今天做个鳜鱼狮子头，这比那个肉的好吃啊，这真是雪白狮子头，老范我做了好多版本的狮子头，但是鱼肉鱼肉没做过这个菜啊，宴会啊基本上常走。九十年代末两千年初全国大赛上，我们我我们也试过很多有鳜鱼的，我们还试过别的鱼呢，还是这个鳜鱼口感比较好一点。这个鱼鳜啊，咱们呢还是跟那个鱼似的把它破开。今今天我们就不死，哪个青铜咱们就死，鱼就死鱼骨就就是自己炖的汤就是原汁原味汤了是吧。对对对，但是我跟你说，淡水鱼当中鳜鱼鱼鱼王，鱼王鱼王！没错，鱼王当时挺好的，这个鱼就是其实为什么会有两条鱼，这一条鱼重重不来多少鱼肉鱼皮都给它取了，我们也得洗干净里面，里面不能有那个刺，也不能有刺，你洗一下好切丁。现在切丁了呀，对，你不骗他切，他没法切斜刀，对，他为了薄厚一样嘛，切得跟这样的筷子头一样，这样的小丁就行，就挺好的。对，那年来我们都说那个黄豆建建房的那个小丁，是不是这个差不多嘛，因为我们切完了之后是凉水再泡泡。对，可能还有点血水，还有点血水什么的都可以跟他泡掉。嗯，切完了之后叫它泡一下，等一下我得把那个水给它拧干，泡半半个小时给它把这个血水啊，有的东西呃泡出去的之后它才能白。泡完了之后我们是纱布过一下，把这个把这个水挤了之后啊，它主要是好入味，狮子头还能不费劲。对，还有吃，这都是功夫菜，这都是只要。这菜只要功夫到就行了。好，打开了之后，我们再放在凳子上稍微展展两下。对，我们做的时候就是跟哪个跟哪个扬州哪个狮子头是一样的，轻轻的斩。对，让他有个小口。这这不能使劲的斩，就是叫他稍微有点黏糊。对，不能斩碎了。对，不能斩碎了，他只要把口子拉下就行。这差不多了。这能看见吧。呃，我们弄完了之后，我们把这个给他稍微拍一下。对，拍一下，这是南齐。给他稍微拍一下。剁，剁一下，稍微小一点。这个放个二三两就行。也就也就四分之一，对，鱼肉的四分之一，放的多只要能成型还好呢。对，就怕放多了对它散。对，因为鱼肉本身就没那么大粘度。对，这得靠技术的。对嗯，把这个营业再加上盐，加上黄酒加点盐加点盐胡椒粉好呢，加点胡椒粉，这能再来点再来点很好，这也能起劲。我再加点盐啊，加点葱姜水这个也得是分几次往里打是吧？对，慢慢的打，慢慢打，要不的话你那个水他吃不进去，还没生气，还得摔，还得往里打两次水。这个变性是通过盐的作用下，你要不搁盐他起不了劲，特别像狮子头那肉，那嚼几下就上劲了。对，还得打。对，打，一点一点的，为了保险就少打少打水。鸡蛋蛋清啊蛋清好，加点玉米粉行，这个这个这年纪就大了，对这马蹄子没少过啊。那咱们这个本身东西不就少这这两条鱼的你知道？行了行了，就这么地吧，就和就他了，打成就对行了，就打成这样的绳子不就行了，你看再。给我来个鸡蛋，加点粉子，玉米粉调一个稀糊。主要是外面浇的那个不要那个定型散了啊定型对，这样他还给他包的紧还不会散。有了吧，爸爸多大了？看您做主要是看见没有，他得把外边糊上。嗯，当年我我大哥当年我学的时候搓手上把这分子六六到八十度之间就行了，不能全开，全开一煮飞了下去是吧。这个鱼是养熟了的对他不，他不像熟了，熟了他可以开，开完了可以微火。微火这个就是闷熟了的怕学学词要养把你养大成人。嗓子变不出，嗓子叫不出来，怕他那个手哎，是这意思吧。对对对对，咱不能碰这丸子对，八个丸子是吧。好，加点葱姜，葱姜调这汤里的味。对花椒葱姜好红油哎再加点柠檬。柠檬为什么要加柠檬啊？它主要是起腥味，这个水稍微一点开就行了，我们现在是叫它慢慢的要开开锅，开锅变小火最最小啊，它不像肉肉汤的腻。这不腻，对白菜啊给我给我给我烫下水焯水白菜焯水白菜不焯水的话你等下等下会有白菜味。好，这个汤里面再加点盐。这个为什么要盖白菜主要是这个上面呢呃发黑你不盖上的话很容易风干外边就对。就是就是，风干了的话风干了就要发黑。再炖四十分钟捞出来给它捞出来配雪白的狮子头啊，这比那个肉的好吃啊。对这这真是雪白狮子头。调调味啊最后最后来点味精这点酒现在调调味。现在是调味节奏一一点点糖味差不多了再来点胡椒粉，拧开了就。行了，这回味都足够了，足够了，好嘞，那个漏子，对对对，大眼的，地道啊，好嘞，对，掏掏那过滤油，那你来，不过滤也行，够了够了呗，汤没掉，汤就是原汤，就这样，你看，大勺大勺，大勺，这就特别嫩了，从做到结束，是一道非常需要功夫的菜，里外都是白的哈，对，是筷子都夹不起来，对，真的真的是勺子，拿勺子吃。春暖花开的时候，这个做的鳜鱼，满口留香，补充这个蛋白质，它没有加任何的肥肉啊，什么肥肉什么的，搅的时候吧，不能不能，那个不能反方向去弄去，得从一个方向一个方向，他这个鱼肉啊，他的容易接，接成一块。我给大家提个问题啊，为什么盖白菜？我们好好做菜，你们好好吃饭，关注老饭谷，吃饭不含糊！
### 鳜鱼狮子头制作攻略

