买猪肉这件事，说大不大说小不小，很多人逛菜市场，要么指着案板说要这块，要么让摊主随便切一块，回家才发现要么不新鲜，要么部位不对做出来根本不好吃。我前几年也是这样，直到家里开肉铺的亲戚跟我聊了半天，才知道挑猪肉原来有这么多讲究，今天就把这些实用的经验整理出来，普通人跟着选就能踩中对的那块。

先说说怎么挑新鲜猪肉，这个是最基础的，不新鲜的猪肉说啥都白搭。首先看颜色，新鲜的猪肉颜色是淡红色或者鲜红色的，不会太暗也不会太艳。要是颜色发暗发红，甚至有点发灰发褐，那就是放了很久的不新鲜肉。要是颜色红得不正常特别艳，那就要小心可能是注过水或者打过别的东西，别买。

然后摸一摸，这个办法很简单，伸手碰一下猪肉的表面，正常新鲜肉表面有点微微干，不粘手。要是摸起来粘乎乎的，甚至有点滑腻，那肯定不新鲜，已经开始变质了。还有人担心买到注水肉，其实也好分辨，注水肉摸起来会特别湿，甚至往下滴水，按下去的坑半天弹不回来，正常新鲜肉按一下，坑很快就恢复原样，弹性很好。

最后闻一闻，别觉得不好意思，凑过去轻轻闻一下，新鲜猪肉就是正常的肉腥味，没有别的怪味。要是闻到有酸臭味、腐味或者一股子异味，直接走就对了。要是买带皮的猪肉，还可以看看猪皮，正常猪皮是干净的乳白色，没有斑点和瘀血块，有很多红点黑斑的别买。

挑完新鲜度，接下来就是选部位了，不同部位的猪肉，口感不一样，适合的做法也完全不同，买错了部位，再好的厨艺也救不了。最常见的就是五花肉，这个大家都熟悉，一层肥一层瘦间隔开，肥肉香瘦肉嫩，做红烧肉、梅菜扣肉、粉蒸肉都绝了，做出来肥而不腻，入口香得不行。要是想做回锅肉，选五花肉的上半部分，也就是靠近前腿的那块，层次更分明，煎出来出油多特别香。要是做丸子或者包饺子，就别选五花肉了，太肥了腻。

然后是里脊肉，这个部位是猪脊骨下面一条大瘦肉，几乎全是瘦的，一点肥肉都没有，肉质特别嫩。家里做炸酥肉、糖醋里脊、鱼香肉丝，都得用里脊肉切薄片或者切条，炒出来滑嫩不柴，孩子老人都爱吃。就是这个部位没什么脂肪，炒的时候最好挂个浆或者加点淀粉，不然容易干。

接下来是前腿肉和后腿肉，很多人分不清这俩区别，其实差挺多的。前腿肉因为猪平时活动多，所以瘦肉多，筋也多，肉质比较嫩，肥瘦相间。平时做肉馅、包饺子、剁丸子，选前腿肉最好，三分肥七分瘦，做出来的馅多汁不柴，吃起来香。要是做炒菜，比如青椒肉丝，也可以选前腿肉的瘦肉部分，比后腿嫩。

后腿肉就是猪屁股那块，整块肉大部分都是瘦肉，只有一点点肥肉，肉质比前腿柴一点，纤维粗。要是家里做白切肉、卤肉，或者切成块做红烧肉，也可以选后腿肉，喜欢吃瘦的朋友会爱。还有做回锅肉也有人选后腿肉，吃起来不那么腻，不过我还是觉得五花肉更香。另外后腿肉的瘦肉多，做腌腊肉、咸肉也很适合。

还有梅花肉，这个部位现在很多人都喜欢，其实就是猪的上肩肉，因为切开之后有一条条的脂肪像梅花纹路，所以叫梅花肉。这个部位活动多，所以肉质特别嫩，又带一点雪花脂肪，不管是切薄片涮火锅，还是煎猪排，或者做叉烧肉，都特别好吃。做出来香嫩多汁，一点都不柴，就是这个部位量不多，一头猪也就出那么几斤，去晚了就卖没了。

很多人爱买猪排骨，排骨也分好几种。大排就是靠近猪脊背的那块排骨，带一大块瘦肉，适合直接煎或者炸，比如炸猪排就用大排。小排就是猪腹部的软排，骨头比较小，还带一点脆骨，适合红烧排骨、糖醋排骨，或者炖玉米排骨汤，啃起来特别香。肋排就是肋骨那段，骨头均匀，肉也嫩，蒸或者炖都合适。还有腔骨就是猪脊椎骨，骨头多带点肉，熬汤最出味，熬出来的汤白白的，特别香。

