说到四川藤椒钵钵鸡，很多人第一反应都是路边摊或者网红店的冷锅串串，其实在家做根本不难，味道还能比外面卖的更合自己口味。我在家试了三四次，总结出了这个超详细的家常步骤，从选料到焯水再到泡卤，每一步都讲得明明白白，新手也能一次做成功。

首先得说准备材料，藤椒钵钵鸡的灵魂肯定是藤椒和红油，自己在家做不用搞太复杂的配方，直接买现成的钵钵鸡调料包其实也能做，但如果想更香，可以自己额外加一把新鲜藤椒或者干藤椒，鲜藤椒的香味更清新，干藤椒的麻味更厚重，看你自己喜欢。

然后就是配菜，钵钵鸡讲究荤素搭配，常见的荤菜可以选去骨鸡腿肉、鸡翅尖、鹌鹑蛋、郡肝、千层肚，素菜可以选藕片、土豆片、木耳、青笋、娃娃菜、腐竹，这些都是吸味又好吃的经典搭配。大家选配菜的时候注意，不要选太容易散的，比如绿叶菜煮软了泡久了容易烂，口感不好，最好选脆口或者有韧劲的。

接下来就是处理荤菜，这一步的焯水很关键，很多人做出来荤菜有腥味，就是焯水没做好。先说说鸡腿肉，我一般是买整只的鸡腿，回家自己把骨头剔掉，切成大块，其实也不用切太小，切大一点吃着更过瘾。剔好的鸡腿肉先放凉水里泡半个小时，泡出里面的血水，这样焯完水没有腥味。

泡好的鸡腿肉冷水下锅，加姜片、料酒、一点点盐，开大火把水烧开，水开之后转中火煮10分钟，煮好之后别着急捞出来，关火盖盖子焖5分钟，这样煮出来的鸡腿肉特别嫩，不会柴。捞出来之后立刻放进冰水里泡着，这一步是让鸡肉的口感更紧实Q弹，一定别省。

再说说郡肝，就是鸭胗或者鸡胗，改刀切成薄片，冷水下锅焯水，放料酒去腥，水开之后煮3分钟就够了，煮久了会变老变韧，咬不动。煮好同样捞出来进冰水，保持脆感。

鸡翅尖处理起来更简单，洗干净冷水下锅，放料酒姜片，水开煮5分钟就熟了，捞出来过冰水。鹌鹑蛋先煮十分钟，捞出来剥壳放一边就行，千层肚不用煮太久，水烧开之后放进去烫30秒，捞出来过冰水就可以，煮久了会老。

荤菜处理完就是素菜，素菜焯水也要讲究顺序和时间，不一样的菜时间不一样，不然有的熟了有的烂了。比如藕片和土豆片，要切成薄厚均匀的片，切好之后先泡在清水里，去掉多余的淀粉，这样焯完水是脆的，不会发黏。

烧水水开之后加一点点盐和食用油，这样焯出来的素菜颜色更鲜亮，不会发黄。先放耐煮的，比如藕片，煮个两分钟捞出来，土豆片煮一分半就够了，喜欢脆口的甚至煮一分钟就行。然后是青笋块，煮一分钟就够，木耳水开之后煮三分钟就能熟透。

腐竹要提前用凉水泡发，泡两个小时左右，泡软之后切成段，水开烫一分钟就捞出来，泡发的时候别用热水，热水泡出来外面烂了里面还硬，口感不好。所有素菜焯好之后，也都要放进冰水里过一遍，这一步不光是降温，更重要的是保持脆爽的口感，泡过冰水的素菜，吃起来比直接放凉的脆很多。

所有菜都处理好之后，就可以调卤汤了，也就是泡食材的汤。准备一个大一点的容器，最好是带盖的，能放进冰箱冷藏的。如果你买的是现成的钵钵鸡调料，直接按照包装说明加凉开水或者矿泉水冲开就行，我一般会额外加一勺藤椒油，再放十几颗青花椒，麻香味更足。

如果你想自己调卤汤，我也给大家一个家常比例，500毫升的凉开水，放3勺生抽，2勺陈醋，1勺白糖，1勺盐，一勺鸡精，50克红油，30克藤椒油，一把新鲜藤椒，十几颗熟芝麻，一点葱花，搅拌均匀就可以，味道一点不比买的调料差，还能自己调整咸淡和麻度。

