家常香辣牛肉面超详细做法步骤 在家轻松做出美味香卤牛肉面
喜欢吃牛肉面，但又怕外面的馆子放太多调料不健康？不如自己在家做，今天就给大家分享我做了不下十次的家常香辣牛肉面，步骤超详细，新手也能一次成功，卤出来的牛肉香到邻居都来敲门。
做之前先把需要的材料备齐，别做到一半手忙脚乱找东西。牛腱子肉是首选，大概两斤就够三四个人吃，牛腱子带筋，卤完切片口感刚好，不柴不硬。然后准备卤料：八角三个、桂皮一小块、香叶两片、草果一个、小茴香一小把、干辣椒一把（不吃辣可以少放）、老姜一块、大葱一根。调味需要生抽、老抽、冰糖、盐、料酒，最后就是手擀面条或者鲜切面，配菜可以准备点小油菜、香菜、蒜苗，看自己喜好加就行。
第一步先处理牛肉，很多人做牛肉直接下锅焯水，这步其实错了。先把牛腱子顺着纹理切成拳头大的块，放到凉水里浸泡两个小时左右，中途换个一两次水，把血水泡出来，这样卤出来的牛肉颜色才好看，没有腥膻味。泡好的牛肉捞出来，冷水下锅，加三大勺料酒、几片老姜，大火烧开焯水，水面会飘出很多浮沫，一定要把浮沫撇干净，多撇两分钟，这样卤汤才不会浑浊。撇完浮沫把牛肉捞出来，用温水冲洗干净，别用冷水，热牛肉碰冷水，肉质容易收缩变紧，口感就老了。
接下来开始炒糖色，这步是让牛肉红亮诱人的关键，其实不难。锅里放一点点食用油，然后放三四块冰糖，中小火慢慢炒，冰糖融化以后会慢慢变成棕色，最后开始冒细密的小泡泡，这个时候就赶紧把焯好的牛肉倒进去，快速翻炒给牛肉都上色。这里要注意别炒太久，糖炒糊了会发苦，影响整锅牛肉的味道。
上色之后就可以加开水没过牛肉了，一定要加开水，还是那个道理，加冷水牛肉会收缩。然后把准备好的卤料都放进去，老姜拍扁、大葱切段直接丢进去，干辣椒也放进去，加三大勺生抽，两大勺老抽，一点点盐，别放太多盐，后面卤汤煮了会浓缩，咸了就没法救了。然后开大火把水烧开，烧开以后转最小火，盖着锅盖慢慢卤。
很多人问卤多久合适，其实要看牛肉的大小，还有你用的锅。我一般用普通铁锅，最小火卤一个半小时，然后关火，别着急把牛肉捞出来，让牛肉继续泡在卤汤里，泡四个小时以上，最好是泡一晚上，这样牛肉才够入味。要是着急吃，最少也要泡两个小时，泡这一步真的不能省，比你多卤半小时管用多了，牛肉的香味全靠泡进去。
泡好的牛肉就可以拿出来切片了，顺着纹理切薄片，放一边备用。这个时候我们的卤汤也别倒掉，滤掉里面的料渣，放凉之后装到保鲜盒里，冻到冰箱里，下次卤牛肉卤鸡蛋都能用，越老的卤汤越香。
接下来准备煮面，我最喜欢用新鲜的手擀面，煮出来筋道够味，要是懒得做面条，超市买的鲜切面也完全可以。锅里烧开水，下面条，煮到八成熟的时候，把洗好的小油菜丢进去烫一下，一起捞出来。
调面底的时候，根据自己的口味来，喜欢香辣口的，碗里加一勺辣椒油，小半勺生抽，一点点盐，舀两大勺热的卤牛肉汤进去，把煮好的面条和油菜捞进碗里，上面铺几片切好的卤牛肉，撒点香菜或者蒜苗碎，一碗香喷喷的家常香辣牛肉面就做好了。
这里说几个大家经常问的小问题，很多人做出来牛肉发柴，要么是你用了不对的部位，牛腩相对肥一点，想要口感好还是选牛腱子，带筋吃起来才有嚼头。还有就是焯水用冷水，捞出来用温水洗，卤的时候全程最小火，别大开大滚，火大了牛肉会被煮老，纤维都散掉就不好吃了。
还有香辣味不够怎么办？除了卤的时候加干辣椒，还可以自己炸点辣椒油，炸辣椒油的时候放一点白芝麻和一点点盐，香度直接翻倍，挖一勺放面里，香辣味立马就出来了，不能吃辣的朋友省略这步，就是鲜香味美的清卤牛肉面，一样好吃。
我周末经常做一大块卤牛肉，早上起来煮点面切两片牛肉，十分钟就能搞定早餐，比外面买的干净卫生，吃着也放心。剩下的卤牛肉切片直接当凉菜吃，或者夹馒头都特别香，一锅牛肉能吃两三顿，特别划算。
