说起来宫保鸡丁应该是大多数人去饭馆点菜时的常客，咸香带点回甜，鸡肉嫩滑，花生酥脆，不管配米饭还是下酒都合适。我之前总觉得这道菜要饭店厨师做出来才对味，自己在家做不是鸡肉老得柴，就是味道不对，要么花生提前软掉，吃着完全不对劲儿。直到之前跟做了十几年的厨师长朋友讨教，才知道原来我之前好多步骤都错了，今天就把他教我的这套家常做法分享出来，新手也能一次成功。

首先说选料，很多人做宫保鸡丁直接用鸡胸肉，说方便没骨头，其实厨师长说，真正传统宫保鸡丁用的是鸡腿肉，鸡腿肉本身带一点脂肪，就算炒完也不会发柴，比鸡胸肉嫩太多了。如果实在喜欢用鸡胸肉也可以，只要后面腌制的步骤做对，也能做嫩，但能换鸡腿肉还是尽量换。

接下来就是腌制，这一步是鸡肉嫩不嫩的关键，我之前就是跳过了好多步骤，才把肉做老。先把鸡腿去骨切成1.5厘米左右的丁，不要切太大，太大不入味，切太小炒完容易碎，这个大小刚好。切好之后放进碗里，先放一点点料酒去腥，再来小半勺盐，一点点底味，然后重点来了，要放一勺清水进去，用手不停抓揉鸡肉丁，让鸡肉把水分都吃进去。你别小看这一步，鸡肉吸饱了水，炒完才会嫩，不会干巴巴的。

等水分都被吸收完了，再加半个蛋清，一勺淀粉，继续抓匀，最后封一点点食用油，这样下锅炒的时候不会粘在一起。放这儿腌制个十五分钟就行，着急的话腌个五分钟也比不腌强。

配料其实很简单，传统宫保鸡丁就是配花生和葱姜蒜，别的不用加太多，加了反而抢味。花生要选生的，提前用油炸或者烤箱烤香，烤好之后放凉，一定要放凉，凉了才脆，要是不着急就提前一天弄好，装在密封罐里，用的时候拿出来就行，比现炸的方便。然后准备几块生姜切成小丁，大蒜拍碎切成末，再切几段葱段，只要葱白部分，葱叶不要，这里可以多备点葱白，炒出来香得很。

还有最重要的一步，提前调碗汁，很多人炒的时候才一勺一勺加调料，手忙脚乱还容易味道不对，提前调好就不会出错。碗里放三勺生抽，两勺陈醋，一勺白糖，小半勺淀粉，再来小半碗清水，搅拌均匀，放一边备用。白糖和陈醋的比例大概是1:2，这个比例做出来就是刚好的荔枝口，不会太酸也不会太甜，吃着特别香。

接下来就可以开火炒了，锅烧热之后倒稍微多一点油，油温烧到四成热，也就是手放在锅上方能感觉到热气，不会烫得慌，把腌好的鸡肉丁倒进去，用筷子快速划散，不要让它们粘在一起。大概划个一分钟左右，鸡肉变色就可以捞出来了，别在锅里炒太久，炒久了肯定老，后续还要回锅，所以这一步只要断生就行。

锅里留一点点底油，把姜蒜丁放进去爆香，然后放一点点干花椒，不能吃辣的可以少放，喜欢辣的可以再切两个干辣椒段进去，爆香之后把划好的鸡肉丁倒进去，翻炒十几秒，让香味混进去。

然后把提前调好的碗汁倒进去，开大火快速翻炒，碗汁里有淀粉，炒个十几秒就会变得粘稠，均匀裹在每一块鸡肉上。这时候再放葱段和炸好的花生，快速翻两三下就可以出锅了。

这里要记住两个关键点，第一花生一定要最后放，放早了吸收汤汁就变软了，吃着没有脆感，宫保鸡丁的灵魂就没了。第二翻炒的速度要快，葱段炒太久会发黄变软，吃着不香，翻几下刚好保持脆嫩的口感。

