简介

此菜柔滑细嫩，汤清味鲜，风味独特。

材料

主料：鲶鱼500克， 辅料：鲜香菇10克，豌豆苗5克，火腿15克，春笋10克， 调料：味精1克，盐5克，大葱5克，胡椒粉1克，料酒25克，猪油15克

做法

1.香菇去蒂，洗净，切片； 2.豌豆苗择洗干净，切段； 3.葱去根须，洗净，切末； 4.熟火腿切片； 5.春笋去皮，洗净，煮熟，切片； 6.将?鱼（鲶鱼）脊背向外放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，然后向外平推除去鱼皮，取出鱼肝，摘去胆洗净； 7.再挖去内脏，从胸鳍处下刀，沿脊骨两侧平批至尾，取下两片鱼肉，放清水中撕去粘膜，洗净血污； 8.将鱼肉、鱼肝分别片成两片，放入碗中，加精盐少许拌和后，滗去水，洗净，放入碗内，加精盐2克、葱末、料酒5克拌和。 9.炒锅置旺火上，舀入鸡清汤750毫升烧沸，将鱼片，鱼肝放入，随即加料酒20克、精盐5克烧沸，撇去浮沫； 10.再放入火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗，加味精，烧沸后，盛入汤碗中，淋入熟猪油，撒上胡椒粉（白胡椒粉）即成。