要是你家里人都喜欢吃牛肉面，真的可以试试这个做法，步骤一点都不复杂，只要泡够时间卤够时间，味道绝对不输外面的牛肉面馆，自己在家做肉放的足，吃着也过瘾。
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[Q]：在家做香辣牛肉面用哪个部位的牛肉最好？
[A]：优先选带筋的牛腱子肉，卤好切片口感不柴不硬，带着筋嚼起来更有风味，两斤左右足够三四人食用。
[Q]：做牛肉面的牛肉需要提前泡水吗？
[A]：需要的，切好块的牛肉放到凉水里浸泡两小时，中途换1-2次水，泡出血水能去除腥膻味，卤好的牛肉颜色也更好看。
[Q]：炒糖色的时候怎么避免发苦？
[A]：全程保持中小火，观察冰糖的状态，融化变成棕色开始冒细密小泡泡的时候就马上倒入牛肉翻炒，不要炒到发黑再放肉，就不会发苦。
[Q]：卤牛肉需要卤多长时间才合适？
[A]：切拳头大块的牛肉，最小火卤一个半小时就差不多了，卤好不要立刻捞出来，要放在卤汤里浸泡入味，最少泡2小时，泡一晚上味道最好。
[Q]：为什么自己卤的牛肉总是发柴？
[A]：除了选肉不对，大多是操作细节的问题：焯水后捞牛肉用冷水冲、卤的时候用大火滚煮都会让牛肉肉质收缩变柴，只要用温水冲牛肉、全程保持最小火慢卤就能避免。
[Q]：卤完牛肉的卤汤可以留着下次用吗？
[A]：当然可以，滤掉料渣放凉后装保鲜盒冻进冰箱，下次卤牛肉、卤鸡蛋都能用，存放越久的老卤汤味道越香。
[Q]：不能吃辣可以做这个牛肉面吗？
[A]：可以的，只需要减少卤料里干辣椒的用量，最后不加辣椒油，就是鲜香味美的香卤牛肉面，一样很好吃。
[Q]：新手第一次做能成功吗？
[A]：完全可以，这个配方步骤拆解很细，只要提前备好材料，跟着步骤控制好火候，不要省略浸泡入味这一步，新手也能做出馆子里的味道。
做之前先把需要的材料备齐，别做到一半手忙脚乱找东西。牛腱子肉是首选，大概两斤就够三四个人吃，牛腱子带筋，卤完切片口感刚好，不柴不硬。然后准备卤料：八角三个、桂皮一小块、香叶两片、草果一个、小茴香一小把、干辣椒一把（不吃辣可以少放）、老姜一块、大葱一根。调味需要生抽、老抽、冰糖、盐、料酒，最后就是手擀面条或者鲜切面，配菜可以准备点小油菜、香菜、蒜苗，看自己喜好加就行。
第一步先处理牛肉，很多人做牛肉直接下锅焯水，这步其实错了。先把牛腱子顺着纹理切成拳头大的块，放到凉水里浸泡两个小时左右，中途换个一两次水，把血水泡出来，这样卤出来的牛肉颜色才好看，没有腥膻味。泡好的牛肉捞出来，冷水下锅，加三大勺料酒、几片老姜，大火烧开焯水，水面会飘出很多浮沫，一定要把浮沫撇干净，多撇两分钟，这样卤汤才不会浑浊。撇完浮沫把牛肉捞出来，用温水冲洗干净，别用冷水，热牛肉碰冷水，肉质容易收缩变紧，口感就老了。
接下来开始炒糖色，这步是让牛肉红亮诱人的关键，其实不难。锅里放一点点食用油，然后放三四块冰糖，中小火慢慢炒，冰糖融化以后会慢慢变成棕色，最后开始冒细密的小泡泡，这个时候就赶紧把焯好的牛肉倒进去，快速翻炒给牛肉都上色。这里要注意别炒太久，糖炒糊了会发苦，影响整锅牛肉的味道。
上色之后就可以加开水没过牛肉了，一定要加开水，还是那个道理，加冷水牛肉会收缩。然后把准备好的卤料都放进去，老姜拍扁、大葱切段直接丢进去，干辣椒也放进去，加三大勺生抽，两大勺老抽，一点点盐，别放太多盐，后面卤汤煮了会浓缩，咸了就没法救了。然后开大火把水烧开，烧开以后转最小火，盖着锅盖慢慢卤。
