大家好呀，我是阿曼达。前段时间我去了趟北京，当时发了条动态，结果发现好多人对北京好像存在一些误解。作为在北京生活过的人，我可得为北京说句公道话。其实北京有不少特别好吃的小吃呢。今天我就来做一款我一直都很爱吃的麻酱火烧，它实际上就是用芝麻酱做的烧饼，有咸口和甜口两种做法。

首先咱们来揉面哈，准备250克中筋面粉，加入半小勺盐、2小勺糖、半小勺酵母，搅拌均匀后，再加入140毫升水和15克芝麻油。先大致搅拌搅拌，然后随便揉一揉就行，不用太精细，差不多那个样子就可以啦。揉好后包上保鲜膜，开始醒面。

做麻酱烧饼得用到不少芝麻酱，我今天用的是自己做的芝麻酱。要是大家想知道自制芝麻酱咋做，可以回去看看之前讲热干面那一期。像我现在用的这种自制芝麻酱，浓稠度正合适。要是用市售的芝麻酱油，可能会太干，那就得加点芝麻油稀释一下，但可千万别加水哦。

接下来咱们炒点芝麻椒盐。在小锅里放入半小勺花椒、四分之一小勺白胡椒粉、1小勺盐和25克白芝麻，开小火慢慢翻炒，把芝麻炒到微微发黄，能闻到花椒和胡椒的香味就成。炒好后，用料理机打一下或者用研钵碾碎都没问题。把芝麻椒盐拌到芝麻酱里，拌好后的酱会更浓稠一些。这里可得注意掌握好浓稠度，太干了很难抹开，太稀了又不好包住。

等做完这些，面也醒得差不多啦，可以拿出来接着揉。面团的延展性可是非常重要的哦，啥叫延展性呢？其实就跟做面包一样，希望面团能形成很好的面筋。所以呢，咱们也可以借鉴做面包的揉面手法，就是把面团摔打在案板上，叠起来，换个90度的方向再摔打，再叠。这种摔打比单纯揉面能更快速高效地形成面筋，很快你就会发现面团变得柔软又光滑。我觉得这个过程跟人成长挺像的，人得经过社会的磨炼才能变得成熟，面团也得经过摔打才会有韧性。

当你在手上盘这个面团时，感觉它面筋挺好，很柔韧，就可以把它包起来，再醒一会儿，然后检查一下。要是它能像做面包的面团那样，扯出薄而透光的膜，那就大功告成啦。

现在把面团直接整成长条，用擀面杖擀成一端窄另一端宽、有点像扇形的形状，然后尽量均匀地擀薄拉长，变成一长条，细的那头冲着自己，粗的那头冲着远处。形状大致擀成什么样都行，关键是尽量要厚薄均匀。把刚拌好的芝麻酱在上面均匀地抹开，边角都不能落下。从自己这头开始往远处卷，卷的过程中，边卷边把面提起来扯一扯，让它尽量卷得紧实，并且尽量保持面片宽度一致，最后形成一个均匀的圆柱体，最末端也扯一扯，包回来把边缘捏紧。

卷好后，这个面团的面筋比较紧张，所以要包上保鲜膜，让它再休息一会儿，让面筋松弛几分钟。比较松弛的面团才能均匀地拉长。把两头往中间折，这样就不会漏馅了。稍微按扁，再给它几分钟休息时间，然后继续擀，尽量擀成一个薄而均匀的长方面片。擀的时候别太用力，因为咱们可不想破坏面团里面的层次感，也不想把芝麻酱挤出来，所以这一步根据实际情况来，轻轻擀开就行，也不用非得追求擀得特别薄，厚度均匀就达到要求啦。

再一次把它卷起来，两边搓一搓，让它变成均匀的长条状。在中间切一刀，再从两边切一切，均匀切成8份。经过两次卷折的面团，咱们看看切面，里面已经形成了非常漂亮的层次感，有点像做法式可颂的感觉呢。反正记住哈，每次操作完面团后，都得给它几分钟休息时间。

接着把小面团的两个切面往下窝，撑开表层的面团。这下能体会到面团延展性的重要性了吧。就好像里面包了什么馅料一样，虽然咱们啥也没包，但就是那种感觉。把切面和接口都收到下面。注意动作要轻哈，这一步千万不能揉面，因为一揉，层次感就被破坏掉了。咱们只要轻轻地把收口包住就行，也不用像包包子那样收得严严实实，只要正面看不出接缝就可以啦