Hello, 大家好，我是阿曼达。今天来做超经典的热干面。那为什么要做这个呢？也是说来话长啊。之前呢我有一个在上海的武汉的朋友呢，因为疫情的原因没有回家过年，所以就很久很久没有回老家了。那他就问我说有没有在上海吃过好吃的热干面？我说好像还真没有印象里头没有吃过特别好的。他就问我该怎么做呢？那我想既然要做呢，就干脆拍一期节目呢，告诉我这个朋友该怎么做，也告诉大家怎么在家做好吃的热干面。那我觉得对于武汉或者对湖北人来说，热干面是一种信仰，所以我不敢随随便便的做。我觉得要把它做好的话，有很多东西你可能都要从头做起，像是面条啊、芝麻酱，还有这个配菜。那今天会跟大家分享怎么在家做这些。其实热干面里有个不起眼但很重要的角色，就是辣萝卜。有些地方会放各种其他的咸菜，但老式做法里会用这种老式的辣萝卜，红红甜甜辣辣的，现在不太好买到了，所以咱们自己做一罐，挺简单的，一根白萝卜差不多600克，去皮切条，放十克盐，15克糖，揉匀了。放冰箱冷藏腌制一晚。第二天准备剁椒50克，辣椒面一大勺，新鲜朝天椒三个，糖一大勺，用搅拌棒打成糊糊，或者用刀剁碎，用研钵碾碎都行。腌过的萝卜拿出来已经出很多水了，还要再把水彻底挤干，要很用力挤哦，大概是出吃奶的力就可以。拌入刚才的辣椒糊。装瓶子里冷藏个一两天，腌透了更好吃。另外热干面里最重要的配料是纯芝麻酱，其实自制也很简单的，只需要白芝麻200克，放锅里小火不停翻炒到能听到这样很细微的噼啪声，芝麻微微变黄，火要小炒糊了会苦的。熟芝麻倒入搅拌机，先打成粉，接着芝麻会出油，感觉打不动了，这时候加60毫升的芝麻油继续打。你需要忍受一会儿机器的噪音。芝麻酱会越来越稀，也越来越均匀，要这样感觉很顺滑就好了。倒入瓶中，可以放冰箱冷藏保存。接着是面条的部分，热干面用的是碱面，往400克中筋面粉里加3克食用碱，四克盐，随便搅搅。加水150到160毫升，具体多少看状态，反正这个面团应该是又干又硬，勉强成团的。再使出吃奶的力揉一下面，你可能会怀疑一下人生，因为这个面团根本揉不好，这是正常的。因为这个面团是为面条机准备，不是人力可以撼动的。包上醒个15分钟。如果你没有面条机，想做手擀的洁面，可以去看看我之前的四房两面。不过要做出过早摊子的那种专业范儿，还是需要上机器的。这种机器一般可调节，先用最后的一档拿一小块面团过一遍，第一遍肯定形状不规整的叠在一起，再来一遍，差不多就成一个面片了。折叠下再来一遍。如果嫌两边不够整齐，可以折叠后换角度再来一遍，差不多一个规整的面片就出来了。接着往下调两个档位，把面片压薄。再下两个档位，压的更薄了。这样每次压薄一点点。换切细面条的部件，把面片放进去，出来就是很均匀的面条了。机器压出来的面条比手擀面干硬很多，不会粘脸，也很好存放。保鲜袋包好直接冷冻就行，煮之前也不需要解冻。现在我们就可以来做一碗热干面了，在一大锅水里下面条，煮个40秒，面条七成熟就立刻捞出来沥干，千万别煮过头哦。热干面跟意大利面一样，追求一丢丢加生的口感，所以悄悄告诉视察党们，用意大利面代替碱面，口感也不错的。放到一个大盘里，立刻淋上一大勺芝麻油，迅速的用筷子拌匀，播撒在不断挑起来散热，有风扇可以吹一吹，加速散热。