做一个切磋面，这个菜啊可以高可以低，上锅盖也没问题，手感慢，一定比鸡鸡面香。这切段儿反正就是这个人人都做，嗯，就是每个人的做的方法都有略有区别。对对我看您这面面条也是自己做是吧？你弄那么多面粉，这是一斤面粉，这是500克。其实买切面也可以，我们和这个呢嗯放一个鸡蛋，说这个吃吃这顿饭以后啊，有有肉有蛋，有觉有菜是吧？营养搭配比较合理。一个鸡蛋咱先把这个面和了啊，二百克放一点盐，放2克盐啊。对，那面糊了。把面和完了以后啊，先醒着。200克水的面就相当于过去，比如我们知道啊呃300克水是油饼面，要呛面馒头就是200克水。你看为什么呛面我打成碎儿以后，往里揉进去，这叫俏面。多点时还可以，就这岁数也可以，我都有你们激励着我呢，我也使劲的赶赶也赶不上了。乔治说的啊，我也使劲的揉，他说这样出来才金豆腐。其实过去啊那个说法其实是对的，叫软面饺子硬面汤。嗯，面呢有嚼头，这个面就这样就行了。咱们先对把它盖上，嗯，这样呢咱们就再加工这个原材料啊。这个肉啊就是切小丁儿啊，这个都非常好切我们的小皮儿不对，削皮儿茄子削了皮儿。这个肉丁呢我是不主张切的太大，因为我们这个村呢一定是拌面吃。拌面吃呢要跟那个主料辅料啊都差不多，但是它又不是又不是肉末就好了。这个切好了，然后这个香菇也切丁儿啊。这个您先切成丁儿是吧？切丁儿来。其实任何东西任何时候这个准备工作七分准备嗯三分的三分炒，对。听说杜大师就够细的，完了够细细的，真是啊。我呀因为像我们，比如过去啊一个是量大，然后一看或者山或者山基本就是团山啊，所以我们就是七里咔嚓，他跟他不要求有那么多的卖相，但是我们宴会可较真儿了。葱姜蒜。切蒜切片儿，这个菜啊可以高也可以低，好吧，这个上锅盖也没问题，真丰富。哎，这这茄子卤太厉害了，这个肉卷啊、土豆、葱姜蒜啊，这茄子还有青红椒是吧？姜稍微多一点。嗯嗯，呃有一句话叫冬吃萝卜夏吃姜，是吧？对，这个料呢跟这个面几乎是同等标准的。下一步呢我们就开始弄这个，开始制作做卤。68年我们挖河插队的时候，您知道那会儿我们吃什么面吗？咸汤面咸汤就是焉什么叫腌咸菜？那个那多咸呢？嗯我出一碗来搁半小时，上面就就一层盐就干了哦啊那含盐量太高了。哎，那时候北京我们家那时候是老爹做，老还老做一种酱油圈儿。对，酱油是的，酱油圈就高级了。那咸汤儿啊也是就一点点油。那时候挖合肥70个人拉河，顶多顶多给半两油。我们一吃吃多少吃半个月，天天鲜汤面家常吃吧，就是这个口味都不一样，炸跟没炸过的这都是不一样的味儿，炸完会香一些。对，想要炸土豆吧，如果不炸，就是哪个最耐火的，需要时间长的最先放对，但熟这个成熟度就是时间短的后放，但是不好吃。为什么这个土豆不炸它也不香，再再煮不会有水了吧？他的先把大料下去，煎一下肉丁儿。其实这大料的调料挺有特点的对，即便是你不搁肉，光搁大料，它出肉味儿。嗯，哎你看这个香味儿马上就出来了。对，香味出来了。编完了放点这个换骨料酒嗯嗯。好好换骨的酱油。这个收据那说放下呃，现在这外卖了吗？还是卖了，把这个蘑菇放里头。葱姜蒜啊放一个，实际就跟炸酱一样。炸酱也是应该把酱先炒香了。对，就单独吃这肉丁儿就好吃，加点汤啊，没有汤咱就加点水。这个里边放一点糖啊，盐少放一点，稍微炖一会儿。因为这个肉得让它熟一熟是吧？把这个土豆装进去，放在里头，下面呢咱们就擀面，先一下一下压，哎，一下压哎，这比你这还快，再再再这么再撤回啊，哎撤哎，对对对对对，延伸延伸偶尔啊没有时间限制，就是在你这个炖的过程当中就可以调，因为最后还找一次口呢。对，在这个顿的过过程当中呢，把这个大料好的，它的作用已经起完了。其实这个擀面啊还有两个诀窍在哪儿啊？一个有些人呢就是一定感到特别薄的外切，还有的呢不感特别薄，我把它切的细一点，意思是一样的啊。别做，你你想一想是不是一样的。对，但是您看啊都是面吧，但是这个手感呢一定比机器面香，绝对是百分之百的比它好吃。但是你咱现在到农贸市场，甭管哪个市场去买面条，买面条哪有手感的呀？这碟的时候应该每一层收缩着点，就是最底下的越宽越上去，越越来越好，越越往上越窄。如果你要是这样的话，切的时候有时候它就放开了。我知道我知道你盖盖了盖盖盖，我说说你跟儿一抖了，就跟那什么。对你要不是他俩伸手就是哎呀充电时候茄子水和面呢被8比1最少的，反正过去炸酱面不能过水。嗯，对，锅条就是锅条，就得热热。对，村儿面可以。就是行行行，好，哎，这色儿拌面合适是吧？茄子就不能炖了，因为已经炸的到位了，这肯定很好吃。最后加入香油、红绿辣椒啊，搁里头来稍微一拌就行了。倒出来来，兄弟啊，哎这个可以。有点醋，嗯，我再来点儿。好吃，这个错误不能提前放里头一热它蒸发了。好嘞，等一下啊，谁吃这玩意儿？我一下真的要不然要超过了好多什么大餐，因为他亲切熟悉，太好吃了。就是很普通的食材，专业的做法，在家里肯定不会有事拉油。但是拉油它是有它的道理，你手揽不知其形，你看到现在了啊，茄子土豆是吧？所有型都保证了，而且鲜味儿特别突出，尤其跟面拌完了以后，这种面香真的让人觉得十分的满足。这个菜吧，就是老百姓说谁都会做，家喻户晓，家喻户晓。所以他这说是百姓饭就是百姓饭，说是高档的宴席的就是高档的宴席，这绝对不是可上可下，是吧？茄丁能做成这样，跟您这个60年的工作经验餐饮是有直接的关系的。向您学习不是太棒，表扬我吧，表扬的直出啊。我们好好做菜，你们好好吃饭。关注老饭骨，吃饭不含糊。
# 切磋面制作攻略

