技术观点主要是在研究蚝油牛肉，这是粤菜的一个非常家常的一道菜。应该应该说这个菜啊已经是海内外都有。对，就是欧洲的中式餐馆都有这都有这个选料呢，我们用的是牛璘，也叫和尚头，它是炒菜最好的这部位。嗯，其他部位表现的像像里脊啊也都可以。但外己相对来说它比牛腩肉要肉质要松。其实给它改刀，嗯，然后顶刀切切肉片，这个牛肉片呢切0.2厘米是2毫米。好就够了。我们拿一个盆儿开始腌啊。盐呢0.8克，味精也是0.8克，老饭骨的黄酒哎搁个15克。先把这个底口给它抓一下，这会儿呢让它牛肉充分吸收盐跟味的底味儿，然后我们加上三克的这个小苏打。我们在腌牛肉的过程中呢一定要让它断纤维，如果不断纤维的，尤其尤其是做好牛肉，它的嫩度滑度就不够。那那老师这可能给这个加了这个小嗯,对，其实确实是牛肉应该略大，因为肌纤维粗嘛。按照一斤牛肉来讲的话，我们打水能吃进至少四两水，最多的时候能吃到六两水。就是完全是靠这个呃小苏打和这个盐味，它吸水之后达到效果。这会儿呢我们手抓之后，感觉它手里有一点粘度感了。这会儿开始往里加水，最少能吃到4两4两水。那这会儿烟的时候呢，我们就不能特别大的劲儿去打，因为打了之后它那个肉的脂肪就就出来了。轻轻的去这么抓拌，它自然就会把这个水吸到这个肉里边儿…
### 蚝油牛肉烹饪攻略

蚝油牛肉是一道经典粤菜，在家也能轻松制作。

选料很关键，牛霖为佳，肉质鲜嫩。改刀时切成0.2厘米薄片。

腌制是重点，一斤牛肉配0.8克盐、0.8克味精、15克黄酒、3克小苏打，按比例打水，充分吸收底味后，手抓有粘度感时加水，轻抓让水吸入，避免大力打致脂肪溢出。

切料头也不能马虎，准备葱肚、姜花。

抽打牛肉至滋润、脂肪滑溜，加入蛋清和水淀粉，注意顺序，太早加蛋清会封肉，水打不进去。

烹饪时六成热油温下锅，先不动让其糊化，变色后打开，热锅凉油下小料煸香，放入牛肉炒匀，调味时加入20克蚝油、5克糖、胡椒粉、老汉口黄酒，再加生粉、老抽调色、香油，炒匀出锅，淋点明油。掌握这些技巧，你也能做出美味的蚝油牛肉。
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[Q]：蚝油牛肉选什么部位的牛肉好？
[A]：选牛霖，也叫和尚头哦，炒菜超棒。
[Q]：牛肉片要切多厚？
[A]：切成0.2厘米，也就是2毫米厚就好啦。
[Q]：腌制牛肉都需要加什么调料？
[A]：盐0.8克、味精0.8克、老饭骨的黄酒15克、小苏打3克。
[Q]：一斤牛肉能打多少水？
[A]：至少四两水，最多能吃到六两水呢。
[Q]：打水后怎么判断水被吸收了？
[A]：手抓有一点粘度感，就说明水基本被吸收啦。
[Q]：切料头都切啥呀？
[A]：切点葱肚（北方叫葱段）、姜花儿。
[Q]：什么时候加蛋清和水淀粉合适？
[A]：等牛肉把水充分吸收，状态差不多的时候加。
[Q]：炒牛肉油温多少合适？
[A]：六成热就可以啦，牛肉下锅先别动，让它糊化一下。