58%巧克力戚风家常做法教程 松软可口巧克力戚风蛋糕制作步骤分享
周末在家闲着，总忍不住想做点什么小甜点。试过不少方子，还是58%巧克力戚风最对胃口。不像纯巧克力蛋糕那样厚重，也不会像普通戚风那样味道寡淡，咬一口是松软的组织，带着刚好的巧克力香，苦甜平衡得刚好，连不爱吃甜的家人都能多吃两块。
先列好需要的东西，都是家里常见的食材，不用特意去烘焙店凑。低筋面粉60克，58%黑巧克力70克，玉米油40克，纯牛奶50克，鸡蛋4个（每个大概50克左右），细砂糖50克，盐1小撮。这里要注意，巧克力一定要选纯可可脂的，代可可脂的烤出来味道发腻，还没有那种浓郁的香气，我之前贪便宜买过一次，烤出来像个甜面团，直接扔了。鸡蛋最好提前拿出来放常温，冷藏的鸡蛋蛋白不容易打发，稳定性也差很多。
先处理巧克力，把巧克力掰成小块，放进干净的碗里。准备一个小锅，加半锅水，烧到微微冒热气就关火，把装巧克力的碗放在锅上，注意碗底不要碰到水。用勺子慢慢搅拌，直到巧克力完全融化成细腻的液体。这时候把玉米油倒进去，继续搅拌，让油和巧克力完全融合，再加入纯牛奶，搅拌均匀，这时候的液体应该是顺滑的，没有分层。要是出现分层，可能是温度不够，再稍微加热一下水，别让水沸腾就行。
把鸡蛋的蛋黄和蛋白分开，蛋白要放进无油无水的盆里，不然会影响打发。我第一次做的时候，盆里沾了点水，蛋白打了半天都没发起来，急得满头汗。把蛋黄倒进刚才的巧克力液体里，用蛋抽轻轻搅拌均匀，不要太用力，不然会起很多泡泡。然后筛入低筋面粉和盐，用刮刀以Z字形搅拌，直到没有干粉，面糊细腻就可以了，不要画圈搅，不然面粉起筋，烤出来就不松软了。
接下来是最关键的打发蛋白环节，新手一定要注意。把细砂糖分三次加入蛋白里，第一次是蛋白打到出现大泡泡的时候，第二次是泡泡变细、颜色变白的时候，第三次是蛋白开始出现纹路的时候。用电动打蛋器中速打发，直到提起打蛋器，蛋白能形成一个微微弯曲的小弯钩，这个状态就刚好。不要打过头，不然蛋白会变干，混合的时候容易消泡，烤出来的戚风会硬邦邦的。也不能打不够，蛋白支撑力不够，烤出来的戚风会塌腰。
取三分之一的蛋白糊倒进蛋黄糊里，用刮刀从盆底往上翻拌，像炒菜那样，不要画圈。翻拌均匀后，再把剩下的蛋黄糊倒进蛋白盆里，继续用同样的手法翻拌，直到完全混合。面糊看起来轻盈有光泽，没有蛋白结块就可以了。翻拌的时候动作要快一点，但也要轻，不然很容易消泡。我之前翻拌太慢，面糊变得越来越稠，烤出来的戚风就没那么蓬松。
把面糊倒进6寸的戚风模具里，倒的时候不要太满，大概8分满就可以了。然后把模具在桌子上震两下，震出里面的大泡泡，不然烤出来会有大洞。放进预热好的烤箱，上下火150度，烤40分钟。这里要注意，烤的时候不要中途开烤箱门，不然温度骤变，戚风会塌腰。我之前忍不住开了一次，结果烤出来的戚风中间凹进去一块，像个小坑，丑得不行。
烤好后，立刻把模具拿出来，倒扣在晾网上，一定要凉透了再脱模，大概需要1个小时左右。如果没凉透就脱模，戚风会因为内部组织还没定型而塌腰。凉透后，用手沿着模具边缘轻轻扒开，或者用脱模刀划一圈，然后把模具倒过来，戚风就会自己掉下来了。不要用蛮力抠，不然会把戚风的组织破坏掉。
切一块尝尝，松软的组织带着浓郁的巧克力香，入口即化，比外面蛋糕店卖的还好吃。其实做戚风没有想象中那么难，只要注意几个关键点，新手也能一次成功。比如选对巧克力，蛋白打发到合适的状态，翻拌的时候不要消泡，烤完及时倒扣。我现在没事就会做一次，给家人当下午茶，每次都被抢光。
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[Q]：做58%巧克力戚风为什么要选这个浓度的巧克力？