调完卤汤就要把处理好的菜串起来，其实也可以不串，直接泡进去，但是串起来吃着更有那味儿，也方便拿。用竹签串的时候，注意荤素分开串，这样吃的时候好区分，串的时候别串太密，不然卤汤进不去，味道淡。

串好之后全部放进卤汤里，要确保所有食材都浸泡在卤汤里，如果浮起来，可以用一个盘子压在上面，把食材压进汤里。接下来就是泡，很多人着急吃，泡十几分钟就拿出来吃，其实味道进不去，正确的做法是泡至少一个小时，天热的话盖上盖子放进冰箱冷藏泡着，泡两个小时味道最好，越泡越香，但是也别泡超过一天，素菜泡久了会变咸。

我自己做的时候，一般是上午处理好食材，泡上，下午当凉菜吃，或者晚上当宵夜，味道刚好。吃的时候直接拿出来，连汤带串端上桌，要是觉得不够麻，还可以再补一点藤椒油，喜欢吃辣的多加两勺红油，完全看自己的口味。

说几个大家容易踩的坑，第一个就是不泡冰水，很多人觉得麻烦，直接焯完水放凉，这样做出来的鸡肉发柴，素菜发软，没有脆爽的口感，这一步真的不麻烦，接一盆冰水放那儿就行，几块冰块就搞定，但是口感提升特别大。

第二个就是焯水的时候，荤菜热水下锅，很多人习惯水开了再放肉，这样外面熟了里面的血出不来，就会有腥味，一定要冷水下锅慢慢加热，血水才能慢慢渗出来，做出来没有腥味。

第三个就是泡的时间不够，很多人说自己做的钵钵鸡没味道，就是泡的时间太短，调料的香味还没进食材里，至少泡一个小时，冰箱冷藏泡着，味道进去之后真的特别香。

其实在家做藤椒钵钵鸡，成本比外面买便宜太多，这么一大盆，几十块钱就能做一大锅，一家人吃都够，夏天的时候放在冰箱里冰着，拿出来吃一口，麻香过瘾，特别开胃，比吃热菜舒服多了。

要是家里来朋友，做这么一盆当凉菜，端上桌大家都抢着吃，比做很多硬菜还受欢迎。你也按照这个步骤试试，保证一次就能成功，做出和外面卖的一样好吃的藤椒钵钵鸡。

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[Q]：四川藤椒钵钵鸡在家能做吗？
[A]：当然可以，家常做法步骤清晰，新手也能一次成功，成本比外面购买低很多。
[Q]：钵钵鸡焯水后为什么要过冰水？
[A]：过冰水可以让食材口感更紧实脆爽，避免鸡肉发柴、素菜发软，能明显提升成品口感，建议不要省略这一步。
[Q]：钵钵鸡哪些配菜比较适合做？
[A]：荤菜可以选去骨鸡腿肉、鸡翅尖、鹌鹑蛋、郡肝、千层肚；素菜推荐藕片、土豆片、木耳、青笋、腐竹，尽量避免容易煮烂的软嫩绿叶菜。
[Q]：荤菜焯水要怎么做才能没有腥味？
[A]：先把荤材放凉水中泡半小时出血水，然后冷水下锅，加姜片、料酒焯水，才能慢慢逼出腥味，不要热水下锅。
[Q]：钵钵鸡的卤汤需要自己调吗？
[A]：可以直接买现成钵钵鸡调料包冲调，也可以自己用生抽、陈醋、白糖、藤椒油、红油等材料调配，能自己调整口味。
[Q]：钵钵鸡需要泡多久才入味？
[A]：至少需要泡1小时，冷藏泡2小时味道最佳，不要泡超过一天，避免素菜过咸。
[Q]：素菜焯水有什么需要注意的？
[A]：不同素菜焯水时间不同，脆口的藕片、土豆片切好后先泡去淀粉，水开加少许盐和油保持色泽，按照耐煮程度依次下锅，控制好焯水时间避免煮烂。
[Q]：藤椒钵钵鸡泡好后需要放哪里保存？
[A]：天气热的时候要盖上盖子放冰箱冷藏浸泡保存，避免变质，冰过的钵钵鸡口感更清爽开胃。