今天咱们做个老菜，大名菜叫红烧马鞍桥。嘿，死鳝鱼坚决不能吃。这鳝鱼上来后改成段儿，为啥叫红烧马鞍桥呢？改两刀，像不像马的鞍子？待会儿一过油一炸，它会弯弯曲曲，像一个个马鞍。但外边有好多花刀，没这个形象直观。哎，对，花刀在哪切呢？锯到骨头这儿就行。切断骨吗？不对。大家黄鳝上的粘液咋处理啊？拿盐搓搓就行，应该就干掉了。哎，千万别用热水，凡是带血的东西都不能用热水。这里要搁点底味儿，加点盐，它还起泡呢，差点冻上了。喂，喝点咱老汉口的黄酒去腥。这鳝鱼一定得现做，别隔夜，别放冰箱，吃多少买多少。对，鳝鱼太瘦了不香。烧鳝鱼要配1.5花肉，动物脂肪和鳝鱼蛋白结合，这菜更完美。再配点葱姜、香料，一小块桂皮、五个八角。这么多调料行了，咱们开始烧油。为啥要把血洗掉呢？因为血多的话，一炸完血全糊在鳝鱼上，有渣渣还乱汤。所以改完刀赶紧洗，洗的时候最好加点盐。这油温得七成，家里锅就得取一分多一点，八成以下，炸透点，一定要把肉炸透。大爷说这特别关键，过油要么用油炸20分钟，特别嫩，要么就炸透，再一炖就熟了，是吧？真没事儿，看这炸得像马鞍桥了吧，马鞍桥就这么来的。这长度最好在6公分以上，别太短，短了它炸不起来。但第二波炸要照常，八成热，再炸两回。好了，这有点麻烦。蒜啥时候切好呢？蒜留一半，最后再放一块在肉上油煎一下，在锅里煸，一会儿蒜就成蒜泥了。把肉弄成啥状态呢？涂些油，肉就比较干了。比如说把香料放进去，这回把鱼拿来，来点味极鲜酱油。这边加点水，再来一碗，还是一碗水能没过。我感觉网友粉丝特别关注我们二伯，也关心二伯。昨天我一听23的手也抖了，冰糖老抽，但我不信，二伯手从来不抖。今天看一个小妹妹，刚才抖音也有点小抖，可能烫到了。来点胡椒，就是激动，您见着激动得走，呃，不是激动的心颤抖手。哎，一辈子跟您走，哎，一辈子不是跟着老胖子。加点盐，少加点底味盐。糖不爱吃糖的也可以不放，因为这是南方菜，得有点糖。这口味是甜咸还是咸咸？应该是甜咸。哎，但在北方做，我一般就减少甜，中和一下。呃，炖20来分钟，不能炖太熟，炖生了鳝鱼挑不出来。当然了，所以炖到八成熟，就把它放进去，搁碗里蒸，蒸完碗里加点颜色。所以说淮扬菜讲究火功。这菜食材哪来的，你知道吗？从大明湖那下雨河过来的，飘飘飘走飘的这是淮安的。现在鳝鱼蒸到8成熟，就可以出锅了。蒸的目的啥呢？让它软，还没炖烂呢。对，看这两碗都弄好了吧？有些肉质量不错，还有人爱吃肉。嗯，不能让碗底糊了，扣出来要漂亮点。这汤交上去。您这汤还挺多。对对，不能少。现在就蒸上，往上放。二伯是无情铁手，继续蒸，蒸20分钟大火。时间到了25分钟了。嘿，好了，出锅了。哎，讲究是酥了齐了，咱把肉捡出来。东西怕怕怕回事儿，怕慢着带，那我给你讲延长了。走没有那个五个啊，这是必须的。这汁是家里的吧？对，还有没上过的？好了，我们去把吱吱啊啊咱们这汁是刚才蒸鳝鱼里面滗出来的汁，今儿调一下味，以甜甜鲜味为主，再加一点糖。鳝鱼不能少，胡椒要多放白胡椒粉，一个个放，后味也包住了。好，不吃了啊，这牛腿还要多，最后撒胡椒、红烧麻油，入口即化，酥烂脱骨，不失其形。你看啊，嘿你坐下，这就到家了。开始烧后边蒸这烹饪手法用得好，烧是为了让它进香味，那味道再进去，后来蒸完让它更酥软。希望大家在今后66岁以后的人生路上继续前行，保护好身体，在烹饪道路上继续干50年，继续前行。蒜香味，上面还撒点胡椒粉味，配胡椒粉撒个脚好好上，给大爷三次撒胡椒粉。鳝鱼过油油要热炸，要让肉比较酥。今天咱们蒸了25分钟，应该一小时左右，基本上行了。在南方这一带，甜味重，我呢甜味又甜，所以先有点咸鲜，大蒜炸了以后，蒸鳝鱼时跟鳝鱼一块蒸，吃起来蒜比较绵软。如果家里有老人孩子，买鳝鱼的会给改好骨子，改成灶烧鳝段。我们好好做菜，你们好好吃饭，关注老饭骨，吃饭不含糊。
### 红烧马鞍桥烹饪攻略

