# 糖醋酥肉的前期准备
制作美味的糖醋酥肉，前期准备工作至关重要，它是奠定整道菜口感与风味的基础。首先，我们来看看所需的食材和调料。

食材方面，主要用到的是猪里脊肉。猪里脊肉质鲜嫩，无过多脂肪，非常适合用来制作酥肉。此外，还需要准备一些青椒丝用于搭配，增添色彩与口感。

调料则有胡椒粉、盐、料酒、水淀粉、蛋清、淀粉、面粉、脆炸粉、鸡蛋黄、蒜片、番茄沙司、白糖。

接下来重点讲讲里脊的处理方法。将买回来的新鲜猪里脊放在案板上，先仔细地冲洗，把表面的血水和杂质都清洗掉，然后用厨房纸彻底擦干水分，这一步很关键，水分残留会影响后续腌制和炸制的效果。接着，把里脊切成薄片，厚度大概在 0.3 - 0.5 厘米左右，这样既能保证炸制时熟透，又能有较好的口感。切好片后，用擀面杖或者肉锤将肉片捶薄。捶打可以破坏肉的纤维组织，让炸好的酥肉更加酥脆。

腌制环节也不容忽视。在捶薄的里脊片中加入适量的胡椒粉，一般每 500 克里脊用 2 - 3 克胡椒粉，胡椒粉能去腥增香，赋予酥肉独特的风味。再加入 3 - 5 克盐，盐是基本的调味，能提升肉的底味。倒入 10 - 15 毫升料酒，料酒可以进一步去腥，还能使肉质更鲜嫩。接着放入 15 - 20 克水淀粉，水淀粉能让肉片更好地裹上调料，炸制后形成酥脆的外壳。最后加入一个蛋清，蛋清能增加肉片的黏性和嫩滑度。将这些调料与里脊片充分搅拌均匀，腌制 15 - 20 分钟，让肉片充分吸收调料的味道。

至此，里脊就完成了从原始状态到腌制前的准备工作。经过这样细致的处理，腌制好的里脊将为后续制作出美味酥脆、酸甜可口的糖醋酥肉奠定坚实基础。

# 糖醋酥肉的炸制过程
在制作糖醋酥肉时，炸制环节至关重要，它能赋予酥肉金黄酥脆的外皮和鲜嫩多汁的口感。首先来调制炸酥肉的面糊。取适量淀粉、面粉、脆炸粉，按照 2:1:1 的比例放入碗中。接着加入一个鸡蛋黄，再缓缓倒入适量清水。开始搅拌，搅拌时要顺着一个方向，用力将各种粉类与蛋黄、水充分融合，直至成为较干的糊状。这个面糊的状态很关键，太稀炸出的酥肉不够酥脆，太干则不易裹匀肉片。

调制好面糊后，就进入炸制阶段。先将油温烧至七成热，判断油温是否达到七成热，可以观察油面，有微微的波动，并且有少量油烟升起。此时，把腌制好并裹上面糊的肉片逐一放入锅中。放入肉片时动作要轻缓，避免溅油。肉片入锅后，不要急于翻动，让它们在锅中静置片刻，待表面的面糊初步定型。然后用筷子轻轻拨动肉片，使其受热均匀，炸至金黄色捞出控油。捞出的酥肉放在沥油架上，让多余的油滴尽。

炸好的酥肉还需要进行复炸。复炸能让酥肉的外皮更加酥脆。将油温再次烧至八成热，把刚才炸过一次的酥肉重新放入锅中。复炸的时间不宜过长，大约 10 - 15 秒即可。复炸后的酥肉，外皮变得更加金黄酥脆，咬上一口，“嘎吱”作响，内部依然保持着鲜嫩的口感。这是因为第一次炸制使肉片初步成熟，复炸则进一步逼出内部的油脂，让外皮更加酥脆，同时也锁住了内部的水分。炸制过程中的油温控制是关键技巧。油温过低，酥肉容易吸油，变得油腻且不够酥脆；油温过高，又容易导致外皮焦糊，内部还未熟透。只有准确掌握油温，才能炸出完美的糖醋酥肉。

# 糖醋酥肉的调味出锅
炸好的酥肉色泽金黄，散发着诱人的香气，此时，利用锅内留的少许底油，一场美味的调味之旅即将开启。

首先，放入蒜片，大约2 - 3片即可。蒜片能为整道菜增添浓郁的蒜香，微微煸炒至蒜片呈现出淡淡的金黄色，释放出其独特的香味，这是糖醋酥肉风味的重要基础。

接着，加入两大勺番茄沙司。番茄沙司是这道菜酸甜味道的关键来源，它能赋予酥肉浓郁的番茄果香和恰到好处的酸甜。随着番茄沙司的加入，迅速用铲子翻炒均匀，让其与底油充分融合，锅内顿时弥漫起酸甜的气息。

然后，放入两小勺白糖。白糖的加入进一步提升甜味，使酸甜比例更加协调。轻轻翻炒，让白糖在锅中受热融化，均匀地包裹在食材表面。

随后，加入一小勺盐。盐能起到提鲜的作用，平衡整体的味道，让酸甜的味道更加醇厚。

最后，是水淀粉的登场。准备一小碗水淀粉，分几次加入锅中，边加边搅拌。水淀粉能让汤汁变得浓稠，更好地附着在酥肉上。当看到汤汁逐渐变得浓稠，能拉丝的程度时，说明勾芡成功。

此时，将炸好的酥肉放入锅中，与调好的汤汁充分翻炒，让每一块酥肉都均匀地裹上酸甜浓郁的酱汁。再加入青椒丝，青椒丝的翠绿为这道菜增添了色彩和清爽的口感。继续翻炒片刻，让青椒丝断生，同时使其与酥肉完美融合。

经过一番精心调味和翻炒，一道色香味俱佳的糖醋酥肉便大功告成。出锅装盘，金黄的酥肉搭配翠绿的青椒丝，淋上浓郁的糖醋汁，散发着诱人的光泽，令人垂涎欲滴。品尝一口，外酥里嫩的酥肉，酸甜可口的酱汁，再加上青椒丝的清爽，多种口感交织在一起，形成了糖醋酥肉独特而美妙的风味，让人回味无穷。