Hello大家好，我是阿曼达。今天的节目其实是一则读书笔记。事情是这样的，因为最近是猫疯狂掉毛的季节，那我就给默默买了猫草种子帮它去毛球。那收到之后因为量很大，觉得好像不做点什么有点可惜，就拿来做了麦芽糖。那应该不会有人不知道猫草是可以做麦芽糖的吧。真的吗？我不信，真的，因为猫草其实是所有猫会吃的草的统称。但是如果你去网上买猫草呢，90%的几率会买到小麦的种子，种出来就是小麦苗。那麦芽糖呢它顾名思义就是小麦或者大麦在发芽的时候，它会产生一种叫淀粉酶的东西，和糯米这种淀粉含量高的米制品反应呢，就会把淀粉转化为糖，就做成麦芽糖了。那做麦芽糖是一门很古老的技术，有多古老呢？就是1500年前的几本要素里头具有非常详细的记载。所以今天我会用这个书里头记载的方式来试着做一做吧。据记载做麦芽糖的第一步是先要做芽，造芽不是那个作品，是指小麦发芽，小麦先浸泡12小时。我用这种塑料的发芽盘，说实话质量一般，收到的时候盖子还裂了，但是还算好用吧。泡好的麦子铺在发盘里，均匀的铺开，尽量不要重叠。下面的盆里接点水，让水面能将将接触到麦子，但不要浸没，每天早晚换一次水。小麦发芽的适宜温度是12到26度，一两天后麦子就会开始生根发芽了。书里管这种状态叫角生，仔细看这个是麦子的小根，还真挺像长了个脚丫的对吧？网上还有卖这种陶制的发芽工具，我也买了，除了有点沉之外，用着也挺好的。再等一天看到芽出来就可以了。下面是它的脚，上面这一根是芽，现在它的状态呢叫白芽散面。一公斤糯米用电饭锅煮成糯米饭，煮好了要凉一凉，再用麦芽冲干净，切碎，或者懒人呢就直接加点水打碎。成糊糊糯米饭要降温到60度以下，麦芽糊倒进去搅匀。其实在芽的时候，淀粉呢已经开始起作用了，你会看到出现这样的汁水，尝一口会有点微微的甜味儿，然后放在温暖的地方。比如能控制温度在五六十度的烤箱或者发酵箱，或者电饭锅保温功能，反正保证糯米饭里的温度不要超过60度就行。这里大家是不是想问，为什么不要超过60度呢？因为麦芽里的淀粉酶是一种蛋白质嘛，温度高了蛋白质就会变性，大家可以把手放进热水试试。60度差不多是你可以忍耐的极限了。淀粉酶的感受跟你是一样的，耐心等待四五个小时吧。这时候会看到米饭里出了大量的汁水，尝一口已经很甜了。米粒在手上搓一下，看看米里的淀粉都变成糖跑出去了。所以这是失去了灵魂的米粒，手上只剩下它干瘪的躯壳。把糖水滤出来。书里有说加热水进去，我估计是为了尽量多萃取点糖，古人毕竟还是比较节省的。之后再用细砂布把所有的糖水过滤一遍，用一口大锅来煮。煮麦芽糖可以用不粘锅、铜锅、不锈钢锅，就是不要用会变色的铁锅，因为铁锅保养的不好呢，一烧就黑糖也会一起烧。