鳜鱼狮子头是一道美味又营养的佳肴，制作过程虽需耐心，但绝对值得一试。

首先是食材准备。鳜鱼要挑选新鲜的，处理时小心去刺取肉，切成筷子头大小的丁，用凉水浸泡半小时，期间可去除血水，之后用纱布挤干水分，这样能让鱼肉更白且好入味。

接着是制作狮子头。将鱼肉放入盆中，加盐、黄酒、胡椒粉调味，分多次加入葱姜水，顺着一个方向搅拌上劲，过程中可少量多次加水，避免水加多了导致狮子头散掉。还可加入蛋清和玉米粉，增加粘性。搅拌好后，分成合适大小，搓成丸子形状。

然后是烹饪环节。锅中加水，放入葱姜、花椒、柠檬去腥，水微开后放入丸子，转小火慢炖。白菜要提前焯水，放入锅中与丸子一起炖，盖上锅盖可防止白菜表面发黑风干。炖煮四十分钟左右，丸子熟透，捞出备用。

最后是调味。在原汤中加盐、糖、胡椒粉、味精调味，根据个人口味微调。这样，一道鲜嫩可口、满口留香的鳜鱼狮子头就做好了。

制作鳜鱼狮子头，每一步都很关键，掌握好这些技巧，你也能做出美味的鳜鱼狮子头，享受烹饪的乐趣和美食的盛宴。
鳜鱼狮子头,制作方法,口感,食材处理,烹饪技巧
[Q]：鳜鱼狮子头的鱼肉需要怎么处理？
[A]：将鳜鱼洗净，取肉切丁，用凉水浸泡半小时去除血水，再用纱布挤干水分。
[Q]：制作狮子头时如何让鱼肉上劲？
[A]：加盐、黄酒、胡椒粉调味，分多次加入葱姜水，顺着一个方向搅拌，少量多次加水。
[Q]：为什么要加柠檬？
[A]：主要是为了去除腥味。
[Q]：白菜需要焯水吗？
[A]：需要，白菜焯水可去除白菜味。
[Q]：炖煮时火候怎么控制？
[A]：水微开后放入丸子，转小火慢炖。
[Q]：狮子头放多少鱼肉合适？
[A]：放个二三两，约鱼肉的四分之一，放多了怕散。
[Q]：如何防止狮子头散掉？
[A]：搅拌时顺着一个方向，少量多次加水，还可加蛋清和玉米粉增加粘性。
[Q]：为什么要盖白菜？
[A]：防止白菜表面发黑风干。