[A]：58%浓度的黑巧苦味和甜味平衡刚好，不会像高浓度那样苦涩难入口，也不会像低浓度那样甜腻，烤出来的戚风既有浓郁的巧克力香，又能保持松软的口感，适合大多数人的口味。
[Q]：做巧克力戚风的鸡蛋为什么要提前放常温？
[A]：常温的鸡蛋蛋白更容易打发，打发后的蛋白稳定性也更好，不会因为温度太低导致打发困难，或者后续混合时容易消泡，影响戚风的蓬松度。
[Q]：融化巧克力的时候为什么要用隔热水的方法？
[A]：巧克力直接加热容易烧焦结块，隔热水的温度比较温和，能让巧克力慢慢融化成细腻的液体，这样和其他食材混合的时候也更均匀，不会出现颗粒感。
[Q]：搅拌蛋黄糊的时候为什么不能画圈搅拌？
[A]：画圈搅拌容易让面粉起筋，烤出来的戚风会变得扎实不松软，正确的手法是用Z字形或者翻拌的方式，轻轻混合食材，避免面粉起筋。
[Q]：蛋白打发到什么状态适合做巧克力戚风？
[A]：需要打发到湿性发泡偏硬的状态，提起打蛋器时蛋白能形成一个微微弯曲的小弯钩，这样的蛋白既有支撑力，又不会因为打发过头而变干，混合后不容易消泡。
[Q]：烤巧克力戚风的时候温度和时间怎么控制？
[A]：一般用上下火150度烤40分钟左右，具体可以根据自己家的烤箱调整，如果烤箱温度偏高，可以降到145度，避免表面开裂。烤的时候不要中途开烤箱门，不然温度骤变会导致戚风塌腰。
[Q]：戚风蛋糕出炉后为什么要立刻倒扣？
[A]：刚出炉的戚风内部组织还不稳定，倒扣可以利用重力让戚风保持蓬松的状态，防止因为自身重量导致底部塌陷，凉透之后再脱模，能保证戚风的形状完整。
[Q]：新手做巧克力戚风容易犯哪些错误？
[A]：常见的错误有蛋白打发不足或者过头，搅拌面糊时画圈导致消泡，烤箱温度太高导致表面开裂，出炉后没有及时倒扣导致塌腰，还有用了代可可脂的巧克力，影响口感和香气。
先列好需要的东西，都是家里常见的食材，不用特意去烘焙店凑。低筋面粉60克，58%黑巧克力70克，玉米油40克，纯牛奶50克，鸡蛋4个（每个大概50克左右），细砂糖50克，盐1小撮。这里要注意，巧克力一定要选纯可可脂的，代可可脂的烤出来味道发腻，还没有那种浓郁的香气，我之前贪便宜买过一次，烤出来像个甜面团，直接扔了。鸡蛋最好提前拿出来放常温，冷藏的鸡蛋蛋白不容易打发，稳定性也差很多。
先处理巧克力，把巧克力掰成小块，放进干净的碗里。准备一个小锅，加半锅水，烧到微微冒热气就关火，把装巧克力的碗放在锅上，注意碗底不要碰到水。用勺子慢慢搅拌，直到巧克力完全融化成细腻的液体。这时候把玉米油倒进去，继续搅拌，让油和巧克力完全融合，再加入纯牛奶，搅拌均匀，这时候的液体应该是顺滑的，没有分层。要是出现分层，可能是温度不够，再稍微加热一下水，别让水沸腾就行。
把鸡蛋的蛋黄和蛋白分开，蛋白要放进无油无水的盆里，不然会影响打发。我第一次做的时候，盆里沾了点水，蛋白打了半天都没发起来，急得满头汗。把蛋黄倒进刚才的巧克力液体里，用蛋抽轻轻搅拌均匀，不要太用力，不然会起很多泡泡。然后筛入低筋面粉和盐，用刮刀以Z字形搅拌，直到没有干粉，面糊细腻就可以了，不要画圈搅，不然面粉起筋，烤出来就不松软了。
接下来是最关键的打发蛋白环节，新手一定要注意。把细砂糖分三次加入蛋白里，第一次是蛋白打到出现大泡泡的时候，第二次是泡泡变细、颜色变白的时候，第三次是蛋白开始出现纹路的时候。用电动打蛋器中速打发，直到提起打蛋器，蛋白能形成一个微微弯曲的小弯钩，这个状态就刚好。不要打过头，不然蛋白会变干，混合的时候容易消泡，烤出来的戚风会硬邦邦的。也不能打不够，蛋白支撑力不够，烤出来的戚风会塌腰。