红烧马鞍桥是一道经典的淮扬菜，以其独特的口感和丰富的营养深受人们喜爱。下面为您详细介绍这道菜的烹饪攻略。

**食材准备**：
- **鳝鱼**：新鲜的鳝鱼是关键，要选择活力好、无异味的。处理鳝鱼时，注意去除内脏和粘液，可先用盐搓洗，再用清水冲洗干净。
- **花肉**：选用肥瘦相间的花肉，切成适当大小，为菜品增添丰富的口感。
- **葱姜蒜**：去腥增香的必备调料，葱切段，姜切片，蒜可一半切片一半切末备用。
- **香料**：准备一小块桂皮、五个八角，为菜肴赋予独特的香味。
- **其他调料**：味极鲜酱油、冰糖老抽、盐、糖、白胡椒粉、黄酒、红烧麻油等。

**烹饪步骤**：
1. **鳝鱼改刀**：将鳝鱼切成段，长度最好在6公分以上，改两刀使其形状类似马鞍桥。
2. **处理粘液与血水**：用盐搓洗鳝鱼，去除粘液，然后迅速洗净血水，防止炸制时血糊在鳝鱼上。注意，凡是带血的东西都不能用热水冲洗。
3. **过油**：油温七成热，将鳝鱼放入炸至弯曲成马鞍桥形状，注意要炸透，使肉比较酥。如果担心炸不透，也可选择用油炸20分钟，使其更加鲜嫩。
4. **煸炒花肉**：锅中留少许油，放入花肉煸炒至出油，表面微干，这样能使花肉的香味充分释放。
5. **加入调料**：放入葱姜蒜、香料煸炒出香味，再加入味极鲜酱油、冰糖老抽、盐、糖、黄酒等调料，翻炒均匀。
6. **炖煮与蒸制**：加入适量清水，没过食材，炖煮20来分钟，至八成熟时，将鳝鱼放入碗中，上锅蒸20分钟大火。蒸的目的是让鳝鱼更加酥软。
7. **调味收汁**：蒸好后，将碗中的汤汁滗出，加入适量糖和白胡椒粉调味，再淋上红烧麻油，使汤汁味道更加浓郁。

**烹饪技巧**：
- **火候掌握**：过油时油温要够热，炸制要充分，才能使鳝鱼呈现出理想的形状和口感。炖煮和蒸制时也要注意火候和时间，确保菜品熟透且口感适宜。
- **调料搭配**：根据个人口味适当调整调料的用量，南方口味偏甜咸，北方可适当减少糖的用量。白胡椒粉可多放一些，增加后味。
- **食材新鲜度**：选用新鲜的食材是保证菜品质量的关键，鳝鱼要现做，避免隔夜，以保证口感和营养。

按照以上攻略，您就能轻松做出美味的红烧马鞍桥啦！快来试试吧，让家人品尝这道传统淮扬菜的独特魅力。
红烧马鞍桥,鳝鱼,烹饪,淮扬菜,火功,调料,口感,营养,技巧,传承