很多人问卤多久合适，其实要看牛肉的大小，还有你用的锅。我一般用普通铁锅，最小火卤一个半小时，然后关火，别着急把牛肉捞出来，让牛肉继续泡在卤汤里，泡四个小时以上，最好是泡一晚上，这样牛肉才够入味。要是着急吃，最少也要泡两个小时，泡这一步真的不能省，比你多卤半小时管用多了，牛肉的香味全靠泡进去。
泡好的牛肉就可以拿出来切片了，顺着纹理切薄片，放一边备用。这个时候我们的卤汤也别倒掉，滤掉里面的料渣，放凉之后装到保鲜盒里，冻到冰箱里，下次卤牛肉卤鸡蛋都能用，越老的卤汤越香。
接下来准备煮面，我最喜欢用新鲜的手擀面，煮出来筋道够味，要是懒得做面条，超市买的鲜切面也完全可以。锅里烧开水，下面条，煮到八成熟的时候，把洗好的小油菜丢进去烫一下，一起捞出来。
调面底的时候，根据自己的口味来，喜欢香辣口的，碗里加一勺辣椒油，小半勺生抽，一点点盐，舀两大勺热的卤牛肉汤进去，把煮好的面条和油菜捞进碗里，上面铺几片切好的卤牛肉，撒点香菜或者蒜苗碎，一碗香喷喷的家常香辣牛肉面就做好了。
这里说几个大家经常问的小问题，很多人做出来牛肉发柴，要么是你用了不对的部位，牛腩相对肥一点，想要口感好还是选牛腱子，带筋吃起来才有嚼头。还有就是焯水用冷水，捞出来用温水洗，卤的时候全程最小火，别大开大滚，火大了牛肉会被煮老，纤维都散掉就不好吃了。
还有香辣味不够怎么办？除了卤的时候加干辣椒，还可以自己炸点辣椒油，炸辣椒油的时候放一点白芝麻和一点点盐，香度直接翻倍，挖一勺放面里，香辣味立马就出来了，不能吃辣的朋友省略这步，就是鲜香味美的清卤牛肉面，一样好吃。
我周末经常做一大块卤牛肉，早上起来煮点面切两片牛肉，十分钟就能搞定早餐，比外面买的干净卫生，吃着也放心。剩下的卤牛肉切片直接当凉菜吃，或者夹馒头都特别香，一锅牛肉能吃两三顿，特别划算。
要是你家里人都喜欢吃牛肉面，真的可以试试这个做法，步骤一点都不复杂，只要泡够时间卤够时间，味道绝对不输外面的牛肉面馆，自己在家做肉放的足，吃着也过瘾。
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[Q]：在家做香辣牛肉面用哪个部位的牛肉最好？
[A]：优先选带筋的牛腱子肉，卤好切片口感不柴不硬，带着筋嚼起来更有风味，两斤左右足够三四人食用。
[Q]：做牛肉面的牛肉需要提前泡水吗？
[A]：需要的，切好块的牛肉放到凉水里浸泡两小时，中途换1-2次水，泡出血水能去除腥膻味，卤好的牛肉颜色也更好看。
[Q]：炒糖色的时候怎么避免发苦？
[A]：全程保持中小火，观察冰糖的状态，融化变成棕色开始冒细密小泡泡的时候就马上倒入牛肉翻炒，不要炒到发黑再放肉，就不会发苦。
[Q]：卤牛肉需要卤多长时间才合适？
[A]：切拳头大块的牛肉，最小火卤一个半小时就差不多了，卤好不要立刻捞出来，要放在卤汤里浸泡入味，最少泡2小时，泡一晚上味道最好。
[Q]：为什么自己卤的牛肉总是发柴？
[A]：除了选肉不对，大多是操作细节的问题：焯水后捞牛肉用冷水冲、卤的时候用大火滚煮都会让牛肉肉质收缩变柴，只要用温水冲牛肉、全程保持最小火慢卤就能避免。
[Q]：卤完牛肉的卤汤可以留着下次用吗？
[A]：当然可以，滤掉料渣放凉后装保鲜盒冻进冰箱，下次卤牛肉、卤鸡蛋都能用，存放越久的老卤汤味道越香。
[Q]：不能吃辣可以做这个牛肉面吗？
[A]：可以的，只需要减少卤料里干辣椒的用量，最后不加辣椒油，就是鲜香味美的香卤牛肉面，一样很好吃。
[Q]：新手第一次做能成功吗？
[A]：完全可以，这个配方步骤拆解很细，只要提前备好材料，跟着步骤控制好火候，不要省略浸泡入味这一步，新手也能做出馆子里的味道。
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