# 家常葱爆牛肉正宗做法教程 选料腌制技巧分享 做出嫩滑入味葱香浓郁的牛肉
葱爆牛肉是我家餐桌上出现频率特别高的一道快手硬菜，不管是配米饭还是夹馒头，都好吃到放不下筷子。很多朋友说自己在家做出来的牛肉不是老得咬不动，就是没滋味，葱香味也散得快，其实只要选对料、腌对肉，新手也能一次做出嫩滑入味的成品。
先说说选料这一步，很多人这里就走错了。做葱爆牛肉，绝对不能选牛腩或者牛腱子那种带筋又偏紧实的部位，最好选牛里脊，或者是牛身上的外脊肉，也就是咱们常说的西冷那块。这两个部位的牛肉纤维细，几乎没有多余的筋络，切完炒完都软嫩，不会塞牙。
买牛肉的时候也有小技巧，尽量选当天现杀的新鲜牛肉，颜色是自然的鲜红色，摸起来不粘手，按压能快速回弹就是好的。如果只能买冷冻牛肉，化冻的时候别用热水泡，放在冷藏室慢慢化一晚上，营养和口感流失得最少。急着用的话，用冷水浸泡，加一点点白醋进去，能加快化冻速度，也不会让肉变散。
接下来就是切肉，这一步也影响口感。记得一定要逆着牛肉的纹理切，把长纤维切断，不然炒出来的牛肉嚼起来会累。切片也别太厚，大概两枚硬币的厚度就刚好，太厚不容易入味还老，太薄炒完容易碎，夹不起来。
最关键的就是腌制步骤了，很多人腌肉只放料酒和盐，这肯定不够。我自己用了好几年的腌制配方，分享给大家。切好的牛肉放进碗里，先放一勺料酒，一点点白胡椒粉去腥，再放小半勺生抽提鲜，别放老抽，不然炒完颜色发黑不好看。
然后就是让牛肉变嫩的核心，很多人喜欢放嫩肉粉，其实咱们家里用普通的淀粉就能达到效果，吃着也更放心。放一勺玉米淀粉，别放面粉，淀粉能锁住牛肉里的水分，炒完才会嫩。再加一点点食用油，抓匀之后放个15到20分钟就行了。食用油能防止牛肉下锅的时候粘连，也能保住肉汁，这一步千万别省。
很多朋友问，腌肉的时候要不要放盐？其实生抽已经有咸味了，出锅前补一点就够，提前放太多盐会把牛肉里的水分腌出来，炒完就干巴巴的。
配料准备其实很简单，就是大葱，别用小葱，小葱香味不够，而且炒完就软塌了没口感。选那种比较粗的章丘大葱最好，没有的话普通的北方大葱也行，切掉根须和葱叶，只用葱白部分，斜着切成滚刀块，切得稍微大一点没关系，炒完缩水，太小就找不到了。大概一斤牛肉配三根大葱的比例就刚好，葱多一点才香，这道菜就是要葱香浓郁才对味。
除了大葱，只需要准备一点姜片就行，别的香料都不用放，放多了抢葱香和牛肉的鲜味儿。调味料就准备生抽、一点点白糖、盐和蚝油就够，不用别的杂七杂八的调料。
开始炒的时候，记住一定要用热锅凉油，这是不粘的关键。先把锅烧得冒烟，再倒凉油，然后把腌好的牛肉倒进去，快速用筷子划散，别用铲子使劲翻，容易把牛肉弄碎。
炒的时间一定要短，牛肉变色之后大概一分半钟就可以捞出来了，千万别炒全熟，因为后面还要回锅和葱一起炒，炒久了肯定老。很多人就是这一步做错，一次炒到全熟，出来肉就老得咬不动。
炒完牛肉的锅不用洗，留着底油，把姜片和大葱放进去，大火快速翻炒，等到大葱炒出香味，边缘稍微有点变软变色，就把刚才半熟的牛肉倒回去。
然后开始调味，放小半勺蚝油，一点点生抽，一点点白糖提鲜，尝尝味道不够再补一点点盐，然后快速翻炒个十几下，让味道混匀就立马关火出锅。全程大火，从入葱到出锅不超过三分钟，时间久了葱香散了，牛肉也老了。
给大家说几个我踩过坑总结出来的小技巧，第一次做也能避开。首先就是火候，全程必须大火快炒，葱爆牛肉就是吃个嫩和香，小火慢炒肯定出不来那个味道。
其次，腌制的时候加淀粉和食用油，这两个步骤一个锁水一个防粘，少一个都不行。我之前试过不加淀粉，炒出来的牛肉真的干得不行，咬着费劲。不加食用油的话，牛肉下锅容易粘成一块，划不开，炒完有的熟有的生，卖相也不好。
还有，别加太多乱七八糟的调料，什么豆瓣酱、黑胡椒一大堆都放进去，盖住了本身的葱香和牛肉的鲜，就不是正宗的葱爆牛肉了。就简简单单几样调料，突出本味才好吃。
要是喜欢吃一点点辣的，可以在炒大葱的时候加两个干辣椒段，香味也很特别，但别加太多，不然就盖过原味了。
