粤菜面点里，有一款特别考验技术的经典粤式小点心——虾饺。咱这就开始动手做，先把馅给搞定。

咱先来看看选的青虾仁，用手一摸，弹性十足。一会儿咱通过特定的手法搅打，让它上劲。首先，得把虾仁表面的水分吸一吸，用厨房纸蘸干就行。去虾线的方法可简单了，轻轻揪一下小尾巴，虾线基本上就跟着出来啦。咱们处理好的虾仁呢，不用再过多折腾，轻轻一拍，然后切两刀，这么做主要是为了保留虾仁的大颗粒感，吃起来才带劲。切好的虾仁先放一边备用。

接下来处理小料。肥膘肉得选上一点，注意哈，不要带瘦肉，因为虾肉本身没啥脂肪。正常情况下，肥肉和虾肉的比例是一半一半，但从健康角度考虑，咱放三分之一的肥膘肉就行，然后切成小丁。加点肥膘肉进去，能让馅料的香味更浓郁。笋也得切成丁，笋的量大概是肥肉的三分之一。姜要切得特别细碎，可不能让人嚼到姜粒，也就是切成姜米那么细，葱也切好放在一边备用。

现在开始打馅啦。处理虾头可有讲究了，第一步先加点盐，除了盐，胡椒粉也一块儿放进去。要是虾不是特别新鲜，那就可以加一点蛋清，不过咱这虾可新鲜着呢，就不用加蛋清啦。接着顺着一个方向搅拌，稍微摔打几下，把虾的胶性给摔出来。其实摔打个十几下，胶性就出来了，这可全靠盐的作用。那摔到啥程度算好呢？得摔到馅料黏糊糊的才行。这时候再单独调味，加点盐、糖，糖可不能少哈，再加点美极鲜，生抽也稍微来点。关键的一步来啦，猪油的量大概是猪肥膘的三分之一左右，放进去之后搅拌均匀。等馅料开始起黏了，就把笋丁、葱姜放进去。看，这两种馅料都拌好了，现在把它们混合到一块。注意哦，这时候就不能摔打了，用手抓，抓拌均匀。要是不单独处理就直接混合，那可合不到一块儿，肥膘也没什么味道。最后滴上点香油，调馅的时候这香油可不能少，能突出虾的鲜味。这里边可千万别放酒，酒特别影响虾的鲜味，尤其是黄酒，绝对不能放。好嘞，馅就调好啦，放一边等着用。

馅搞定了，第二步开始烫面。咱用的是小麦提纯的澄面，我还准备了点生粉。这生粉有啥用呢？比如说烫半斤澄面，大概得用一斤半的水，因为澄面吸水性可强了。包虾饺的时候，有的师傅喜欢硬一点的皮，有的师傅喜欢软一点的皮。要是想要软一点的皮，可以加点生粉，生粉和澄面也没有固定的比例，其实不加也行，就是面团的筋性会差点。稍微加点生粉，等会儿搓面的时候，水开了，倒水的时候别一点点浇，大概一勺下去，动作猛一点，这样熟得快。澄面特别吃水，烫完之后得充分搅拌。

这会咱们上手捏一捏，今天烫的面看着还挺合适，生粉我就先不放了，先搓一搓试试。别怕烫哈，别只用一只手，两只手一块上，一下两下三下四下，这样有个缓冲。看，像这样往里叠。面揉好之后，往里边加一点猪油，一是能调节一下软硬程度，二是能让面更滋润。我看这软硬程度刚刚好，就不用再加了。在粤菜里，这种面用得还挺多。你瞧这面，多利落，有弹性，软硬也适中，这面就算是揉好了。

馅调好之后可以放冰箱冷藏一下，这样软韧度会更合适。胡萝卜丁可以焯水也可以不焯水，包的时候再放就行，因为胡萝卜容易出水，咱们就直接放里边了。小青豆也得焯下水，把皮去掉，主要是为了防止串色。

下面就开始包虾饺啦。包虾饺在粤菜面点里，那可是个特别讲究技术的环节。首先取一块澄面，三两下擀出一张皮。这里有个小窍门，准备一块毛巾，用专门的拍皮刀，刀上一定要刷点油，让刀有点油性。倒上油后，刀面是光溜溜的，摁一下，看，上面有油下面没油，擀出来的皮特别圆。包的时候，油面朝外，没油