很多朋友在家做的时候容易出问题，我整理几个常见的坑，大家注意避开就行。第一个就是鸡肉腌制不打水，觉得麻烦省了这一步，那炒出来肯定干柴，不管用鸡胸还是鸡腿，打水这一步一定不能省。第二个就是炒鸡肉的时候炒太久，怕没熟不停翻炒，本来已经断生了，炒久了肉质收缩，肯定就老了。第三个就是花生放早了，很多人爆香的时候就把花生丢进去了，等炒完出锅，花生已经软了，完全没有酥脆的口感，一定要最后放，翻两下就出锅。

还有人说自己做出来味道不对，要么太咸要么太酸，其实就是因为没有提前调碗汁，临出锅一勺一勺加，掌握不好比例。提前调好碗汁，尝一口味道不对还能调整，倒进去翻炒均匀就出锅，不会出错，新手也能掌握。

我第一次按照这个方法做的时候，真的惊艳到了，鸡肉咬开嫩得能出汁，花生还是脆的，荔枝味特别正，配着米饭连吃两碗都不够。家里来客的时候做这道菜，比点外卖好吃多了，还显得你会做饭，大人小孩都喜欢。

其实传统家常菜没那么多花里胡哨的技巧，就是把关键步骤做对，选对料，腌对肉，调好味，就能做出饭馆级别的味道。大家有空可以在家试试，比你之前做的好吃不止一点。

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[Q]：宫保鸡丁用鸡胸肉还是鸡腿肉更好？
[A]：传统做法推荐用鸡腿肉，本身带少量脂肪，做好后比鸡胸肉更嫩不容易发柴；如果只有鸡胸肉，只要做好打水腌制步骤也能做出嫩滑口感。
[Q]：怎么让宫保鸡丁的鸡肉不发柴？
[A]：核心是腌制前给鸡肉丁打水，抓揉让鸡肉吸收足够水分，再加蛋清淀粉抓匀封油，滑炒时只要鸡肉变色就捞出，不要久炒，就能保证鸡肉嫩滑。
[Q]：宫保鸡丁的花生什么时候放最合适？
[A]：花生一定要最后放，出锅前再加入快速翻匀就出锅，放太早会吸收汤汁变软，失去宫保鸡丁特有的酥脆口感。
[Q]：宫保鸡丁的招牌味道是什么，怎么调？
[A]：传统宫保鸡丁是酸甜适口的荔枝口，白糖和陈醋比例大概1:2，提前用3勺生抽、2勺陈醋、1勺白糖、小半勺淀粉加清水调碗汁，下锅后直接倒就好，不用分次加调料手忙脚乱。
[Q]：做宫保鸡丁需要放哪些配料？
[A]：传统家常宫保鸡丁只需要花生、葱白、姜蒜、干花椒就够，喜欢吃辣可以加适量干辣椒，不用加多余配料抢味。
[Q]：腌制宫保鸡丁鸡肉有哪些步骤？
[A]：切好鸡丁后先加料酒、盐底味，再加一勺清水抓揉让鸡丁吸饱水，之后加半个蛋清、一勺淀粉抓匀，最后封一层食用油防粘，腌制5到15分钟即可。
[Q]：滑炒鸡丁的时候需要注意什么？
[A]：油温烧到四成热再下鸡丁，下进去后快速用筷子划散，鸡丁全部变色就马上捞出来，不用炒到全熟，后续回锅翻炒完全足够，炒太久会让鸡肉变老。
[Q]：家常做宫保鸡丁最容易踩哪些坑？
[A]：常见的坑有三个：一是腌制不给鸡肉打水，导致鸡肉干柴；二是提前放花生，花生变软失去脆感；三是不提前调碗汁，临出锅加调料味道不对还手忙脚乱。