说到炖鲤鱼，不少人总觉得大菜难上手，要么腥气去不掉，要么炖完鱼肉发柴散掉。今天给大家分享的是老厨子贾伯昆的家常正宗做法，新手看完也能一次做好，不用复杂调料，厨房新手也能轻松hold住。

先说说买鱼的小细节，很多人第一步就错了。炖鲤鱼最好选一斤半到两斤左右的活鲤鱼，这个大小的鱼肉嫩，刺也不会太细太多，吃着方便。买的时候让摊主帮你处理干净，拿回家自己再检查一遍。鱼腹里面那层黑膜一定要刮干净，这玩意是腥味的主要来源，还有鱼头旁边的鱼鳃，一定要抠干净，鱼脊梁骨那里的淤血也要冲干净，别留一点点残留。

处理好鱼之后，很多人喜欢直接下锅炖，这也是错的。贾伯昆的方法里，这一步要给鱼改花刀。在鱼身两面每隔两厘米左右斜着划一刀，不用切太深，刚好到鱼骨就行，这样炖的时候更容易入味。改完刀之后，拿一点点盐和料酒抹在鱼身内外，腌个十五分钟就行，不用腌太久，不然鱼肉会变紧。

准备配料也不用搞得多复杂，家常吃就用普通材料。两三片姜，四五瓣大蒜拍扁不用切太碎，三四段大葱段，再来三四个干辣椒，不吃辣可以不放。另外准备一点花椒和八角，不用多，五六粒花椒，一个八角就够，放多了抢鱼的鲜味儿。还要准备一勺黄豆酱，一勺生抽，半勺老抽，一点点白糖提鲜，白糖不用多，就是吊鲜味儿的，吃不出甜味。

接下来就是煎鱼，这一步是很多新手怕的，总怕鱼皮破掉。其实做好这几点就不会破。先把锅烧热，烧到有点冒烟，再倒凉油，把鱼身上的水分用厨房纸吸干，再放进锅里。一开始别着急翻，中小火煎个三分钟左右，等鱼皮定型变硬了再翻过来煎另一面，煎到两面都微微发黄就可以捞出来了。如果怕鱼皮破，也可以在鱼身抹一层薄薄的面粉，煎出来肯定不会破，吃着也不影响口感。

煎好鱼就可以开始炖了。锅里留一点点底油，把葱姜蒜花椒八角干辣椒放进去，小火炒出香味，然后放一勺黄豆酱，炒个十几秒，把酱香味炒出来。之后加开水，开水炖鱼才能不让鱼肉收缩发柴，这一点很重要。水的量刚好没过鱼身就可以，别加太多，不然味道淡。

然后把煎好的鲤鱼放进去，加生抽、老抽和白糖，一点点盐就行，黄豆酱和生抽都有咸味，别放多了盐。大火把水烧开之后，转成中小火慢炖，别盖紧盖子，留个小缝，让鱼的腥气跟着蒸汽散出去，这样炖出来的鱼只有香味没有腥气。

炖的时间控制在十五到二十分钟就好，看鱼的大小调整，两斤左右的鱼炖二十分钟足够。炖的时候，可以用勺子不断把锅里的汤汁舀出来浇在鱼身上，这样鱼身上半部分也能入味，颜色也好看。

快出锅的时候，如果你喜欢吃配菜，可以加点豆腐或者宽粉进去，吸满鱼汤特别好吃。我个人最喜欢加豆腐，嫩豆腐吸了鱼鲜，比鱼还好吃。加进去之后再炖个五分钟，让配菜入味就行。

最后一步，出锅之前可以撒点香菜段或者葱花，提提香味也好看。不用加乱七八糟的味精鸡精，鱼肉本身已经很鲜了，加了反而破坏原本的鲜味。

不少人问，炖鲤鱼要不要过油炸？其实家常吃完全没必要，煎一下就够了，省油还不腻，吃着更健康。还有人说，为什么自己炖的鱼总有土腥味？除了处理干净黑膜淤血，选鱼的时候尽量选活水养的鲤鱼，土腥味会轻很多，腌鱼的时候加一点料酒也能去掉大部分腥味。

我自己按照这个方法做过好多次，每次家里人都抢着吃，鱼肉嫩而不柴，入味均匀，一点腥气都没有。就算是第一次做鱼的新手，只要跟着步骤来，也不会翻车。不用买昂贵的调料，都是家里常备的东西，成本也不高，几十块钱就能做一大条，一家人吃足够了。

平时周末没事，买条鱼回家炖上，配着米饭吃，比外面饭店做的还合口味，也干净放心。感兴趣的朋友今天就可以试试，说不定就能做出适合自己家口味的炖鲤鱼。

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[Q]：家常炖鲤鱼怎么去除鱼的土腥味？
[A]：首先要把鱼腹内的黑膜、鱼鳃、脊骨淤血完全处理干净，改刀后用料酒和盐腌制15分钟，炖的时候不盖紧锅盖，让腥气随蒸汽散出，尽量选择活水养殖的鲤鱼就能大大减轻土腥味。
[Q]：贾伯昆家常炖鲤鱼需要哪些调料？
[A]：只需要家常常备的葱姜蒜、花椒、八角、干辣椒、黄豆酱、生抽、老抽、白糖、盐就够了，不需要额外添加味精鸡精，保持鱼肉本味就很鲜。
[Q]：新手煎鲤鱼怎么防止鱼皮破掉？
[A]：先把锅烧到微微冒烟再倒凉油，煎之前用厨房纸吸干鱼身表面的水分，也可以抹一层薄面粉，煎的时候等一面定型变硬再翻面，就不容易破皮。
[Q]：炖鲤鱼为什么要用开水不用冷水？
[A]：用冷水炖鱼会让鱼肉突然遇冷收缩，炖好的鱼肉容易发柴发紧，开水下锅能保持鱼肉的嫩度，吃起来口感更好。
[Q]：家常炖鲤鱼需要炖多长时间？
[A]：一斤半到两斤的鲤鱼，大火烧开转中小火后，炖15到20分钟就足够了，炖太久鱼肉会变老散掉。
[Q]：炖鲤鱼可以加什么配菜？
[A]：家常炖鲤鱼可以加嫩豆腐或者宽粉，配菜吸满鱼汤之后味道非常鲜，快出锅前放进去再炖5分钟入味就可以。
[Q]：家常炖鲤鱼一定要炸鱼吗？
[A]：家常做法不需要炸鱼，煎到两面微黄就足够了，比炸过的更清淡不油腻，也更省油更健康。
[Q]：新手第一次做炖鲤鱼能成功吗？
[A]：这个做法步骤非常简单，没有复杂操作，只要按照步骤处理好鱼、控制好煎炖的时间，新手也能一次做出入味无腥的炖鲤鱼。