这过程很快速的，大概五分钟面条就凉透了，这是早点摊主的必备动作，让面条更干爽有嚼劲，同时面条半熟了也能缩短给每个客人煮的时间。接着准备蒜蓉，一瓣蒜加一大勺水调成蒜蓉水，之前做好的辣萝卜切切碎。现在热干面里所有的调料都在这儿了，你可以随意放。自制的芝麻酱这个浓稠度是正好的，如果用买来的那种很浓稠的，需要用芝麻油调稀一点。还有卤水就卤过牛肉的那种，家里有的话可以加一点，没有也没关系。准备一个碗，里面放生抽，一大勺老抽、一小勺蒜蓉水、两小勺香醋、一小勺白胡椒，一小撮刚才的水再煮开。面条一人份，大概150克，下沸水里烫个10秒，立刻捞出放到碗里，迅速加一大勺卤水，两小勺芝麻酱，随意撒点辣萝卜，葱花迅速拌开。不要追求拌均匀，我感觉我这辈子从来没把热干面拌匀过，赶紧吃就对了。热干面一定要尽快办好，尽快趁热吃哦。因为它追求的就是面条那个很爽滑的口感。
热干面作为武汉特色美食，深受大众喜爱。在家自制热干面，关键在于掌握好碱面、芝麻酱、辣萝卜等配料的制作方法。碱面制作时，要注意食用碱和盐的用量，加水揉成又干又硬的面团，为面条机准备。芝麻酱需小火炒香白芝麻，打成粉后加芝麻油继续搅拌至顺滑。辣萝卜用白萝卜加盐和糖腌制，挤干水分后与辣椒糊拌匀。煮面时，碱面或意大利面煮40秒至七成熟捞出，淋油拌匀散热。调料可根据个人口味添加，快速拌匀即可享用爽滑劲道的热干面。
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[Q]：热干面用的碱面怎么制作？
[A]：往400克中筋面粉里加3克食用碱、4克盐，随便搅搅，加水150到160毫升，揉成又干又硬、勉强成团的面团，这面团是为面条机准备的。
[Q]：芝麻酱如何自制？
[A]：白芝麻200克放锅里小火不停翻炒，听到细微噼啪声、芝麻微微变黄即可。熟芝麻倒入搅拌机先打成粉，打不动时加60毫升芝麻油继续打至顺滑。
[Q]：辣萝卜怎么做？
[A]：一根600克白萝卜去皮切条，放10克盐、15克糖揉匀，冰箱冷藏腌制一晚。第二天准备剁椒50克、辣椒面一大勺、新鲜朝天椒三个、糖一大勺，打成糊糊或剁碎碾碎，腌过的萝卜挤干水后拌入辣椒糊，装瓶冷藏一两天。
[Q]：热干面的面条怎么处理？
[A]：用面条机的话，面团按上述方法准备，醒15分钟后，先在最后一档过一遍面团，再多次折叠压薄，换切细面条部件得到均匀面条；没有面条机可参考之前做手擀洁面的方法，但用机器更有专业范儿。机器压出的面条干硬，不粘脸，好存放，保鲜袋包好直接冷冻，煮前无需解冻。
[Q]：煮热干面要注意什么？
[A]：在一大锅水里下面条煮40秒，面条七成熟立刻捞出来沥干，千万别煮过头，热干面追求一丢丢加生的口感。
[Q]：热干面的调料有哪些？
[A]：有蒜蓉（一瓣蒜加一大勺水调成）、辣萝卜、自制芝麻酱（浓稠度正好，买来的浓稠需用芝麻油调稀）、卤水（卤过牛肉的，有就加一点，没有也可），碗里还放生抽、一大勺老抽、一小勺蒜蓉水、两小勺香醋、一小勺白胡椒。
[Q]：热干面怎么拌？
[A]：面条煮好捞出放碗里，迅速加一大勺卤水、两小勺芝麻酱、随意撒点辣萝卜、葱花，迅速拌开，不用追求拌均匀，赶紧吃。
[Q]：热干面可以用意大利面代替碱面吗？
[A]：可以，用意大利面代替碱面，口感也不错。