鲁菜大师刘建民精确到克教做芙蓉鸡片，一看就会，在家也能做
# 芙蓉鸡片的食材准备与前期处理
要做出一道美味正宗的芙蓉鸡片，食材的准备与前期处理至关重要。这道菜所需的食材及具体用量如下：鸡绒 25 克、鱼肉 5 克、马蹄 5 颗、姜米 5 克、葱米 5 克、蛋清 3 个、鸡汤 100 毫升。
先来说说食材的选择标准。鸡绒选 25 克是因为这道菜以清淡鲜美为主，过多的鸡绒会使菜品过于厚重，影响整体口感，25 克的量既能突出鸡肉的鲜香，又能保持菜品的清爽。鸡绒建议选用鸡胸肉部分，这里的肉质鲜嫩，没有筋膜，做出来的鸡片口感细腻。
鱼肉选用 5 克鲈鱼，鲈鱼肉质洁白、细嫩，且刺少肉多。少量的鲈鱼加入其中，能为芙蓉鸡片增添独特的鲜味，让菜品味道更丰富。
马蹄清甜脆爽，5 颗的量既能为菜品增加清爽的口感，又不会抢了鸡肉和鱼肉的鲜味。姜米和葱米各 5 克，主要起到去腥增香的作用，让菜品味道更加醇厚。
蛋清是芙蓉鸡片口感滑嫩的关键，3 个蛋清能使鸡片在炒制过程中更好地成型，并且赋予鸡片洁白的色泽和细腻的口感。鸡汤 100 毫升，为菜品提供浓郁的鲜味，让鸡片的味道更加醇厚。
接下来是食材的前期处理。鸡绒的处理，先将鸡胸肉洗净，去除表面的筋膜，切成小块，再用刀慢慢剁成米粒大小。这一过程需要一定的耐心和技巧，要确保每一块鸡肉大小均匀。
鱼肉的处理类似，将鲈鱼洗净，取其净肉，切成米粒大小。切的时候要注意顺着鱼肉的纹理，这样能保证鱼肉在炒制过程中不易破碎。
马蹄去皮后，同样切成米粒大小。姜米和葱米的切法则相对简单，将姜和葱洗净，先切成细丝，再切成碎末即可。
在以前没有先进料理技术的时候，制作鸡绒和鱼蓉可十分辛苦。厨师需用木棒长时间手工砸肉成蓉，不仅耗费大量体力，还需精湛技艺才能将肉砸得均匀细腻。如今有了料理机等工具，大大减轻了厨师的负担，也让这道菜的制作变得更加便捷。 精心准备和处理食材，才能为后续做出美味的芙蓉鸡片打下坚实基础。
在制作芙蓉鸡片的过程中，有几个关键步骤是决定这道菜成功与否的核心。首先，我们来谈谈蛋清的添加方式。在将蛋清加入鸡蓉糊中时，必须一点点地加入，并且始终保持同一个方向搅拌。这样做的原因是，如果蛋清打发或者搅上劲，会导致鸡片在烹饪过程中变得粗糙，失去应有的嫩滑口感。正确的搅拌方法能够使蛋清和鸡蓉糊充分融合，形成均匀细腻的质地。
接下来是水淀粉的添加。水淀粉的量不宜过多，否则会使得鸡蓉糊变得过于稠密，难以形成轻盈的鸡片。在添加水淀粉时，要防止抽成膏状糊，这需要在搅拌过程中保持一定的流动性。过罗，也就是用筛子过滤，是确保鸡蓉糊中没有颗粒，使鸡片口感更加细腻的关键步骤。过罗后，鸡蓉糊应该呈现出柔滑无颗粒的状态。
调汁是制作芙蓉鸡片的另一个重要环节。调汁的过程包括姜汁、料酒、清汤、盐、味精和淀粉等调料的用量和调配顺序。姜汁和料酒的比例要恰当，以去腥增香；清汤则是调汁的基础，它的量要适中，以确保汁液不会过于稀薄或浓稠；盐和味精用于调整口味，而淀粉则用于勾芡，使汁液呈现出适当的稠度。这些调料需要按照一定的顺序加入，以确保味道的层次分明。
最后，我们来谈谈焯鸡片的具体过程。油温的控制至关重要，保持在三成到四成热是为了让鸡片在低温下慢慢成型，避免外焦里生。在将鸡蓉糊一片片拨进锅里时，需要一定的技巧，以确保每一片鸡片都能均匀受热，形成完美的形状。这需要厨师有丰富的经验和细腻的操作。
总结来说，芙蓉鸡片的制作关键在于蛋清的添加方式、水淀粉的适量添加、调汁的精细调配，以及焯鸡片时油温的精准控制。这些步骤虽然看似简单，但每一个细节都会影响到最终的口感和风味。只有掌握了这些关键步骤，才能制作出既美观又美味的芙蓉鸡片。
《芙蓉鸡片的技巧总结与特点》
