快过年了嘛，今天就做个干烧鱼，还是按过去老方法做。这鱼刚加工好，里面要洗净，没破汤，形状才好看。一般黄鱼要撕去脑门皮，刮净鱼鳞。现在好多人不像我们过去那样弄，不知道这些传统手艺了。今儿这条鱼完美初加工演示了一遍。网上教菜虽多，但菜系不同手法也不同。加工好后，鱼没多少油脂，加点五花肉会有油脂。先切条再改刀。川菜多样且下料讲究。煎好鱼后准备炸，200度炸六七秒去腥上色。鱼中间斜切两半，烧时注意葱姜蒜等调料顺序和火候，小火慢出味，加泡椒、豆瓣酱等，最后加海米、酱油、黄酒、糖，盐先少加，加水后大火烧开再小火慢烧，烧干汤汁。干烧和红烧烹饪有区别，干烧烧完只见油。现在鱼烧好了，冬吃石头夏吃尾，一年四季吃划水。过年过节可以模仿做这道菜，传承老师傅心血和记忆，好好做菜好好吃饭，关注老饭骨吃饭不含糊。
# 干烧鱼制作攻略：传承传统美味

干烧鱼，一道承载着传统手艺的美味佳肴，过年时做上一道，既能增添节日氛围，又能让家人品尝到独特的风味。下面就为大家详细介绍干烧鱼的制作攻略。

## 食材准备
1. **鱼的选择**：一般选用黄鱼，确保鱼的新鲜度。
2. **配料准备**：五花肉、榨菜、金华火腿、葱姜蒜、泡椒、豆瓣酱、海米、酱油、黄酒、糖、盐等。

## 前期处理
1. **鱼的加工**：将鱼洗净，撕去脑门皮，刮净鱼鳞，确保鱼内部也清洗干净。
2. **配料处理**：五花肉切成肥瘦相当的小块，榨菜、金华火腿、葱姜蒜切成小丁备用。

## 烹饪步骤
1. **煎鱼**：锅中倒油，将鱼放入锅中煎至两面金黄，盛出备用。
2. **炒香配料**：锅中留少许油，放入葱姜蒜丁炒香，加入泡椒、豆瓣酱小火慢炒，炒出香味后加入花菜丁、煎火腿丁继续翻炒。
3. **调味**：加入海米、酱油、黄酒、糖，盐先少加一点，因为豆瓣酱等本身有咸味。
4. **烧鱼**：加水，放入煎好的鱼，大火烧开后转小火慢烧，烧至汤汁浓稠，鱼入味即可。

## 注意事项
1. **火候控制**：煎鱼时用中小火，避免煎糊；炒配料时用小火，防止葱姜蒜糊锅。
2. **调料顺序**：按照上述顺序加入调料，确保味道充分融合。
3. **汤汁收干**：烧鱼时要注意观察汤汁，收至浓稠但不要烧干。

干烧鱼制作过程中，每个步骤都需要细心操作，才能做出美味的干烧鱼。希望大家都能学会这道传统菜肴，让家人品尝到美味的同时，也传承这份传统手艺。
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[Q]：干烧鱼用什么鱼比较好？
[A]：一般选用黄鱼。
[Q]：鱼前期需要怎么处理？
[A]：要洗净，撕去脑门皮，刮净鱼鳞，内部也要清洗干净。
[Q]：五花肉有什么作用？
[A]：鱼本身油脂少，加点五花肉会有油脂。
[Q]：煎鱼用什么火候？
[A]：用中小火，避免煎糊。
[Q]：炒配料用大火还是小火？
[A]：用小火，防止葱姜蒜糊锅。
[Q]：调料添加顺序是怎样的？
[A]：先放葱姜蒜丁炒香，加入泡椒、豆瓣酱小火慢炒，再加入花菜丁、煎火腿丁，接着加入海米、酱油、黄酒、糖，盐先少加。
[Q]：烧鱼时要注意什么？
[A]：大火烧开后转小火慢烧，注意观察汤汁，收至浓稠但不要烧干。
[Q]：干烧和红烧有什么区别？
[A]：干烧烧完只见油，红烧可以有汤汁。