今天多老师做的是干炸里脊。炸里脊的方式大概分四种：清炸、软炸、干炸和普通炸里脊。清炸，顾名思义，就是没有糊，不裹任何面粉，将食材切成转刀块，加酱油（因要求呈现枣红色）和适量盐提味，分两遍炸，第一遍用六七成热的油冲一下，第二遍要用十成热的油，即裂油冲一下，炸出枣红色。软炸里脊讲究口感软嫩，要切成一分厚的薄片，打上十字花刀，切成象眼片，然后挂软糊。我们卤菜常用两种糊，软糊（蛋清糊）和硬糊（蛋黄糊），软糊更薄。像溜油片、爆炒肉片常用软糊。软炸里脊炸法特殊，第一遍用两三四成热的油，第二遍用六七成热的油冲一遍，炸出白色。普通炸里脊要挂硬糊（蛋黄糊），切厚片，炸出金黄色。这就是多老师今天做干炸里脊的一般做法。
《炸里脊攻略：解锁多样美味》

炸里脊可是一道深受大家喜爱的美食，不同的炸法能带来截然不同的口感体验。今天咱们就来详细聊聊清炸、软炸、干炸以及普通炸里脊这四种炸法。

先说说清炸里脊。清炸的独特之处在于不裹任何面粉或糊，这样能最大程度保留食材原本的味道。切的时候要切成转刀块，这能让食材在炸制过程中均匀受热。加入酱油是为了让炸好的里脊呈现诱人的枣红色，适量加盐则是为了提味。炸制时要注意分两遍，第一遍用六七成热的油快速冲一下，让里脊初步定型；第二遍要用十成热的裂油再冲一下，这样才能炸出漂亮的枣红色，口感外酥里嫩。

软炸里脊追求的是极致的软嫩口感。首先，切的薄片厚度要控制在一分左右，然后打上十字花刀，再切成象眼片，这样能增加挂糊面积，让里脊更入味。软糊也就是蛋清糊，质地比硬糊薄，挂软糊能让炸出的里脊口感软润。炸软炸里脊时，油温的把握至关重要。第一遍用两三四成热的油慢慢炸，让里脊内部熟透；第二遍用六七成热的油冲一下，使其表面酥脆，最终呈现出漂亮的白色。

干炸里脊的做法也有其要点。虽然文中没有详细描述干炸里脊与其他炸法的区别，但我们可以推测，干炸可能在食材处理和炸制手法上有独特之处。或许在切法上有讲究，或者在炸制过程中对油温、时间的把控更为精准，以达到干香酥脆的口感。

普通炸里脊要挂硬糊，也就是蛋黄糊，切厚片。这样炸出的里脊呈现出金黄色，口感相对扎实。蛋黄糊能让里脊在炸制过程中形成一层较厚的外壳，锁住内部的水分，咬下去既有外壳的酥脆，又有里脊的鲜嫩。

在实际操作中，我们要注意不同炸法对油温的要求。油温过高，容易炸糊；油温过低，炸出的里脊可能不够酥脆。而且，挂糊的技巧也很关键，要确保食材均匀地裹上糊。另外，炸制的时间也要根据里脊的大小和厚度进行调整。

总之，掌握了这四种炸里脊的方法，你就能在家轻松做出各种美味的炸里脊啦！无论是喜欢酥脆口感还是软嫩口感，都能满足自己的味蕾。不妨动手试试，为家人和朋友带来一场美味的盛宴吧！
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