简介

此菜白中透绿，蟹味清鲜，油红芡亮，食后无渣。

材料

主料：大白菜700克， 辅料：蟹黄25克，蚕豆淀粉4克， 调料：姜汁15克，味精1克，葱油50克，盐5克

做法

1.将大白菜去掉五六层外帮，取菜心长的20厘米为佳，用刀纵劈成四瓣，洗净； 2.将白菜下开水锅一滚即出，过凉后，置于30℃～35℃的温汤中浸煨两小时； 3.炒勺加葱油，用小火煸蟹黄，加少许盐，待油清色黄红，出香味时，盛入碗中备用； 4.将白菜心置汤勺中，加350毫升煨菜清汤，上火烧开，加入精盐3克后，用小火煨3至5分钟； 5.然后，用筷子将其摆入特制的淡绿色白菜盘中，呈白菜形； 6.汤勺加蟹黄油少许，上火沏入清汤100毫升，加精盐、味精各少许，搅入绿豆淀粉4克，成“米汤芡”淋在白菜上； 7.再用炒勺将蟹黄油汁煸热后，覆于菜上即成。

Q：这道菜的主料是什么？
A：大白菜700克。
Q：这道菜的辅料有哪些？
A：蟹黄25克，蚕豆淀粉4克。
Q：这道菜需要用到哪些调料？
A：姜汁15克，味精1克，葱油50克，盐5克。
Q：大白菜要怎么处理？
A：去掉五六层外帮，取菜心长20厘米，用刀纵劈成四瓣，洗净，下开水锅一滚即出，过凉后，置于30℃～35℃的温汤中浸煨两小时。
Q：蟹黄怎么处理？
A：炒勺加葱油，用小火煸蟹黄，加少许盐，待油清色黄红，出香味时，盛入碗中备用。
Q：白菜心如何进行下一步烹饪？
A：置汤勺中，加350毫升煨菜清汤，上火烧开，加入精盐3克后，用小火煨3至5分钟。
Q：白菜心最后怎么摆盘？
A：用筷子将其摆入特制的淡绿色白菜盘中，呈白菜形。
Q：“米汤芡”是怎么做的？
A：汤勺加蟹黄油少许，上火沏入清汤100毫升，加精盐、味精各少许，搅入绿豆淀粉4克。
Q：最后如何完成这道菜？
A：将“米汤芡”淋在白菜上，再用炒勺将蟹黄油汁煸热后，覆于菜上即成。
Q：这道菜有什么特点？
A：白中透绿，蟹味清鲜，油红芡亮，食后无渣。