川味口水鸡正宗配方做法教程 教你做出麻辣鲜香脆嫩多汁经典凉菜
说起来夏天最受欢迎的凉菜是什么，川味口水鸡绝对能排进前三名。麻辣鲜香，脆嫩多汁，不管是下酒还是配米饭，甚至当个解闷的小零食都合适。
很多人觉得外面馆子做的口水鸡好吃，自己在家做不是柴就是没味，要么就是调料不对，吃起来发苦。其实只要找对正宗配方，步骤走对，普通人在家也能做出比饭店还对味的口水鸡。今天我就把自己跟四川老师傅讨来的配方和做法整理出来，一步一步教给大家。
先来说说需要准备的材料，这里分主料和调料两部分说，大家照着准备就行，不用瞎买多余的东西。
主料部分，最正宗的口水鸡用的是三黄鸡的鸡腿肉，最好是带皮的，不要全瘦的。带皮带骨的鸡腿煮出来皮脆肉嫩，比鸡胸肉好吃一百倍，别瞎换鸡胸，鸡胸很容易煮柴，新手根本hold不住。一般准备两个大鸡腿，差不多一斤左右，够三四个人吃，人多可以翻倍加。
辅料准备几块姜片，几段大葱，再来十来颗花椒就行，煮鸡的时候去腥味用，不用太多。
然后是灵魂的口水调味汁，这部分是决定味道的关键，我把比例给大家写准，新手直接称或者量就行，不用凭感觉放。需要的东西有：大蒜6瓣，小米辣3-5个（不能吃辣的减到1个，也可以换成不辣的彩椒），熟花生碎2大勺，熟白芝麻1大勺，生抽3大勺，香醋1大勺，白糖1小勺，盐小半勺，香油1大勺，藤椒油1大勺，花椒油半勺，还有最关键的红油辣子，要3大勺，这个不能少，没有红油就没有那个香劲。
要是你自己不会熬红油，买现成的四川油泼辣子也行，记得选带辣椒面渣的那种，不要只有红油的，香味差很多。
接下来就是具体步骤，一步一步跟着做，不会错。
第一步先处理鸡腿，把鸡腿洗干净，要是表面有残留的鸡毛，一定要拔干净。然后冷水下锅，放姜片、大葱段和一半的花椒，再倒一勺料酒去腥味。这里一定要记住，是冷水下锅，不能开水下，开水下的话外面熟了里面还生，还容易把皮煮破。
开大火把水烧开之后，转成中小火，保持水面微微沸腾就行，不要一直大火猛煮。煮个8分钟左右，就可以关火了。关火之后别着急捞出来，盖上盖子焖个5到8分钟，这个步骤很重要，焖出来的鸡腿肉才会嫩，不会柴，而且能保证里面完全熟透。
焖鸡腿的时候，咱们准备一碗冰水，没有冰水的话，提前放冰箱冰过的凉白开也行。鸡腿焖好捞出来，直接放进冰水里泡着，泡个10分钟左右。这一步是让鸡皮变脆变Q弹，肉也会更紧实，咬起来口感好，很多人跳过这一步，做出来鸡皮软塌塌的，就不好吃了。
泡冰水的时候咱们来调酱汁，把大蒜切成蒜末，小米辣切圈，一起放进碗里。把熟白芝麻、熟花生碎放进去，然后把烧到八成热的香油浇进去，激出香味。要是你用的现成红油已经有热油了，也可以直接把所有调料拌进去，区别不大。
接着把生抽、香醋、白糖、盐、藤椒油、花椒油、红油都放进去，搅拌均匀，这个灵魂酱汁就调好了，放一边备用就行。
等鸡腿泡够时间，就可以拿出来斩块了。斩块的时候大小尽量均匀，不要太大块，不方便入味，也不要太小块，吃起来不过瘾。切好之后整齐摆进盘子里，把调好的酱汁均匀淋在鸡块上面，要是喜欢，可以再撒点小葱花或者香菜碎点缀一下，放冰箱冷藏半个小时再吃，味道更好，更入味。