取三分之一的蛋白糊倒进蛋黄糊里，用刮刀从盆底往上翻拌，像炒菜那样，不要画圈。翻拌均匀后，再把剩下的蛋黄糊倒进蛋白盆里，继续用同样的手法翻拌，直到完全混合。面糊看起来轻盈有光泽，没有蛋白结块就可以了。翻拌的时候动作要快一点，但也要轻，不然很容易消泡。我之前翻拌太慢，面糊变得越来越稠，烤出来的戚风就没那么蓬松。
把面糊倒进6寸的戚风模具里，倒的时候不要太满，大概8分满就可以了。然后把模具在桌子上震两下，震出里面的大泡泡，不然烤出来会有大洞。放进预热好的烤箱，上下火150度，烤40分钟。这里要注意，烤的时候不要中途开烤箱门，不然温度骤变，戚风会塌腰。我之前忍不住开了一次，结果烤出来的戚风中间凹进去一块，像个小坑，丑得不行。
烤好后，立刻把模具拿出来，倒扣在晾网上，一定要凉透了再脱模，大概需要1个小时左右。如果没凉透就脱模，戚风会因为内部组织还没定型而塌腰。凉透后，用手沿着模具边缘轻轻扒开，或者用脱模刀划一圈，然后把模具倒过来，戚风就会自己掉下来了。不要用蛮力抠，不然会把戚风的组织破坏掉。
切一块尝尝，松软的组织带着浓郁的巧克力香，入口即化，比外面蛋糕店卖的还好吃。其实做戚风没有想象中那么难，只要注意几个关键点，新手也能一次成功。比如选对巧克力，蛋白打发到合适的状态，翻拌的时候不要消泡，烤完及时倒扣。我现在没事就会做一次，给家人当下午茶，每次都被抢光。
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[Q]：做58%巧克力戚风为什么要选这个浓度的巧克力？
[A]：58%浓度的黑巧苦味和甜味平衡刚好，不会像高浓度那样苦涩难入口，也不会像低浓度那样甜腻，烤出来的戚风既有浓郁的巧克力香，又能保持松软的口感，适合大多数人的口味。
[Q]：做巧克力戚风的鸡蛋为什么要提前放常温？
[A]：常温的鸡蛋蛋白更容易打发，打发后的蛋白稳定性也更好，不会因为温度太低导致打发困难，或者后续混合时容易消泡，影响戚风的蓬松度。
[Q]：融化巧克力的时候为什么要用隔热水的方法？
[A]：巧克力直接加热容易烧焦结块，隔热水的温度比较温和，能让巧克力慢慢融化成细腻的液体，这样和其他食材混合的时候也更均匀，不会出现颗粒感。
[Q]：搅拌蛋黄糊的时候为什么不能画圈搅拌？
[A]：画圈搅拌容易让面粉起筋，烤出来的戚风会变得扎实不松软，正确的手法是用Z字形或者翻拌的方式，轻轻混合食材，避免面粉起筋。
[Q]：蛋白打发到什么状态适合做巧克力戚风？
[A]：需要打发到湿性发泡偏硬的状态，提起打蛋器时蛋白能形成一个微微弯曲的小弯钩，这样的蛋白既有支撑力，又不会因为打发过头而变干，混合后不容易消泡。
[Q]：烤巧克力戚风的时候温度和时间怎么控制？
[A]：一般用上下火150度烤40分钟左右，具体可以根据自己家的烤箱调整，如果烤箱温度偏高，可以降到145度，避免表面开裂。烤的时候不要中途开烤箱门，不然温度骤变会导致戚风塌腰。
[Q]：戚风蛋糕出炉后为什么要立刻倒扣？
[A]：刚出炉的戚风内部组织还不稳定，倒扣可以利用重力让戚风保持蓬松的状态，防止因为自身重量导致底部塌陷，凉透之后再脱模，能保证戚风的形状完整。
[Q]：新手做巧克力戚风容易犯哪些错误？
[A]：常见的错误有蛋白打发不足或者过头，搅拌面糊时画圈导致消泡，烤箱温度太高导致表面开裂，出炉后没有及时倒扣导致塌腰，还有用了代可可脂的巧克力，影响口感和香气。
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