说起来家常菜里最讨喜的硬菜，红烧肉绝对能排得上前几名。尤其是用五花肉做的，肥瘦相间炖得软烂，入口抿一抿就能化开，连皮带肉裹着浓浓的酱香，配米饭能多吃整整两碗。

很多朋友说自己在家做红烧肉，要么发柴咬不动，要么甜得腻人，要么颜色发黑发暗不好看。其实不是你手艺差，是没摸对细节步骤。今天就把我跟着下厨房博主学了好多次，调整了N次才定型的家常酱香红烧肉做法分享出来，步骤讲得明明白白，新手也能一次成功。

先说说要准备的材料，都是超市菜市场随便就能买到的，不用找什么特殊料。带皮五花肉一斤左右，最好是三层五花，肥一层瘦一层那种，吃起来口感才不柴不腻。然后配料就是葱姜、八角、香叶、桂皮，不用放一大堆杂七杂八的香料，抢了肉本身的香味就不好吃了。调料就是生抽、老抽、冰糖、料酒、一点点盐，就这些，没有乱七八糟的添加。

第一步处理五花肉，很多人跳过这步，直接切了就炒，其实错了。先把整块五花肉冷水下锅，放两片姜，倒两大勺料酒，开大火煮。煮到水开之后，撇掉上面飘的浮沫，再继续煮个十分钟左右。这一步不仅能去掉血沫腥味，还能让五花肉定型，后面切的时候更容易切得整齐。

煮好的五花肉捞出来，放到温水里洗干净表面的浮沫，等到不烫手了，就切成大概两厘米见方的块。别切太小，炖的时候肉会缩水，切太小最后就找不到几块肉了。也别切太大，一口塞不下，吃着也不方便，两厘米左右刚好。

接下来炒糖色，这是红烧肉红亮好看的关键一步，好多人在这里翻车。锅里放一点点底油，不用多，把冰糖放进去，我一般一斤肉放30克冰糖，喜欢甜口可以多放5克，不喜欢太甜就减一点。开小火慢慢炒，不停搅动，让冰糖慢慢融化。

一开始冰糖会变成大泡泡，接着变成细密的小泡泡，颜色也会从浅黄色慢慢变成深枣红色。这时候别慌，等泡泡快要消失的时候，立刻把切好的五花肉倒进去快速翻炒。这里要注意，糖色不能炒太黑，炒糊了会发苦，整锅肉就废了。如果拿不准火候，宁愿炒浅一点，后面加老抽补颜色都没关系。

把五花肉翻炒均匀，每一块都裹上糖色，这时候你就能看到颜色已经很漂亮了，红亮红亮的。接着把葱姜和准备好的香料放进去，翻炒个十几秒，炒出香料的香味就行。

然后调味，放三大勺生抽，一大勺老抽，搅拌均匀，让每块肉都沾到酱汁。这里生抽提鲜，老抽上色，比例别搞反了，老抽放太多就会黑沉沉的，不好看也发咸。

接下来加热水，一定要加热水，加冷水会让五花肉突然收缩，口感变柴，这点一定要记住。热水没过肉块大概一厘米就够了，不用加太多，也不能加太少，太少炖到最后会烧干。开大火把水烧开，然后转成最小火，盖上盖子慢慢炖。

炖的时间大概是四十分钟到一个小时，要看你切的块大小和火力。别开大火猛炖，大火会把肉炖散，香味也跑了，小火慢炖才能让肥肉的油脂慢慢渗出来，吃着不腻，瘦肉也软烂入味。

炖到什么时候差不多了呢？你打开盖子用筷子扎一下，能轻松扎透五花肉，就说明差不多了。这时候开大火收汤汁，一边收一边不停翻炒，让酱汁慢慢裹在每一块肉上，等到汤汁变得浓稠，亮晶晶挂在肉上，就差不多了。这时候可以尝一下味道，要是觉得淡，加一点点盐调味，因为生抽老抽本身已经有咸味了，一般不用加太多盐。

好多人做红烧肉喜欢加鹌鹑蛋或者土豆，其实这个时候加进去也没问题。提前把鹌鹑蛋煮好剥壳，或者土豆切成块，在收汁前十分钟放进去，让它吸收肉的汤汁，味道也特别好，算是额外的惊喜。

盛出来装盘的时候，撒一点点小葱花点缀一下，看着就特别有食欲。夹一块尝尝，皮糯糯的，肥肉一点都不腻，瘦肉吸满了酱香，入口就是浓浓的肉香，带点回甜，配米饭真的绝了，连酱汁我都要舀出来拌米饭，一点都舍不得浪费。

最后再给大家提几个新手容易踩的小坑，第一个就是五花肉一定要选带皮的三层五花，去皮的或者全瘦的做出来口感差很多，肯定不好吃。第二个就是煮肉一定要冷水下锅，才能把血沫煮出来，热水下锅血沫锁在里面，就会有腥味。第三个就是炖肉一定要加热水，别加冷水，这点之前说过了，再强调一次，很多人就是在这里栽了跟头，做好的肉发柴咬不动。第四个就是盐一定要最后放，或者根据口味加，别一开始就放很多，炖到最后水分蒸发，就会特别咸。

其实做红烧肉真的不难，不需要什么复杂的技巧，只要把这几个步骤的细节做好，就算是第一次下厨，也能做出饭店味道的酱香红烧肉。有空买块五花肉试试，做给家人吃，肯定人人都夸你手艺好。

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[Q]：家常五花红烧肉怎么做才不发柴？
[A]：主要记住两个关键点，一是炖肉的时候要加热水，别加冷水，避免五花肉骤冷收缩；二是全程小火慢炖，不要开大火猛煮，就能做出软烂不柴的红烧肉。
[Q]：做红烧肉怎么炒出不发苦的糖色？
[A]：全程保持小火炒冰糖，不停搅动，等冰糖融化变成深枣红色，泡泡快消失的时候就立刻下五花肉，不要等到糖色发黑再下料，就不会发苦，拿不准火候可以炒浅一点，后期用老抽补色即可。
[Q]：做家常红烧肉需要放哪些香料？
[A]：不用放太多杂七杂八的香料，只需要准备葱姜、八角、香叶、桂皮就足够，过多香料会抢走肉本身的香味，反而影响成品口感。
[Q]：红烧肉切块要切多大才合适？
[A]：切成两厘米左右见方的块就可以，别切太小，炖的时候肉块会缩水，切太小成品会没型，也别切太大，不方便入口。
[Q]：做酱香红烧肉生抽和老抽的比例是多少？
[A]：一斤五花肉放三大勺生抽提鲜，一大勺老抽上色就刚好，别放太多老抽，不然成品颜色发黑发咸，影响卖相和口感。
[Q]：红烧肉需要炖多长时间？
[A]：切好的两厘米肉块，小火慢炖40分钟到1小时就可以，用筷子能轻松扎透肉块就说明炖好了。
[Q]：新手做红烧肉最容易踩哪些坑？
[A]：常见的坑有：选肉不对选了全瘦五花肉、热水下锅煮肉血沫锁在肉里有腥味、炖肉加冷水导致肉质发柴、放盐太早味道过咸，避开这些坑就能成功。
[Q]：红烧肉可以加什么配菜一起炖吗？
[A]：可以在收汁前十分钟加入煮熟剥壳的鹌鹑蛋或者切好的土豆块，一起炖制后配菜吸满肉香酱汁，味道非常好。