黑书里在其他的章节还专门写了怎么保养铁锅才能不变色，感觉老祖宗为了后人可真是操碎了心啊。先大火煮，表面有浮沫也不用管它，就让它这么一直滚沸，直到糖开始变稠，转中小火时不时要搅拌一下，到最后越来越粘稠它就越来越容易粘锅底，就要持续不停的搅拌。像这样不论什么姿势它都可以hold住，就可以装瓶了。最后做出来这一罐一公斤的糯米，做出了差不多800克的麦芽糖。到这里说还没完呢，这样熬出的糖颜色比较淡叫白糖。如果要做出颜色比较深的黑糖呢，我们要往回退回。麦子发芽的时候多等几天，还是每天淋水，看到麦子下面的根开始长长，盆里的水量要减少，让根须接触到水面，类似于水培，让它继续生长，还是每天早晚换水，一直到麦芽开始变绿。这时候下面的根须会非常发达，纠缠在一起好像是一块饼书里管这种形态叫清芽饼面。前面的白芽散叶是100克小麦对一公斤的米。清芽饼面的话呢就是150克小麦对一公斤糯米。后面的做法就都一样了，装饭、拌匀、保温、过滤、浓缩出锅来对比看看，这是白麦芽糖，这是黑麦芽糖，到这里还没有完呢。书里还有一句，用2米吉米做的麦芽糖像水晶一样晶莹剔透，真的吗？我不信2米是啥？既明又是啥？实验还在进行中，今天这集我感觉够长了，大家估计看累了。欲知后事如何，且听下回分解吧。现在我手上这一罐是白糖，这一罐是黑糖。你们觉得它看起来有很明显的区别吗？我觉得肉眼看区别还是蛮大的，然后味道呢其实几乎是一样的。但是白糖会稍微有一点那个米饭的香味更多一些。黑糖呢它就会有更多的那个焦糖的香味儿。虽然非常的类似，但是在书里头它就是两种不同的糖。我感觉古人真的还蛮严格的。然后麦芽糖最经典的吃法是什么？大家应该都知道吧，就是拿两个棍棍来搅一搅。大家小时候搅麦芽糖应该用的就是普通竹签，对吧？然后今天我用了一个非常精致的工具来搅它，哇，真的很凉。其实我小的时候就每次在搅的时候我也很困惑，就大家为什么都要搅麦芽糖啊？它搅完之后有变得更好吃吗？觉得它是一个很神秘的仪式。长大之后其实我想通了，为什么小时候要去嚼麦芽糖。因为在你嚼它的时候，其实你会把空气混入里面，所以它最后就变成了一个口感很轻盈的糖，可能会确实让口感吃起来不一样吧。然后麦芽糖除了就这样直接吃呢，它还有很多别的用法。就比如说放在烘烘焙里头啊，或者是做成很多很多就是你意想不到的小零食，其实都是用麦芽糖做的。然后以后有机会呢会一一的给大家讲解，希望大家多多给我点赞。
### 麦芽糖制作全攻略：从原料到成品的甜蜜之旅
麦芽糖，这一承载着儿时甜蜜回忆的传统美食，如今又重新勾起了人们的兴趣。你是否想过亲手制作一份属于自己的麦芽糖呢？下面将为你详细介绍麦芽糖的制作方法，让你轻松开启甜蜜之旅。