做好的葱爆牛肉端上桌，牛肉裹着淡淡的葱香，咬一口嫩得能出汁，大葱吸了牛肉的鲜汁，甜香软嫩，比肉还受欢迎。我家每次做这道菜，米饭都要多煮一碗，不管是大人还是小孩都爱吃。
其实这道菜真的不难，就是几个小细节要注意，选对部位，逆纹切片，正确腌制，大火快炒，做好这几点，你做出来的葱爆牛肉也能和饭店里的一样好吃，不信你今天晚上就试试。
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[Q]：家常葱爆牛肉选哪个部位的牛肉最好？
[A]：做葱爆牛肉最好选牛里脊或者牛外脊，这两个部位纤维细、少筋络，炒出来软嫩不塞牙。
[Q]：切葱爆牛肉的牛肉有什么讲究？
[A]：一定要逆着牛肉的纹理切，把长纤维切断，避免炒完咬不动，切片厚度大概两枚硬币厚即可。
[Q]：怎么腌制牛肉才能让葱爆牛肉更嫩滑？
[A]：切好的牛肉加料酒、白胡椒、生抽去腥提鲜，再加一勺玉米淀粉锁住水分，加少许食用油防止粘连，腌制15-20分钟即可，腌肉不用加太多盐，避免牛肉出水变干。
[Q]：做葱爆牛肉用小葱还是大葱？
[A]：做葱爆牛肉要用粗大葱，只用葱白部分，小葱香味不足炒完容易软塌，大葱才能做出浓郁葱香的效果。
[Q]：葱爆牛肉炒多久才能保持牛肉嫩滑？
[A]：牛肉先下锅划散，变色后一分半钟就捞出，炒到半熟即可，后续和大葱回锅翻炒十几秒就出锅，全程大火快炒，总炒制时间不超过三分钟，炒太久牛肉会变老。
[Q]：为什么我做的葱爆牛肉下锅容易粘连？
[A]：腌制牛肉的时候加一勺食用油抓匀，就能防止下锅粘连，另外炒的时候要提前热锅凉油，锅烧热再倒凉油下肉，也能减少粘连。
[Q]：冷冻牛肉做葱爆牛肉怎么化冻比较好？
[A]：最好放在冷藏室慢慢化冻一晚上，能保留口感和营养，急用时可以加少许白醋的冷水浸泡化冻，不要用热水烫，会让牛肉变散口感变差。
[Q]：做葱爆牛肉需要放很多调料吗？
[A]：不需要放过多杂味调料，只需要料酒、生抽、白胡椒、淀粉、蚝油、少许白糖和盐即可，过多调料会遮盖葱香和牛肉本身的鲜味，不符合正宗葱爆牛肉的口味特点。
先说说选料这一步，很多人这里就走错了。做葱爆牛肉，绝对不能选牛腩或者牛腱子那种带筋又偏紧实的部位，最好选牛里脊，或者是牛身上的外脊肉，也就是咱们常说的西冷那块。这两个部位的牛肉纤维细，几乎没有多余的筋络，切完炒完都软嫩，不会塞牙。
买牛肉的时候也有小技巧，尽量选当天现杀的新鲜牛肉，颜色是自然的鲜红色，摸起来不粘手，按压能快速回弹就是好的。如果只能买冷冻牛肉，化冻的时候别用热水泡，放在冷藏室慢慢化一晚上，营养和口感流失得最少。急着用的话，用冷水浸泡，加一点点白醋进去，能加快化冻速度，也不会让肉变散。
接下来就是切肉，这一步也影响口感。记得一定要逆着牛肉的纹理切，把长纤维切断，不然炒出来的牛肉嚼起来会累。切片也别太厚，大概两枚硬币的厚度就刚好，太厚不容易入味还老，太薄炒完容易碎，夹不起来。
最关键的就是腌制步骤了，很多人腌肉只放料酒和盐，这肯定不够。我自己用了好几年的腌制配方，分享给大家。切好的牛肉放进碗里，先放一勺料酒，一点点白胡椒粉去腥，再放小半勺生抽提鲜，别放老抽，不然炒完颜色发黑不好看。
然后就是让牛肉变嫩的核心，很多人喜欢放嫩肉粉，其实咱们家里用普通的淀粉就能达到效果，吃着也更放心。放一勺玉米淀粉，别放面粉，淀粉能锁住牛肉里的水分，炒完才会嫩。再加一点点食用油，抓匀之后放个15到20分钟就行了。食用油能防止牛肉下锅的时候粘连，也能保住肉汁，这一步千万别省。
很多朋友问，腌肉的时候要不要放盐？其实生抽已经有咸味了，出锅前补一点就够，提前放太多盐会把牛肉里的水分腌出来，炒完就干巴巴的。
配料准备其实很简单，就是大葱，别用小葱，小葱香味不够，而且炒完就软塌了没口感。选那种比较粗的章丘大葱最好，没有的话普通的北方大葱也行，切掉根须和葱叶，只用葱白部分，斜着切成滚刀块，切得稍微大一点没关系，炒完缩水，太小就找不到了。大概一斤牛肉配三根大葱的比例就刚好，葱多一点才香，这道菜就是要葱香浓郁才对味。