在美食的世界里，切磋面以其独特的魅力吸引着众多食客。今天，就让我们一同探索这道美味佳肴的制作秘籍。

## 食材准备
1. **面粉**：根据所需面条量准备适量面粉，可加入一个鸡蛋增加韧性。
2. **调料**：盐、换骨料酒、换骨酱油、糖、葱姜蒜、香菇、土豆、茄子、青红椒
3. **其他**：香油、红绿辣椒

## 面条制作
1. 将面粉与鸡蛋、盐、水混合，揉成面团，醒面一段时间。
2. 擀面时，可采用一下一下压的方式，注意每一层收缩着点，使面条更有层次感。

## 卤汁调配
1. 肉切成小丁，不主张切得太大，先煎一下肉丁，加入大料炒出香味。
2. 放入香菇、葱姜蒜，加入换骨料酒、换骨酱油，适量加水和糖，稍微炖一会儿。
3. 放入土豆，继续炖煮至熟。

## 烹饪技巧
1. 土豆炸过会更香，若不炸，最耐火的需最先放。
2. 茄子卤制作时，可根据个人口味调整咸淡。
3. 最后加入香油、红绿辣椒，稍微一拌即可。

掌握好这些技巧，你也能轻松做出美味的切磋面，享受独特的美食体验。快来试试吧！
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[Q]：切磋面的面条怎么做？
[A]：将面粉与鸡蛋、盐、水混合，揉成面团，醒面一段时间，擀面时注意收缩。
[Q]：卤汁里要放哪些调料？
[A]：肉丁、香菇、葱姜蒜、换骨料酒、换骨酱油、糖、土豆。
[Q]：土豆怎么处理？
[A]：炸过会更香，若不炸，最耐火的需最先放。
[Q]：茄子卤有什么制作要点？
[A]：可根据个人口味调整咸淡，炸过的茄子就不用炖了。
[Q]：面条和卤汁的量怎么搭配？
[A]：文中未提及具体量，可根据个人喜好调整。
[Q]：制作过程中有什么烹饪技巧？
[A]：擀面有诀窍，卤汁炖煮时可调味，最后加香油、辣椒拌。
[Q]：可以用切面代替自己做的面条吗？
[A]：可以，买切面也能制作切磋面。
[Q]：这道菜适合什么场合吃？
[A]：既适合家常吃，也可用于高档宴席。