剁椒白菜，这是火候菜，还要吃出脆劲儿来，吃出声儿来。醋溜白菜家常菜，这个菜呢可高可低，也可以上国宴。对对对，但是寻常百姓呢在家里是更普遍。现在正是炒大白菜的时候啊，我们首先这选菜呢不要外边的包，要里边的包，连这个这个白菜呢就是再再去一下。里面包嫩的嫩的，我们因为醋溜嘛，对我们这个白菜还要吃出脆劲儿来，你吃出声儿来啊，这样呢就好了。这个选出这个白菜来，我们把这个叶儿切下去啊，我这就是按照我们前面的饭店方法经菜是吧？哎，也是精卤卤菜过去的。为什么叫精武菜呢？是因为在北京做菜的师傅都是都是山东，大部分都是山东人。对对对，咱习惯了以后啊，就都叫鲁菜了。其实好多师傅都是北京长大的，把这白菜把它分开了啊，切成条儿。我为了让它整齐啊，因为他切的时候，我们片的时候啊要片瓦刀片，让它受热均匀。嗯，滋味呢都都进去片瓦块呢就是这样让他为了更好的进味儿吃味儿你知道吗？他为什么加这么一个瓦片刀？它厚太厚它不容易味儿。这个呢他来一刀，他那味儿滋味整个人都进去了。试试吧，我让所有的滋味都是均匀的蘸上中餐讲究选料精是吧？加工器就是哪个好吃，哪个不好吃吧，就是观众会平会去去衡量这个够了，这足足够了，正准备这个小料葱切一点儿。这个不要多。我们主要是借这味儿，这个葱姜的味儿。少但是不能缺，算多的是这个葱姜很少量，但是算量大葱、牛肉、白菜这个算的很重要。这个辣椒啊也也是为了配这个配色，借味配配色儿，关键是介质味儿啊不能多，这就好了好了啊好了呢，兑汁儿做这个醋溜白菜呢，我们就要求啊必须用米醋，醋的数量一定要多一点，促他一他一收的话，它是有非法的。然后酱油力量来来一点儿，酱油不要太多了啊。刚才咱们放了一一两醋，差不多40个汤，盐呢有一点就行了。水淀粉啊，家里头水淀粉020白薯粉，哎，你吃玉米粉也可以。呃，你看这颜色这好多东西是凭经验，为什么出事一定要悟性？然后我们把这个算搁这汁儿里泡一下，点一点老抽、冰糖，老抽就是这差不多了吧。这行了，接下来我们就炒了。因为我们我们选料选的比较精，都选的白菜心儿。现在这个不辣油，生日吃都没不能吃。油温得180度大油啊，这个增加菜的香味。呃，荤油3分之1，素油3分之2，你看这个非常关键。我们放干辣椒干、干辣椒，哎，稍微一炒啊，这个葱姜蒜啊放白菜。嗯，这一个饭锅。直接爆头啊。这时候呢，你看这油基本上吃进去了就吃进去了嗯，啊我们就把这汁儿。这香味出来了。其中加点香油。好了。啊，醋溜白菜，这是火候菜。不光是那个白菜帮子，吃白菜叶子都是脆的对，之子包的好，现在都不出汤，这就是一个火候问题。你看这个这个刀工，你看这个又入味儿，颜色也好看。醋不能特别酸味儿呢，不能嫌对啊，颜色呢就是浅茶色。他说是一个溜菜，实际上这个爆炒的菜，越家常的东西，其实要要求的技术它越越强。这个梆子这个叶它身子吃的都是脆的，所以你看它时间短，但是时间短之后，你看你吃的它没有生味它是熟的。你要说如果说我们在家里边我选的，比如说选这帮子，那你相对来讲你的时间就得长一点的。这个时间的把控是根据你原材料，对，是不是你得掌握时间。我好好做菜，你们好好吃饭，关注老饭骨，吃饭不含糊。
### 醋溜白菜烹饪攻略
醋溜白菜是一道美味又家常的菜肴，要做出好吃的醋溜白菜，选料、刀工、火候、调味等每一步都很关键。
选料上，优先挑选白菜内部鲜嫩的部分，这样炒出的白菜口感才脆。刀工方面，切成条后用片瓦刀片法，能让白菜受热均匀，更好入味。
火候把控很重要，油温180度，荤油与素油按1:2比例搭配，先放干辣椒、葱姜蒜爆香，再下白菜。调味时，米醋要多放，酱油少量，适量加盐、水淀粉、老抽、冰糖提味。
掌握好这些要点，就能做出色香味俱全、白菜帮子和叶子都脆的醋溜白菜啦。
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[Q]：醋溜白菜选什么样的白菜好？
[A]：选白菜内部鲜嫩的部分，不要外边的包叶。
[Q]：切白菜有什么讲究？
[A]：切成条后，用片瓦刀片法，让白菜受热均匀。
[Q]：炒醋溜白菜油温多少合适？
[A]：油温得180度大油。
[Q]：醋溜白菜用什么油？
[A]：荤油3分之1，素油3分之2。
[Q]：醋溜白菜调味有什么要求？
[A]：必须用米醋，且数量要多一点，酱油少量，适量加盐、水淀粉、老抽、冰糖。
[Q]：醋溜白菜要炒多久？
[A]：时间把控根据原材料而定，选白菜心儿时间短，选帮子时间长点。
[Q]：醋溜白菜怎么判断熟没熟？
[A]：时间短但吃着没生味就是熟了。
[Q]：醋溜白菜颜色什么样？
[A]：颜色是浅茶色。