看到这里可能有人会问，有没有什么新手容易踩的坑？我整理了几个常见问题，大家注意避坑就行。
第一个坑就是选肉不对，很多人图省事用鸡胸肉，鸡胸肉本身脂肪少，很容易煮柴，就算你火候对了，吃起来也发柴，不如鸡腿肉嫩，一定要选带皮鸡腿肉，相信我。
第二个坑就是煮的时间太长，很多人怕不熟，一直煮十几分钟，煮出来肉老得咬不动，按照这个配方的时间，煮开后8分钟加焖5分钟，完全够了，你要是拿不准，可以用筷子扎一下鸡腿最厚的地方，没有血水渗出来就是熟了，别瞎煮。
第三个坑就是省略泡冰水的步骤，说我家里没有冰水行不行？不行，这一步不仅是让皮变脆，还能让肉锁住水分，吃起来多汁，要是实在没有冰水，就用提前冰好的凉白开，总比不泡好很多。
第四个坑就是调料比例乱改，比如怕辣就少放红油，或者不放藤椒油，其实正宗川味口水鸡就是要麻辣回甜，那个藤椒的麻香是灵魂，要是你不能吃辣，可以少放辣椒，但是红油和藤椒油尽量别省，不然味道就不对了。白糖也别省，一点点白糖是提鲜中和辣味的，不会让整体变甜，放心放。
做好的口水鸡，端出来就能闻到一股麻辣的香气，夹一块放进嘴里，鸡皮脆爽，鸡肉嫩得能流出汁，调料的麻辣香裹着鸡肉的鲜，吃完嘴里还留着花生和芝麻的香，配冰啤酒或者白粥，夏天吃真的太舒服了。
我自己在家做过很多次，亲戚朋友来吃饭每次都光盘，都说比外面馆子卖的还好吃。其实真的不难，就是几个关键步骤别做错，调料比例对了，味道自然不会差。
要是你夏天不知道吃什么凉菜，或者想给家人露一手，不妨按照这个方法试试，保证你一次就能成功。
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[Q]：川味口水鸡用什么肉做最好吃？
[A]：最好选带皮带骨的三黄鸡鸡腿肉，带皮的鸡腿煮出来皮脆肉嫩多汁，不容易发柴，比鸡胸肉口感好很多，不建议替换成鸡胸肉。
[Q]：煮口水鸡的鸡腿需要煮多久？
[A]：水开后转中小火煮8分钟，关火盖盖焖5-8分钟就可以，用筷子扎鸡腿最厚处，没有血水渗出就是熟透，煮太久会让肉变柴。
[Q]：为什么煮好的鸡腿要泡冰水？
[A]：泡冰水可以让鸡皮变得脆弹Q弹，同时能让鸡肉锁住水分，保持嫩度和多汁的口感，省略这一步做好的口水鸡鸡皮会软塌，口感差很多。
[Q]：川味口水鸡的灵魂调料有哪些？
[A]：核心灵魂调料是红油辣子、藤椒油和白糖，红油提供香气和色泽，藤椒油带来川味特有的麻香，少量白糖可以提鲜中和辣味，这几样不要省略。
[Q]：不能吃辣可以做川味口水鸡吗？
[A]：可以，只需要减少小米辣的用量，换成少量不辣的彩椒，或者不放小米辣，保留红油和藤椒油，依然能做出正宗风味，只是辣度降低。
[Q]：做好的口水鸡需要冷藏吗？
[A]：调好酱汁淋好后，放冰箱冷藏半个小时再吃，味道会更入味，口感也更冰爽，适合夏天食用。
[Q]：在家做口水鸡最容易踩什么坑？
[A]：常见的坑有选鸡胸肉导致肉柴、煮的时间太长肉变老、省略泡冰水步骤导致口感差、调料比例乱改，去掉关键调料导致风味不对，只要避开这几个坑就能做好。
[Q]：做口水鸡大概需要准备多长时间？
[A]：算上浸泡和冷藏的时间，一共大概一个小时左右，大部分都是等待时间，动手操作的时间只有十几分钟，很适合在家做。