除了大葱，只需要准备一点姜片就行，别的香料都不用放，放多了抢葱香和牛肉的鲜味儿。调味料就准备生抽、一点点白糖、盐和蚝油就够，不用别的杂七杂八的调料。
开始炒的时候，记住一定要用热锅凉油，这是不粘的关键。先把锅烧得冒烟，再倒凉油，然后把腌好的牛肉倒进去，快速用筷子划散，别用铲子使劲翻，容易把牛肉弄碎。
炒的时间一定要短，牛肉变色之后大概一分半钟就可以捞出来了，千万别炒全熟，因为后面还要回锅和葱一起炒，炒久了肯定老。很多人就是这一步做错，一次炒到全熟，出来肉就老得咬不动。
炒完牛肉的锅不用洗，留着底油，把姜片和大葱放进去，大火快速翻炒，等到大葱炒出香味，边缘稍微有点变软变色，就把刚才半熟的牛肉倒回去。
然后开始调味，放小半勺蚝油，一点点生抽，一点点白糖提鲜，尝尝味道不够再补一点点盐，然后快速翻炒个十几下，让味道混匀就立马关火出锅。全程大火，从入葱到出锅不超过三分钟，时间久了葱香散了，牛肉也老了。
给大家说几个我踩过坑总结出来的小技巧，第一次做也能避开。首先就是火候，全程必须大火快炒，葱爆牛肉就是吃个嫩和香，小火慢炒肯定出不来那个味道。
其次，腌制的时候加淀粉和食用油，这两个步骤一个锁水一个防粘，少一个都不行。我之前试过不加淀粉，炒出来的牛肉真的干得不行，咬着费劲。不加食用油的话，牛肉下锅容易粘成一块，划不开，炒完有的熟有的生，卖相也不好。
还有，别加太多乱七八糟的调料，什么豆瓣酱、黑胡椒一大堆都放进去，盖住了本身的葱香和牛肉的鲜，就不是正宗的葱爆牛肉了。就简简单单几样调料，突出本味才好吃。
要是喜欢吃一点点辣的，可以在炒大葱的时候加两个干辣椒段，香味也很特别，但别加太多，不然就盖过原味了。
做好的葱爆牛肉端上桌，牛肉裹着淡淡的葱香，咬一口嫩得能出汁，大葱吸了牛肉的鲜汁，甜香软嫩，比肉还受欢迎。我家每次做这道菜，米饭都要多煮一碗，不管是大人还是小孩都爱吃。
其实这道菜真的不难，就是几个小细节要注意，选对部位，逆纹切片，正确腌制，大火快炒，做好这几点，你做出来的葱爆牛肉也能和饭店里的一样好吃，不信你今天晚上就试试。
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[Q]：家常葱爆牛肉选哪个部位的牛肉最好？
[A]：做葱爆牛肉最好选牛里脊或者牛外脊，这两个部位纤维细、少筋络，炒出来软嫩不塞牙。
[Q]：切葱爆牛肉的牛肉有什么讲究？
[A]：一定要逆着牛肉的纹理切，把长纤维切断，避免炒完咬不动，切片厚度大概两枚硬币厚即可。
[Q]：怎么腌制牛肉才能让葱爆牛肉更嫩滑？
[A]：切好的牛肉加料酒、白胡椒、生抽去腥提鲜，再加一勺玉米淀粉锁住水分，加少许食用油防止粘连，腌制15-20分钟即可，腌肉不用加太多盐，避免牛肉出水变干。
[Q]：做葱爆牛肉用小葱还是大葱？
[A]：做葱爆牛肉要用粗大葱，只用葱白部分，小葱香味不足炒完容易软塌，大葱才能做出浓郁葱香的效果。
[Q]：葱爆牛肉炒多久才能保持牛肉嫩滑？
[A]：牛肉先下锅划散，变色后一分半钟就捞出，炒到半熟即可，后续和大葱回锅翻炒十几秒就出锅，全程大火快炒，总炒制时间不超过三分钟，炒太久牛肉会变老。
[Q]：为什么我做的葱爆牛肉下锅容易粘连？
[A]：腌制牛肉的时候加一勺食用油抓匀，就能防止下锅粘连，另外炒的时候要提前热锅凉油，锅烧热再倒凉油下肉，也能减少粘连。
[Q]：冷冻牛肉做葱爆牛肉怎么化冻比较好？
[A]：最好放在冷藏室慢慢化冻一晚上，能保留口感和营养，急用时可以加少许白醋的冷水浸泡化冻，不要用热水烫，会让牛肉变散口感变差。
[Q]：做葱爆牛肉需要放很多调料吗？
[A]：不需要放过多杂味调料，只需要料酒、生抽、白胡椒、淀粉、蚝油、少许白糖和盐即可，过多调料会遮盖葱香和牛肉本身的鲜味，不符合正宗葱爆牛肉的口味特点。
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