酒、盐、白胡椒粉、淀粉、五香粉就行，都是家里常备的调料。
第一步先处理蹄髈，把猪皮表面的毛刮干净，切成两半，冷水下锅加姜片和料酒焯水，大火煮出血沫之后捞出来，用温水把血沫冲干净。
然后把焯好的蹄髈放进高压锅里，加没过蹄髈的温水，放三片姜一勺料酒，上汽之后压20分钟就够了，别压太烂，不然一会儿炸的时候容易散。
捞出来放凉之后，把大骨头拆出来，顺着蹄髈的纹理切成四厘米左右的大块，撒一点盐和白胡椒粉抓匀，腌个十分钟入味。
接下来调脆浆，三大勺淀粉加一勺面粉，小半勺泡打粉，再加一点点盐，慢慢加凉水调成能挂住筷子的稀浆，不要太稠，不然炸完外皮会厚。
切一大把葱花进去，把腌好的蹄块放进浆里裹匀，让每一块都挂上葱和脆浆。锅里多倒点油，烧到六成热，就是插一根筷子进去周围冒小泡的程度，把蹄块一块一块放进去，中小火炸到定型捞出来。
等全部炸完之后，开大火把油温升到八成热，再复炸一遍，大概一分钟就捞出来，控油之后撒一点五香粉翻匀就好了。这道菜刚炸出来最好吃，外皮葱香酥脆，里面的肉软嫩不腻，真的比外面饭店做的还香。
第二道是麻酱海胆杭茄，这是最近很火的凉拌菜，味道层次特别丰富，甜咸鲜香都占了，解腻又开胃，比普通烧茄子清爽多了，夏天吃特别合适。
材料也不复杂，三根新鲜的长杭茄，一盒即食海胆黄，三大勺纯芝麻酱，一勺生抽，一勺白糖，半勺香醋，半勺香油，两瓣大蒜，一点熟芝麻。
先处理茄子，把茄子蒂切掉，洗净之后切成手指粗的长条，放进盘子里，水开之后上锅蒸十分钟，蒸到用筷子一戳就透就行，别蒸太烂，不然吃起来没口感。
蒸好之后拿出来，把盘子里多余的水倒出去，放凉之后摆进盘子里备用。这一步你也可以烤茄子，烤箱200度烤十五分钟，香味会更浓，不过家里蒸锅蒸更方便。
然后调麻酱汁，芝麻酱放进碗里，加一点点温水，顺着一个方向搅开，搅到顺滑之后加生抽、白糖、香醋、香油，再把蒜末压进去搅匀，白糖多放一点没关系，海胆本身带鲜咸味，甜一点提鲜。
把调好的麻酱均匀浇在放凉的茄子上，然后把海胆黄铺在最上面，撒一点熟芝麻就完成了。吃的时候拌匀，茄子软嫩吸满了麻酱香，海胆的鲜味一点点渗进来，一口下去特别满足，就算不爱吃茄子的人也会多夹两口。
第三道是咸蛋黄焗南瓜，这应该是饭馆里点击率超高的菜，其实自己在家做一点都不难，口感沙糯香甜，咸香不腻，大人小孩都爱吃，上桌很快就光盘。
准备材料：一块老南瓜，六个熟咸鸭蛋黄，一勺淀粉，一点点白糖，黄油一小块，没有黄油用食用油也行。
南瓜要选老南瓜，表皮颜色深，摸起来硬实的那种，水分少甜度高，做出来口感更好。把南瓜皮去掉，挖掉里面的籽，切成两厘米厚的滚刀块，块不要太小，煮的时候容易烂。
烧一锅水，水开之后放一点盐，把南瓜块放进去煮三分钟，煮到八成熟就捞出来，别煮全熟，不然一会儿焗的时候会散成泥。捞出来控干水分，撒上一勺干淀粉，翻匀让每块南瓜都沾一层薄淀粉。
接下来处理咸蛋黄，把咸蛋黄放进碗里，用勺子压成细腻的泥，压得越细越好，不然焗的时候会结块，口感不均匀。
锅里放一小块黄油，小火融化之后把咸蛋黄泥放进去，慢慢炒，炒到蛋黄起泡出沙，这个过程一定要小火，火大了容易糊。
然后把控好水的南瓜块放进去，轻轻翻匀，让每一块南瓜都裹上咸蛋黄泥，最后加小半勺白糖提鲜，翻匀就可以出锅了。
这道菜不用额外放盐，咸蛋黄本身的咸味就够了，炒出来南瓜粉粉糯糯，裹着沙沙的咸蛋黄，甜咸口特别开胃，当菜当零食都好吃。
其实这三道菜说起来是硬菜，步骤真的没有大家想的那么复杂，只要掌握几个小细节，新手第一次做也不会翻车。
比如炸蹄髈一定要复炸，才能保证外皮酥脆；蒸茄子别蒸太烂，留一点口感才好吃；南瓜煮八成就够，炒的时候才不会散。
周末有空可以试着做一做，不管是自己家吃还是招待朋友，都足够有面子，比出去吃健康还划算。
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[Q]：葱酥脆蹄选前蹄还是后蹄更好？
[A]：做葱酥脆蹄选猪前蹄更好，前蹄肉多筋少，吃起来口感比后蹄更好。
[Q]：做葱酥脆蹄为什么要复炸？
[A]：复炸可以让蹄髈的外皮更酥脆，避免放久变软，同时逼出多余油脂，吃起来不腻。
[Q]：麻酱海胆杭茄一定要蒸吗？
[A]：不一定，也可以用烤箱烤，烤出来的茄子香味更浓，家里用蒸锅蒸操作更简单。
[Q]：麻酱海胆杭茄的海胆可以用生海胆吗？
[A]：直接用即食海胆黄就可以，方便又安全，生海胆如果处理不当会有腥味，影响口感。
[Q]：做咸蛋黄焗南瓜选哪种南瓜更好？
[A]：选老南瓜最好，老南瓜水分少甜度高，做出来口感粉糯，比嫩南瓜味道更好。
[Q]：咸蛋黄焗南瓜需要放盐吗？
[A]：不需要额外放盐，咸蛋黄本身已经有足够的咸味，额外加盐会过咸。
[Q]：三道硬菜哪道适合招待客人？
[A]：三道都适合，葱酥脆蹄撑场面，麻酱海胆杭茄解腻开胃，咸蛋黄焗南瓜大人小孩都爱吃，搭配起来刚好。
[Q]：新手第一次做哪道菜更容易成功？
[A]：新手可以先做咸蛋黄焗南瓜，步骤最简单，出错率低，很容易做出饭馆的味道。
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