芙蓉鸡片，一道色香味俱佳的传统中式菜肴，以其独特的口感和精致的造型赢得了广泛的赞誉。然而，要想完美地呈现这道菜，除了食材准备与前期处理，制作过程中的技巧掌握更是至关重要。本文将为您总结芙蓉鸡片的制作技巧，并分析其特点，希望能让您在烹饪这道美食时更加得心应手。
首先，火候的掌控是芙蓉鸡片成败的关键。在焯制鸡片时，油温需保持在三至四成热，既不能太高以免鸡片外焦里生，也不能太低以免鸡片吸油过多，影响口感。鸡片下锅后应迅速翻动，使其均匀受热，约一分钟后，当鸡片变得微卷且颜色变白时，即可捞出沥油。这个过程中，油温的稳定和翻勺的时机显得尤为关键，需要操作者具备一定的经验。
其次，翻勺的技巧同样重要。在烹饪过程中，翻勺的时机和力度需要恰到好处，既要保证鸡片的完整性，又要让其均匀受热。通常情况下，当鸡片下锅后，待其表面稍微凝固时，用勺子轻轻翻动，使其两面均匀接触油温。翻勺时动作要轻柔，避免破坏鸡片的形状。
在食材方面，鱼肉和马蹄的加入为芙蓉鸡片增添了独特的口感和味道。鱼肉的选用以细嫩为佳，如鲈鱼肉，可使鸡片更加细腻滑嫩；马蹄则带来脆爽的口感，与鸡肉的软嫩形成鲜明对比。在处理时，鱼肉和马蹄均需切成米粒大小，均匀地拌入鸡蓉之中。这样的搭配，不仅丰富了芙蓉鸡片的口感，也使其味道层次更加丰富。
为了让鸡肉更加酥软、滑嫩，缓解其发柴发干的口感，制作时还应注意以下几点。首先，鸡蓉的搅拌要细腻，蛋清需一点点加入并朝着同一方向搅拌，直至鸡蓉呈现出细腻且有光泽的状态。其次，在焯制鸡片时，时间不宜过长，以免鸡片失去嫩滑。最后，调汁时的淀粉不宜过多，以免影响鸡片的口感。
制作芙蓉鸡片虽然看似复杂，但只要掌握了上述技巧，其实每个人都能做出属于自己的特色。这道菜考验的是对细节的把握和对火候的敏感度，只要多加练习，相信每个人都能制作出色香味俱佳的芙蓉鸡片。
在此，鼓励广大烹饪爱好者大胆尝试，亲自下厨制作这道传统佳肴。通过实践，您不仅能体验到制作美食的乐趣，还能在不断的尝试中提升自己的烹饪技艺。芙蓉鸡片，这道看似有难度但实际上可操作性强的菜肴，正等待着您的演绎和创新。
要做出一道美味正宗的芙蓉鸡片，食材的准备与前期处理至关重要。这道菜所需的食材及具体用量如下：鸡绒 25 克、鱼肉 5 克、马蹄 5 颗、姜米 5 克、葱米 5 克、蛋清 3 个、鸡汤 100 毫升。
先来说说食材的选择标准。鸡绒选 25 克是因为这道菜以清淡鲜美为主，过多的鸡绒会使菜品过于厚重，影响整体口感，25 克的量既能突出鸡肉的鲜香，又能保持菜品的清爽。鸡绒建议选用鸡胸肉部分，这里的肉质鲜嫩，没有筋膜，做出来的鸡片口感细腻。
鱼肉选用 5 克鲈鱼，鲈鱼肉质洁白、细嫩，且刺少肉多。少量的鲈鱼加入其中，能为芙蓉鸡片增添独特的鲜味，让菜品味道更丰富。
马蹄清甜脆爽，5 颗的量既能为菜品增加清爽的口感，又不会抢了鸡肉和鱼肉的鲜味。姜米和葱米各 5 克，主要起到去腥增香的作用，让菜品味道更加醇厚。
蛋清是芙蓉鸡片口感滑嫩的关键，3 个蛋清能使鸡片在炒制过程中更好地成型，并且赋予鸡片洁白的色泽和细腻的口感。鸡汤 100 毫升，为菜品提供浓郁的鲜味，让鸡片的味道更加醇厚。
接下来是食材的前期处理。鸡绒的处理，先将鸡胸肉洗净，去除表面的筋膜，切成小块，再用刀慢慢剁成米粒大小。这一过程需要一定的耐心和技巧，要确保每一块鸡肉大小均匀。
鱼肉的处理类似，将鲈鱼洗净，取其净肉，切成米粒大小。切的时候要注意顺着鱼肉的纹理，这样能保证鱼肉在炒制过程中不易破碎。
马蹄去皮后，同样切成米粒大小。姜米和葱米的切法则相对简单，将姜和葱洗净，先切成细丝，再切成碎末即可。
在以前没有先进料理技术的时候，制作鸡绒和鱼蓉可十分辛苦。厨师需用木棒长时间手工砸肉成蓉，不仅耗费大量体力，还需精湛技艺才能将肉砸得均匀细腻。如今有了料理机等工具，大大减轻了厨师的负担，也让这道菜的制作变得更加便捷。 精心准备和处理食材，才能为后续做出美味的芙蓉鸡片打下坚实基础。
