简介

鱼丝洁白，加以三丝调和，色彩悦目，软嫩润滑，味美可口，为初春佳肴。

材料

刀鱼300克。水发冬菇10克，绿叶菜100克，蛋清20克，火腿15克，绍酒20克，葱姜汁10克，精盐2克，水淀粉15克，味精1.5克，猪油500克（实耗油100克）

做法

1、刀鱼治净，批下两面鱼肉，皮向下平放砧板上，用刀背轻捶鱼肉，致鱼刺粘在皮上，再用刀刮下鱼肉略斩成茸，加入绍酒、葱姜汁、精盐、蛋清和水淀粉调拌上劲，灌入用牛皮纸做的漏斗内。 2、炒锅上火烧热，放熟猪油，烧至三成热（约66℃）时，将漏斗内的鱼茸从小孔中慢慢挤入油锅，至熟时捞出，改成4厘米长的段。 3、将配料切成丝，放入原锅中煸炒，力口绍酒、精盐、葱姜汁、鸡汤和味精，倒入鱼丝，晃动炒锅，用水淀粉勾芡，淋熟猪油翻锅装盘即成。

Q:这道菜的主要食材是什么？
A:主要食材是刀鱼，还有水发冬菇、绿叶菜、火腿等配料。
Q:制作鱼丝需要用到哪些调料？
A:需要绍酒、葱姜汁、精盐、水淀粉、味精、猪油。
Q:刀鱼的鱼肉要怎么处理？
A:刀鱼治净，批下两面鱼肉，皮向下平放砧板上，用刀背轻捶鱼肉，致鱼刺粘在皮上，再用刀刮下鱼肉略斩成茸。
Q:鱼茸调制时要加入什么？
A:加入绍酒、葱姜汁、精盐、蛋清和水淀粉调拌上劲。
Q:鱼茸灌入什么里面？
A:灌入用牛皮纸做的漏斗内。
Q:炸鱼丝时油温要多少？
A:烧至三成热（约66℃）。
Q:炸好的鱼丝要怎么处理？
A:至熟时捞出，改成4厘米长的段。
Q:配料需要怎么做？
A:将配料切成丝，放入原锅中煸炒。
Q:最后一步怎么做？
A:将配料煸炒后加绍酒、精盐、葱姜汁、鸡汤和味精，倒入鱼丝，晃动炒锅，用水淀粉勾芡，淋熟猪油翻锅装盘。
Q:这道菜适合在什么季节吃？
A:为初春佳肴，适合初春季节吃。