**一、准备原料**
制作麦芽糖的主要原料是猫草种子、糯米以及水。猫草种子在网上购买时，90%的几率会买到小麦种子，种出来的小麦苗即可用于制作。糯米则是提供淀粉的关键食材。

**二、小麦发芽步骤**
1. 将小麦种子浸泡12小时，使其充分吸水，为发芽做好准备。浸泡时间不宜过长，否则种子容易腐烂。
2. 把浸泡好的麦子均匀铺在发芽盘里，尽量避免重叠。在盘下放置一盆水，让水面刚好接触到麦子，注意不要浸没。每天早晚各换一次水，保持水质清洁。
3. 小麦发芽的适宜温度是12到26度，在这个温度范围内，一两天后麦子就会开始生根发芽。书里管这种状态叫角生，仔细观察，你会发现麦子的小根真的很像长了个脚丫呢！网上还有卖陶制的发芽工具，除了有点沉之外，用着也挺好的。再等一天看到芽出来就可以了。

**三、糯米处理**
1. 一公斤糯米用电饭锅煮成糯米饭，煮好后要晾凉。晾凉的目的是为了后续与麦芽更好地混合，同时避免温度过高影响淀粉酶的活性。
2. 用麦芽冲洗干净后切碎，或者直接加点水打碎成糊糊。将麦芽糊倒入降温到60度以下的糯米饭中，搅拌均匀。此时，淀粉在淀粉酶的作用下已经开始转化为糖，你会看到出现微微甜味的汁水。

**四、温度控制与等待**
把混合好的糯米和麦芽糊放在温暖的地方，比如能控制温度在五六十度的烤箱或者发酵箱，或者利用电饭锅的保温功能，但要保证糯米饭里的温度不要超过60度。这是因为麦芽里的淀粉酶是一种蛋白质，温度高了蛋白质就会变性，从而影响淀粉酶的活性。耐心等待四五个小时，你会看到米饭里出了大量的汁水，尝一口已经很甜了。此时米粒在手上搓一下，会发现米里的淀粉都变成糖跑出去了，手上只剩下干瘪的躯壳。

**五、过滤与煮制**
1. 把糖水滤出来，书里提到加热水进去，估计是为了尽量多萃取点糖，古人的智慧真是值得借鉴。之后再用细砂布把所有的糖水过滤一遍，使糖水更加纯净。
2. 煮麦芽糖可以用不粘锅、铜锅、不锈钢锅，但千万不要用会变色的铁锅，因为铁锅保养不好，一烧就黑，糖也会一起烧。先大火煮，表面有浮沫不用管它，让它一直滚沸，直到糖开始变稠，转中小火并时不时搅拌一下。随着糖越来越粘稠，它会越来越容易粘锅底，所以要持续不停的搅拌，直到可以装瓶。

**六、不同颜色麦芽糖的制作**
这样熬出的糖颜色比较淡叫白糖。如果要做出颜色比较深的黑糖，在麦子发芽的时候多等几天，还是每天淋水，看到麦子下面的根开始长长，盆里的水量要减少，让根须接触到水面，类似于水培，让它继续生长，每天早晚换水，一直到麦芽开始变绿。这时候下面的根须会非常发达，纠缠在一起好像是一块饼，书里管这种形态叫清芽饼面。前面的白芽散叶是100克小麦对一公斤的米，清芽饼面的话呢就是150克小麦对一公斤糯米。后面的做法就都一样了，装饭、拌匀、保温、过滤、浓缩出锅。

**七、麦芽糖的吃法与用法**
麦芽糖最经典的吃法就是拿两个棍棍来搅一搅。小时候我们用普通竹签，现在你也可以用精致的工具来体验这份乐趣。在嚼麦芽糖的时候，把空气混入里面，会让它变成口感很轻盈的糖，吃起来别有一番风味。除了直接吃，麦芽糖还有很多别的用法，比如放在烘烘焙里头，或者做成各种意想不到的小零食。
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[Q]：制作麦芽糖为什么要用猫草种子？
[A]：猫草种子大多是小麦种子，发芽后产生淀粉酶可用于制作麦芽糖。
[Q]：小麦发芽需要注意什么？
[A]：浸泡12小时，控制温度12到26度，早晚换水，避免重叠。
[Q]：糯米煮好后为什么要晾凉？
[A]：防止温度过高影响麦芽中淀粉酶活性。
[Q]：为什么煮麦芽糖不能用铁锅？
[A]：铁锅保养不好易烧黑，会影响糖的颜色和质量。
[Q]：制作白糖和黑糖有什么区别？
[A]：黑糖制作时麦子发芽多等几天，让麦芽变绿，根须发达。
[Q]：麦芽糖过滤有什么作用？
[A]：使糖水更纯净，提升麦芽糖品质。
[Q]：搅拌麦芽糖有什么技巧？
[A]：糖变稠后持续搅拌，防止粘锅，不同阶段注意火候。
[Q]：麦芽糖还有哪些其他用法？
[A]：可用于烘焙，还能做成各种意想不到的小零食。