简介

应网友要求，做了这道刘姥姥吃的茄鲞，参考了红楼梦这本巨著以及扬州红楼宴主厨的做法，好菜应在家庭经常能吃到的，居家操作不复杂。《红楼梦》第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵，刘姥姥醉卧怡红院”：凤姐奉贾母之命，夹了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。”这道菜是《红楼梦》中最详细的一道菜。凤姐对刘姥姥说：“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡爪一拌就是。”“鲞”，即是剖开晾干的鱼干，如“牛肉鲞”、“笋鲞”等，都是腌腊成干的片状物。“茄鲞”，当是切成片状腌腊的茄子干。 凤姐身为管家奶奶，对厨事也深谙其道，保不准也是蒸饪的爱好者，碍于当家奶奶的身份不必下厨，或者在她和贾琏、平儿的世界也有个小灶也说不定。

材料

长茄，香干，松仁儿，鸡胸肉，江南火腿肉，食用油，葱姜蒜适量，米酒，食盐，水淀粉，白糖2克，高汤，酱油，醋

做法

1.茄子处理做法：茄子去皮；2.分成长条；3.在烤箱100度左右烤4—5小时；4.切成2—3公分；5.主要做法：香干、火腿、鸡肉切成茄子块大小；6.茄子先过油，香干、火腿、鸡肉、松仁、香茹分别过油；切忌：鸡肉过油时油温不要太高；7.锅内留少许油，用姜蒜炒香，翻炒香干、火腿、香茹、鸡肉，加白糖、酱油、醋、高汤；用水淀粉收汁，快收干时，加入茄子、食盐；最后加松仁儿；8.扬州红楼宴茄鲞做到这儿，就上菜了。按红楼梦原著的做法，可以再发扬一下：可盛放在密封的坛子内，吃时加鸡瓜子(鸡胸))炒即可。

小诀窍

1、 江南以金华火腿最好，但是价格数百元，家庭可用江南的家乡咸肉代替，超市有卖；如果自家做咸肉也行，我的“江南早茶——咸肉瘦肉粥”介绍过； 2、 如果没有烤箱，长茄削皮后，在阳光下晒两天就好了，烤箱更快些。 3、 超市的熟松仁要50多元一斤,农贸市场有更实惠的10多块左右的生松仁，回家炒一下就好。 4、 干果可再加花生仁、榛子；其它如红绿彩椒等等，家庭制作适合就地取材，不需要太复杂。

Q:茄鲞这道菜出自哪里？
A:茄鲞出自《红楼梦》第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵，刘姥姥醉卧怡红院”。
Q:做茄鲞需要哪些材料？
A:长茄、香干、松仁儿、鸡胸肉、江南火腿肉、食用油、葱姜蒜适量、米酒、食盐、水淀粉、白糖 2 克、高汤、酱油、醋。还可添加花生仁、榛子、红绿彩椒等干果或食材。
Q:茄鲞的做法中茄子如何处理？
A:茄子去皮，分成长条，在烤箱 100 度左右烤 4—5 小时，切成 2—3 公分。
Q:其他材料如何处理？
A:香干、火腿、鸡肉切成茄子块大小，茄子先过油，香干、火腿、鸡肉、松仁、香茹分别过油，鸡肉过油时油温不要太高。
Q:烹饪茄鲞的主要步骤是什么？
A:锅内留少许油，用姜蒜炒香，翻炒香干、火腿、香茹、鸡肉，加白糖、酱油、醋、高汤；用水淀粉收汁，快收干时，加入茄子、食盐；最后加松仁儿。
Q:按照红楼梦原著做法，最后一步是什么？
A:可盛放在密封的坛子内，吃时加鸡瓜子(鸡胸)炒即可。
Q:江南火腿肉可以用什么代替？
A:家庭可用江南的家乡咸肉代替，超市有卖；如果自家做咸肉也行。
Q:没有烤箱怎么处理茄子？
A:长茄削皮后，在阳光下晒两天就好了。
Q:超市熟松仁太贵怎么办？
A:农贸市场有更实惠的 10 多块左右的生松仁，回家炒一下就好。
Q:做茄鲞可以添加哪些干果？
A:可再加花生仁、榛子等干果。