94年编写的湖南菜谱里的软炸里脊，口感特嫩，像白耗子。做法要打高丽糊，用新鲜蛋清，切大片，低油温炸，不能上色，定型后再炸一遍，最后装盘要快。调料方面，酒不多，糖半克，味精1克，还可加0.25克苏打使水固化。这菜是老菜，现在社会餐饮中卖的不多了。
### 软炸里脊制作攻略
软炸里脊是一道美味佳肴，口感鲜嫩，深受大家喜爱。下面为您详细介绍其制作攻略。
1. **准备食材**：
- **猪肉**：选择新鲜的猪肉，切成3毫米以上的大片，这样不易爆型。
- **鸡蛋**：需要比较新鲜的鸡蛋，取蛋清备用。五个蛋清基本够了，容器要大一点，可用筷子或蛋抽打发。打发时尽量让轨迹长一点，关键是别打得太过，成了就行，否则会打“谢”。
- **调料**：酒不用多，大鱼任务五克酒糖的话，顶多半克糖就够，味精1克。还可加0.25克苏打使水固化。
2. **制作高丽糊**：
- 先将蛋清打发，再加入淀粉，淀粉起支撑作用，然后搅匀。
3. **处理肉片**：
- 肉切好大片后，腌制好，拍一点粉，再粘上蛋泡糊。
4. **炸制过程**：
- 低油温下锅，100度左右，不能上色，一上色菜就失败了，顶多到牙黄色。
- 让肉片在油里慢慢定型，基本定型挺住后，关小火。
- 定型得照着130度，第二遍炸也得130度。
5. **装盘**：
- 炸好后捞出，装盘要快，否则会瘪。
6. **搭配食用**：
- 软炸里脊可蘸着花椒盐儿，吃出特殊的香味儿。老人孩子都适合，口感特别细嫩。
总之，制作软炸里脊要注意食材新鲜、调料用量、炸制温度和装盘速度等，这样才能做出美味的软炸里脊。
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[Q]：软炸里脊用什么糊？
[A]：要打一个高丽糊，利用蛋泡糊，区别于其他菜系用淀粉或全蛋加面粉调的软糊。
[Q]：切肉有什么要求？
[A]：切大片，大约3毫米以上，不能切太薄，否则不容易爆型。
[Q]：炸制软炸里脊油温多少？
[A]：第一遍低油温，100度左右，不能上色，顶多牙黄色；第二遍130度。
[Q]：软炸里脊对鸡蛋有啥要求？
[A]：需要比较新鲜的鸡蛋，蛋清用于制作，不新鲜蛋清里气体不易被包裹。
[Q]：制作高丽糊要注意什么？
[A]：容器要大，用筷子或蛋抽打发蛋清，加入淀粉搅匀，关键是别过度打发。
[Q]：肉片怎么处理？
[A]：切好大片腌制后拍一点粉，再粘上蛋泡糊下锅。
[Q]：装盘有什么讲究？
[A]：炸好后捞出，装盘要快，要不就瘪了。
[Q]：软炸里脊适合搭配什么吃？
[A]：可蘸着花椒盐儿，老人孩子吃口感特别细嫩。