很多人觉得外面馆子做的口水鸡好吃，自己在家做不是柴就是没味，要么就是调料不对，吃起来发苦。其实只要找对正宗配方，步骤走对，普通人在家也能做出比饭店还对味的口水鸡。今天我就把自己跟四川老师傅讨来的配方和做法整理出来，一步一步教给大家。
先来说说需要准备的材料，这里分主料和调料两部分说，大家照着准备就行，不用瞎买多余的东西。
主料部分，最正宗的口水鸡用的是三黄鸡的鸡腿肉，最好是带皮的，不要全瘦的。带皮带骨的鸡腿煮出来皮脆肉嫩，比鸡胸肉好吃一百倍，别瞎换鸡胸，鸡胸很容易煮柴，新手根本hold不住。一般准备两个大鸡腿，差不多一斤左右，够三四个人吃，人多可以翻倍加。
辅料准备几块姜片，几段大葱，再来十来颗花椒就行，煮鸡的时候去腥味用，不用太多。
然后是灵魂的口水调味汁，这部分是决定味道的关键，我把比例给大家写准，新手直接称或者量就行，不用凭感觉放。需要的东西有：大蒜6瓣，小米辣3-5个（不能吃辣的减到1个，也可以换成不辣的彩椒），熟花生碎2大勺，熟白芝麻1大勺，生抽3大勺，香醋1大勺，白糖1小勺，盐小半勺，香油1大勺，藤椒油1大勺，花椒油半勺，还有最关键的红油辣子，要3大勺，这个不能少，没有红油就没有那个香劲。
要是你自己不会熬红油，买现成的四川油泼辣子也行，记得选带辣椒面渣的那种，不要只有红油的，香味差很多。
接下来就是具体步骤，一步一步跟着做，不会错。
第一步先处理鸡腿，把鸡腿洗干净，要是表面有残留的鸡毛，一定要拔干净。然后冷水下锅，放姜片、大葱段和一半的花椒，再倒一勺料酒去腥味。这里一定要记住，是冷水下锅，不能开水下，开水下的话外面熟了里面还生，还容易把皮煮破。
开大火把水烧开之后，转成中小火，保持水面微微沸腾就行，不要一直大火猛煮。煮个8分钟左右，就可以关火了。关火之后别着急捞出来，盖上盖子焖个5到8分钟，这个步骤很重要，焖出来的鸡腿肉才会嫩，不会柴，而且能保证里面完全熟透。
焖鸡腿的时候，咱们准备一碗冰水，没有冰水的话，提前放冰箱冰过的凉白开也行。鸡腿焖好捞出来，直接放进冰水里泡着，泡个10分钟左右。这一步是让鸡皮变脆变Q弹，肉也会更紧实，咬起来口感好，很多人跳过这一步，做出来鸡皮软塌塌的，就不好吃了。
泡冰水的时候咱们来调酱汁，把大蒜切成蒜末，小米辣切圈，一起放进碗里。把熟白芝麻、熟花生碎放进去，然后把烧到八成热的香油浇进去，激出香味。要是你用的现成红油已经有热油了，也可以直接把所有调料拌进去，区别不大。
接着把生抽、香醋、白糖、盐、藤椒油、花椒油、红油都放进去，搅拌均匀，这个灵魂酱汁就调好了，放一边备用就行。
等鸡腿泡够时间，就可以拿出来斩块了。斩块的时候大小尽量均匀，不要太大块，不方便入味，也不要太小块，吃起来不过瘾。切好之后整齐摆进盘子里，把调好的酱汁均匀淋在鸡块上面，要是喜欢，可以再撒点小葱花或者香菜碎点缀一下，放冰箱冷藏半个小时再吃，味道更好，更入味。
看到这里可能有人会问，有没有什么新手容易踩的坑？我整理了几个常见问题，大家注意避坑就行。
第一个坑就是选肉不对，很多人图省事用鸡胸肉，鸡胸肉本身脂肪少，很容易煮柴，就算你火候对了，吃起来也发柴，不如鸡腿肉嫩，一定要选带皮鸡腿肉，相信我。