还有猪蹄，这个大家都熟悉，分前蹄后蹄。前蹄肉多筋多，骨头小，后蹄骨头大肉少，所以买猪蹄尽量选前蹄，卤出来或者炖黄豆，啃起来特别过瘾，满满的胶原蛋白。

再给大家说说不同部位对应的家常做法，都是家里常做的，新手也能跟着来。如果你买的是五花肉，最经典的就是红烧肉，切大块焯水处理，然后炒糖色，加调料炖四十分钟，大火收汁，肥而不腻，配米饭能吃三大碗。想简单点就做五花肉焖土豆，或者烤五花肉，切薄片用调料腌一下，放空气炸锅烤十分钟，出来焦香，比外面卖的还好吃。

里脊肉最常做的就是糖醋里脊，切条加料酒淀粉抓匀，炸两遍，浇上糖醋汁，外酥里嫩，小孩特别喜欢。要是想省事，切薄片做滑肉片汤，加点黄瓜或者番茄，汤鲜，肉嫩，喝着舒服。

前腿肉做肉馅最合适，调馅的时候加点葱姜水，顺时针搅上劲，不管是包包子还是包饺子，都多汁鲜香。要是做肉饼，用前腿肉馅也特别香。

梅花肉我家常做叉烧，切大块用生抽、料酒、叉烧酱腌一晚上，放电饭煲里按下煮饭键，中途翻个面，煮好收汁就是餐厅味道的叉烧，切了就能吃，比买的好吃多了。或者切薄片煎一煎，撒点黑胡椒盐，就是简单的香煎梅花肉，配早餐或者减脂餐都合适。

排骨的话，家常做的最多的就是玉米胡萝卜炖排骨，焯完血沫加葱姜炖一个小时，出锅加盐，清淡又鲜，全家都能喝。爱吃味重的就做红烧排骨，炒上色炖熟收汁，下酒下饭都好。

猪蹄最简单的做法就是黄豆炖猪蹄，提前泡好黄豆，猪蹄焯好，一起放砂锅里炖两个小时，出锅加点盐，炖得软烂脱骨，特别补。爱吃卤味的就卤猪蹄，放卤料锅里卤一个半小时，捞出来放凉，啃着特别香。

最后说一句，挑猪肉不用盯着太贵的部位买，选对适合你做法的部位，做出来就好吃，再加上咱们说的挑新鲜的办法，多去两次市场就练出来了，再也不会买到不好的肉了。

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[Q]：怎么挑选新鲜的猪肉？
[A]：看颜色选淡红或鲜红色，避免发暗或过艳的猪肉；摸起来微微干爽不粘手，按压能快速回弹，不粘不流水就是新鲜的；闻着只有正常肉腥味，没有酸败腐臭异味，就是新鲜猪肉。
[Q]：怎么分辨注水猪肉？
[A]：注水猪肉摸起来格外湿，甚至会往下滴水，按压后凹陷很久都无法恢复弹性，弹性远差于正常新鲜猪肉，遇到这类猪肉不要购买。
[Q]：五花肉适合做什么菜？
[A]：五花肉肥瘦分层，适合做红烧肉、梅菜扣肉、粉蒸肉、回锅肉，也可以切薄片烤五花肉，做出来香而不腻，口感浓郁。
[Q]：里脊肉适合什么做法？
[A]：里脊肉几乎全瘦，肉质极嫩，适合做糖醋里脊、炸酥肉、鱼香肉丝，也可以做滑肉片汤，炒之前挂浆能避免肉质变柴。
[Q]：做肉馅选前腿肉还是后腿肉好？
[A]：做肉馅优先选前腿肉，前腿活动多，肥瘦相间肉质嫩，三分肥七分瘦的比例做出来的肉馅多汁不干柴，口感更香。
[Q]：梅花肉是什么部位？适合怎么吃？
[A]：梅花肉是猪的上肩肉，切开后脂肪纹路类似梅花，肉质嫩带少许脂肪，适合涮火锅、煎猪排、做叉烧肉，做出来香嫩多汁不柴。
[Q]：买猪蹄选前蹄还是后蹄好？
[A]：优先选前蹄，前蹄肉多筋多，骨头更小，后蹄骨头大肉少，前蹄卤制或者炖黄豆口感更好，出肉更多。
[Q]：排骨不同部位分别适合做什么？
[A]：大排适合炸煎做猪排，小排适合红烧、糖醋，肋排适合蒸炖，腔骨适合熬制骨头汤，出味浓郁。