在制作芙蓉鸡片的过程中，有几个关键步骤是决定这道菜成功与否的核心。首先，我们来谈谈蛋清的添加方式。在将蛋清加入鸡蓉糊中时，必须一点点地加入，并且始终保持同一个方向搅拌。这样做的原因是，如果蛋清打发或者搅上劲，会导致鸡片在烹饪过程中变得粗糙，失去应有的嫩滑口感。正确的搅拌方法能够使蛋清和鸡蓉糊充分融合，形成均匀细腻的质地。
接下来是水淀粉的添加。水淀粉的量不宜过多，否则会使得鸡蓉糊变得过于稠密，难以形成轻盈的鸡片。在添加水淀粉时，要防止抽成膏状糊，这需要在搅拌过程中保持一定的流动性。过罗，也就是用筛子过滤，是确保鸡蓉糊中没有颗粒，使鸡片口感更加细腻的关键步骤。过罗后，鸡蓉糊应该呈现出柔滑无颗粒的状态。
调汁是制作芙蓉鸡片的另一个重要环节。调汁的过程包括姜汁、料酒、清汤、盐、味精和淀粉等调料的用量和调配顺序。姜汁和料酒的比例要恰当，以去腥增香；清汤则是调汁的基础，它的量要适中，以确保汁液不会过于稀薄或浓稠；盐和味精用于调整口味，而淀粉则用于勾芡，使汁液呈现出适当的稠度。这些调料需要按照一定的顺序加入，以确保味道的层次分明。
最后，我们来谈谈焯鸡片的具体过程。油温的控制至关重要，保持在三成到四成热是为了让鸡片在低温下慢慢成型，避免外焦里生。在将鸡蓉糊一片片拨进锅里时，需要一定的技巧，以确保每一片鸡片都能均匀受热，形成完美的形状。这需要厨师有丰富的经验和细腻的操作。
总结来说，芙蓉鸡片的制作关键在于蛋清的添加方式、水淀粉的适量添加、调汁的精细调配，以及焯鸡片时油温的精准控制。这些步骤虽然看似简单，但每一个细节都会影响到最终的口感和风味。只有掌握了这些关键步骤，才能制作出既美观又美味的芙蓉鸡片。
《芙蓉鸡片的技巧总结与特点》
芙蓉鸡片，一道色香味俱佳的传统中式菜肴，以其独特的口感和精致的造型赢得了广泛的赞誉。然而，要想完美地呈现这道菜，除了食材准备与前期处理，制作过程中的技巧掌握更是至关重要。本文将为您总结芙蓉鸡片的制作技巧，并分析其特点，希望能让您在烹饪这道美食时更加得心应手。
首先，火候的掌控是芙蓉鸡片成败的关键。在焯制鸡片时，油温需保持在三至四成热，既不能太高以免鸡片外焦里生，也不能太低以免鸡片吸油过多，影响口感。鸡片下锅后应迅速翻动，使其均匀受热，约一分钟后，当鸡片变得微卷且颜色变白时，即可捞出沥油。这个过程中，油温的稳定和翻勺的时机显得尤为关键，需要操作者具备一定的经验。
其次，翻勺的技巧同样重要。在烹饪过程中，翻勺的时机和力度需要恰到好处，既要保证鸡片的完整性，又要让其均匀受热。通常情况下，当鸡片下锅后，待其表面稍微凝固时，用勺子轻轻翻动，使其两面均匀接触油温。翻勺时动作要轻柔，避免破坏鸡片的形状。
在食材方面，鱼肉和马蹄的加入为芙蓉鸡片增添了独特的口感和味道。鱼肉的选用以细嫩为佳，如鲈鱼肉，可使鸡片更加细腻滑嫩；马蹄则带来脆爽的口感，与鸡肉的软嫩形成鲜明对比。在处理时，鱼肉和马蹄均需切成米粒大小，均匀地拌入鸡蓉之中。这样的搭配，不仅丰富了芙蓉鸡片的口感，也使其味道层次更加丰富。
为了让鸡肉更加酥软、滑嫩，缓解其发柴发干的口感，制作时还应注意以下几点。首先，鸡蓉的搅拌要细腻，蛋清需一点点加入并朝着同一方向搅拌，直至鸡蓉呈现出细腻且有光泽的状态。其次，在焯制鸡片时，时间不宜过长，以免鸡片失去嫩滑。最后，调汁时的淀粉不宜过多，以免影响鸡片的口感。
制作芙蓉鸡片虽然看似复杂，但只要掌握了上述技巧，其实每个人都能做出属于自己的特色。这道菜考验的是对细节的把握和对火候的敏感度，只要多加练习，相信每个人都能制作出色香味俱佳的芙蓉鸡片。
在此，鼓励广大烹饪爱好者大胆尝试，亲自下厨制作这道传统佳肴。通过实践，您不仅能体验到制作美食的乐趣，还能在不断的尝试中提升自己的烹饪技艺。芙蓉鸡片，这道看似有难度但实际上可操作性强的菜肴，正等待着您的演绎和创新。