第二个坑就是煮的时间太长，很多人怕不熟，一直煮十几分钟，煮出来肉老得咬不动，按照这个配方的时间，煮开后8分钟加焖5分钟，完全够了，你要是拿不准，可以用筷子扎一下鸡腿最厚的地方，没有血水渗出来就是熟了，别瞎煮。
第三个坑就是省略泡冰水的步骤，说我家里没有冰水行不行？不行，这一步不仅是让皮变脆，还能让肉锁住水分，吃起来多汁，要是实在没有冰水，就用提前冰好的凉白开，总比不泡好很多。
第四个坑就是调料比例乱改，比如怕辣就少放红油，或者不放藤椒油，其实正宗川味口水鸡就是要麻辣回甜，那个藤椒的麻香是灵魂，要是你不能吃辣，可以少放辣椒，但是红油和藤椒油尽量别省，不然味道就不对了。白糖也别省，一点点白糖是提鲜中和辣味的，不会让整体变甜，放心放。
做好的口水鸡，端出来就能闻到一股麻辣的香气，夹一块放进嘴里，鸡皮脆爽，鸡肉嫩得能流出汁，调料的麻辣香裹着鸡肉的鲜，吃完嘴里还留着花生和芝麻的香，配冰啤酒或者白粥，夏天吃真的太舒服了。
我自己在家做过很多次，亲戚朋友来吃饭每次都光盘，都说比外面馆子卖的还好吃。其实真的不难，就是几个关键步骤别做错，调料比例对了，味道自然不会差。
要是你夏天不知道吃什么凉菜，或者想给家人露一手，不妨按照这个方法试试，保证你一次就能成功。
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[Q]：川味口水鸡用什么肉做最好吃？
[A]：最好选带皮带骨的三黄鸡鸡腿肉，带皮的鸡腿煮出来皮脆肉嫩多汁，不容易发柴，比鸡胸肉口感好很多，不建议替换成鸡胸肉。
[Q]：煮口水鸡的鸡腿需要煮多久？
[A]：水开后转中小火煮8分钟，关火盖盖焖5-8分钟就可以，用筷子扎鸡腿最厚处，没有血水渗出就是熟透，煮太久会让肉变柴。
[Q]：为什么煮好的鸡腿要泡冰水？
[A]：泡冰水可以让鸡皮变得脆弹Q弹，同时能让鸡肉锁住水分，保持嫩度和多汁的口感，省略这一步做好的口水鸡鸡皮会软塌，口感差很多。
[Q]：川味口水鸡的灵魂调料有哪些？
[A]：核心灵魂调料是红油辣子、藤椒油和白糖，红油提供香气和色泽，藤椒油带来川味特有的麻香，少量白糖可以提鲜中和辣味，这几样不要省略。
[Q]：不能吃辣可以做川味口水鸡吗？
[A]：可以，只需要减少小米辣的用量，换成少量不辣的彩椒，或者不放小米辣，保留红油和藤椒油，依然能做出正宗风味，只是辣度降低。
[Q]：做好的口水鸡需要冷藏吗？
[A]：调好酱汁淋好后，放冰箱冷藏半个小时再吃，味道会更入味，口感也更冰爽，适合夏天食用。
[Q]：在家做口水鸡最容易踩什么坑？
[A]：常见的坑有选鸡胸肉导致肉柴、煮的时间太长肉变老、省略泡冰水步骤导致口感差、调料比例乱改，去掉关键调料导致风味不对，只要避开这几个坑就能做好。
[Q]：做口水鸡大概需要准备多长时间？
[A]：算上浸泡和冷藏的时间，一共大概一个小时左右，大部分都是等待时间，动手操作的时间只有十几分钟，很适合在家做。
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