爱吃菌子的朋友都知道，新鲜松茸才是真的鲜，干松茸泡发之后怎么煮，都差了那一口自带山林清香气的鲜活劲。但很多人刚把新鲜松茸买回家，就卡在清洗和保存这两步，要么洗错把营养都弄没了，要么放两天就变味发霉，好东西白白浪费太可惜。今天就把我自己整理的，从老菌农那边讨来的实用技巧分享给大家，看完照着做就行。

先来说说最容易出错的清洗环节。很多人洗蔬菜习惯泡半天，或者用刷子使劲刷，其实这对新鲜松茸来说完全不对。松茸本身是软质的野生菌，吸水性特别强，泡久了不仅会把本身的香气泡走，口感也会变得水水垮垮，连里边自带的水溶性营养成分也会流失不少。

还有人觉得松茸长在泥土里，表面肯定特别脏，就用钢丝球或者硬毛刷使劲搓，想把黑泥都刮干净。其实松茸最值钱的就是那层褐色的菌衣，很多营养都集中在这里，使劲搓很容易把菌衣搓掉，连带着菌肉也会刮破，反而得不偿失。

正确的清洗方式其实不难，一共就几步。首先，先把松茸根部带硬泥的部分切掉一小截，一般就切0.5到1厘米左右，只把完全硬化的泥根去掉就好，别切太多浪费肉。

接下来处理表面的泥土和松针落叶这些杂质，用流动的清水快速冲一遍，冲的时候用手或者软毛刷轻轻把沾着的泥土刷掉就行。记住全程速度要快，整个清洗过程最好不要超过3分钟，别让松茸泡在水里。

如果是有些缝隙里卡了比较顽固的泥块，可以用厨房纸巾或者干净的湿毛巾，一点点把泥擦掉，不用非得把所有褐色都刷成白色。很多人追求松茸洗得白白净净，其实完全没必要，带点浅褐色的菌衣才是最正宗的，香气也更足。

还有一种情况，如果你买的松茸本身泥就很少，而且菌身比较干净，其实只用湿毛巾擦一遍表面就能用，根本不用冲水，这样能最大程度保留它的香气和营养。

说完清洗，再来说说大家最关心的保存，不同的保存时间，要用不一样的方法，没有说哪种方法就是最好的，得看你打算什么时候吃。

如果你买回家两三天之内就会吃，那用常温保存就可以，不用放冰箱。很多人刚拿到就直接扔冰箱，其实反而容易闷坏。正确的做法是把松茸轻轻摊开，放在干净的吸水纸或者厨房纸上，放在阴凉通风的地方，避开太阳直晒，这样放个两三天完全没问题，新鲜度跟刚买回来差不了多少。放的时候注意别堆在一起，堆着不透气很容易出水变质。

如果要放一周左右才吃，那就放冰箱冷藏。放冷藏也有技巧，不能直接装塑料袋里扔进去，塑料袋不透气，很容易闷得发霉变粘。最好的办法是把松茸一个个用干净的厨房纸包起来，纸能吸掉多余的潮气，然后放进透气的保鲜盒或者纸袋里，别封太死，留一点点缝隙透气。然后放在冰箱冷藏室最下层，也就是果蔬抽屉那个位置，温度大概在2-5度左右最合适，这样放个一周到10天基本都不会坏。

如果你买得多，一次吃不完，打算放几个月慢慢吃，那就直接冻起来，这是保存新鲜松茸最长久也最能保留风味的方法。冷冻也分两种方法，看你自己方便。

第一种是整颗冷冻，适合已经清洗好的松茸，把洗好的松茸控干净表面的水分，一个个分开摆放在保鲜盒里，铺一层松茸垫一层油纸，避免冻好之后粘在一起，吃的时候不好拿。盖好盖子直接放冷冻室就行，这样能放半年以上，吃的时候拿出来自然解冻，或者直接下锅煮，口感跟新鲜的差不了太多。

第二种是切片冷冻，如果你觉得整颗占地方，可以先把松茸洗干净，切成半厘米左右的薄片，摊在烤盘或者盘子上，先分开冻几个小时，冻硬之后再装到保鲜袋里，把空气挤干净封好口，再放回冷冻室。这样切好之后下次吃的时候直接拿，不用再切，更方便，而且分装之后不占地方，吃多少拿多少就行，不用每次都化开一整坨。

很多人会问，那能不能晾干保存？其实新鲜松茸水分大，自己在家晒很难完全烘干，控制不好温度容易发霉变味，反而不如冷冻保留的风味好，如果真的想做干松茸，最好找专业的设备低温烘干，自己在家不建议这么操作。

还有一个很多人都会遇到的问题，就是买的松茸有点碰伤，或者已经放了一天，表面有点软了还能吃吗？只要没长出霉斑，没有发出怪味，只是稍微有点发软，其实不影响吃，赶紧做了就行，如果已经长了绿毛或者黑斑，闻着有酸臭味，那就直接扔掉，别舍不得，吃坏肚子反而不划算。

另外提醒大家一句，新鲜松茸不管是清洗还是保存，都记住一个核心，就是尽量少碰水，保持干燥，水分越少越不容易坏，也越能保留原本的香气。你按照这个原则去处理，基本就不会出错。

之前我第一次买新鲜松茸的时候，就是泡了半个多小时，结果煮出来一点鲜味都没有，还放冰箱闷了两天就发霉，白白浪费了好几百块，后来跟去松茸产地玩认识的老菌农讨教了这些方法，之后每次处理都没出过错，鲜香味一点都没少。好的野生松茸本来就不便宜，花了大价钱买回来，可别在清洗保存这种小事上浪费了。

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[Q]：新鲜松茸可以直接泡在水里清洗吗？
[A]：不可以，松茸吸水性强，泡久了会流失香气、营养，还会让口感变散，整个清洗过程最好不超过3分钟，不要长时间浸泡。
[Q]：新鲜松茸必须洗得白白净净才对吗？
[A]：不是的，松茸的褐色菌衣本身含有大量营养，不用非要全部刷掉，只要把表面泥沙清理干净就可以，保留菌衣香气更足。
[Q]：新鲜松茸两三天内吃，怎么保存最合适？
[A]：不用放冰箱，把松茸摊开铺在厨房纸上，放在阴凉通风、避开阳光直射的地方就可以，堆在一起容易闷坏，要分开摆放。
[Q]：想把新鲜松茸放一周左右，用什么方法保存？
[A]：放进冰箱冷藏，把松茸逐个用厨房纸包好，装入透气的保鲜盒或纸袋，留一点缝隙透气，放在冷藏室的果蔬区，温度控制在2-5℃即可，可以保存7到10天。
[Q]：新鲜松茸可以冷冻保存吗？
[A]：可以，冷冻是长期保存新鲜松茸的好方法，能最大程度保留松茸的风味和营养，可以放半年以上。
[Q]：新鲜松茸冷冻保存要怎么操作？
[A]：有两种常见方法，整颗冷冻就是控干水分后分开摆进保鲜盒冷冻，切片冷冻是切好后先分开冻硬，再装袋冷冻，切片冷冻更省空间也更方便取用。
[Q]：稍微发软的新鲜松茸还能吃吗？
[A]：如果只是轻微发软，没有长霉斑、没有酸臭异味，就还可以吃，尽快烹饪食用即可；如果已经发霉、有怪味，就必须丢弃，不能食用。
[Q]：自己在家可以把新鲜松茸做成干松茸保存吗？
[A]：不推荐，新鲜松茸水分大，家庭自然晾晒很难彻底烘干，很容易发霉变质，不如冷冻保存的风味好，做干松茸建议用专业低温烘干设备处理。