呃，这道菜历史悠久，是版权局名菜，苏州红曲小鸭来头不小。这鸭子肛门要去掉，北京没胡鸭就用填鸭。处理时要把里边丑的东西去净，脖子和食管处理干净。这道菜在古籍烹饪书里有记载，以往用花椒炒，现在用丁香和盐。它历史久，是本案全席名菜。1972年外国代表团来品尝中国买卖全席，多家合作呈现。当时价钱贵，平均每人消费1万。当时我只能看热闹，看老师傅忙碌，菜品精致。吃三天，按过去程序呈现。这道菜是中华饮食文化起点，做客时吃饭有干果、鲜果、茶点。宴会隆重，中午饭食品撤下开始上菜，有冷盘、热炒、大菜等。还有烤的，像烤羊腿等。满级54个南菜，还有杂耍。吃到下午休息，菜撤下，下午又摆上干果等，晚上有晚宴。过去摆酒宴和老佛爷生日宴菜品丰富。红曲酱鸭也叫苏州酱鸭，需要老汤，北方酱汤时间越长越香。做这道菜下料要狠，用红曲米等香料。江南菜特点是布料多，不能吃出香料味。烹饪要灵活运用香料。煮鸭子要去掉血水和油，竹篦子用完刷干净。压鸭子十分钟，焖十分钟后滗出汤，开始收汁上色。这道菜甜中带咸，口感肥嫩，来源是南宋时烤鸡基础上研发，在古籍有记载。
### 苏州红曲酱鸭烹饪攻略

苏州红曲酱鸭，一道历史悠久且极具特色的美食。制作这道菜，选鸭很关键，当地胡鸭最佳，若没有可用填鸭替代。处理鸭子时，肛门、脖子及食管都要仔细清理干净，确保无杂质。

香料运用是其独特之处。红曲米是重要角色，能赋予鸭子天然色泽，再搭配桂皮、丁香、砂仁、小茴香等香料，让香味更浓郁。但要注意，江南菜特点是不能吃出明显香料味，所以烹饪时要灵活把握用量。

老汤也不可或缺。像北方酱汤一样，老汤时间越久越香，能为酱鸭增添独特风味。

制作过程中，鸭子要先煮，目的是去掉血水和部分油，煮约半小时。竹篦子使用后要刷净，每次用完挂好。之后将鸭子放入高压锅，加入调好的汤和鸭汤，适量补色。压十分钟，焖十分钟，然后滗出汤开始收汁上色。

这道苏州红曲酱鸭甜中带咸，口感肥嫩，承载着丰富的饮食文化内涵，值得一试。
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