这段时间天热，不少人说胃口差吃不下饭，我特意翻出家里常做的快手下饭菜，做了一次之后，连我家不爱吃蔬菜的小孩都多扒了两碗饭。就是这道虾仁炒竹笋韭菜花，鲜香味足，口感还脆嫩，吃起来一点不腻，配白粥配米饭都合适，随便一做都不会翻车。

先跟大家说说这道菜需要准备的食材，都是菜市场能随便买到的，不用找什么特殊材料。新鲜虾仁半斤左右，嫩竹笋一块，大概200克就够，新鲜韭菜花一小把，再就是两三瓣大蒜，一点生姜，调味料就是食盐、白胡椒粉、一点点生粉、生抽和食用油，喜欢吃一点辣味的，可以加半根小米辣，不喜欢就不用放。

很多人处理虾仁容易出错，我这里说一下自己日常的处理方法。如果你买的是带壳的鲜虾，回来先去壳，去掉虾线，虾线一定要挑干净，不然吃的时候吃到泥沙就很影响口感。挑虾线其实很简单，用牙签在虾身第三节的位置扎进去，轻轻一挑就能整根拉出来，不用剪开虾背那么麻烦。
处理好的虾仁洗干净，放在碗里开始腌制，这一步是虾仁入味的关键。放小半勺食盐，一点点白胡椒粉，一小勺生粉，用手抓匀，放一边腌10分钟左右就可以。生粉不用放太多，薄薄裹一层就行，这样炒出来的虾仁会更嫩，不会老。

接下来处理竹笋，很多人怕竹笋有涩味，处理不对吃起来发苦。其实嫩竹笋的涩味很轻，只要处理对了就不会有问题。先把竹笋外面那层老的硬壳剥掉，只留里面嫩的部分，然后切成厚薄均匀的片，不要切太厚，大概半厘米厚就行，太厚了不入味，太薄了炒完容易软掉没口感。
切好的竹笋要放进开水里焯一下，水里加小半勺盐，煮个两三分钟就捞出来，过一遍凉水，控干水分备用。焯水一方面去掉涩味，另一方面也能缩短后面炒的时间，保持脆嫩的口感，不会炒完发黄变老。

然后是韭菜花，很多人分不清楚韭菜花和韭菜，其实就是韭菜长出花茎之后带花苞的部分，比普通韭菜更脆，香气也更浓，特别适合快炒。买的时候要挑那种花苞还没开的，花茎比较嫩的，摸起来硬挺不发软的就是新鲜的。
买回来把韭菜花根部老的部分切掉一点，然后洗干净，切成大概三厘米长的段，分开放，花头和茎不用分开，一起切就可以，不用切太碎，切完控掉表面的水，别带着水进锅炒，不然会溅油。

准备工作都做好了，就可以开炒了，这道菜是快炒菜，全程不用五分钟，火要大，手脚要快，不然韭菜花炒老了就不好吃了。先把锅烧热，倒进去一点食用油，油热之后先把腌好的虾仁倒进去，快速滑炒，看到虾仁变色变红，大概一分钟就盛出来，别在锅里炒太久，不然虾仁会老，咬不动。

锅里剩下的底油，要是不够就再加一点点，把切好的蒜末姜片放进去，喜欢吃辣就把小米辣圈也放进去，小火炒出香味，之后把焯好水的竹笋倒进去，开大火快速翻炒一分钟，竹笋本来焯过水已经熟了，只要炒热炒出香味就行。

接下来放韭菜花，保持大火，快速翻炒，韭菜花很容易熟，只要翻炒个三四十秒，看到韭菜花颜色变深一点，有点变软就可以，别炒太久，炒久了发黄出水，口感就软塌塌的，不好吃了。

然后把之前炒好的虾仁倒回锅里，开始调味，放小半勺食盐，一点点生抽提鲜，别放太多生抽，不然颜色会变深，看起来不好看，也会盖住食材本身的鲜味。然后快速翻炒个十几下，让调味料均匀裹在食材上，就可以出锅了。

很多人做这道菜会放很多调味料，其实真的不需要，这三样食材本身就够鲜了，虾仁的鲜，竹笋的甜，韭菜花的香，搭在一起本身就很完美，放太多调料反而抢了本身的味道。我有时候连生抽都不放，只放一点盐就够吃，鲜得能鲜掉眉毛。

说几个大家做的时候容易踩的坑，我刚开始做也犯过，现在整理出来给大家提个醒。第一个就是虾仁不要腌制太久，也不要放太多调料，腌制10分钟足够，放太多盐会让虾仁出水，口感变柴。第二个是竹笋一定要焯水，别偷懒直接炒，不焯水的话涩味很重，吃起来发苦，影响整道菜的口感。第三个就是全程一定要大火快炒，别焖，别炒太久，这菜吃的就是脆嫩的口感，炒久了所有食材都软掉，就不好吃了。

还有就是如果买不到新鲜竹笋，用春笋或者冬笋其实都可以，实在没有新鲜的，用袋装的水煮竹笋也能做，只要提前泡掉多余的盐分，焯一遍水就行，味道差不了多少。虾仁用冷冻虾仁也可以，提前拿出来自然解冻，一样很嫩，不用非要买活虾现剥，看自己方便来就行。

我周末的时候做了这道菜，我爸说比饭店做的还好吃，主要就是食材新鲜，火候够，没有乱七八糟的添加，吃的就是本身的鲜味。夏天吃这个不油不腻，脆爽鲜香，配着凉米饭吃都特别香，没试过的朋友真的可以试试，新手也一次就能成功，不信你做了就知道，有多下饭了。

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[Q]：虾仁炒竹笋韭菜花需要准备哪些食材？
[A]：需要准备新鲜虾仁、嫩竹笋、新鲜韭菜花、大蒜、生姜，调味料只需要食盐、白胡椒粉、生粉、生抽、食用油即可，爱吃辣可以额外加小米辣。
[Q]：虾仁怎么处理才嫩？
[A]：去壳挑干净虾线后，加少许食盐、白胡椒粉和少量生粉抓匀，腌制10分钟就可以，不要腌制太久，也别放太多盐避免虾仁出水变老。
[Q]：竹笋需要焯水吗？
[A]：需要焯水，切好的竹笋放入加了盐的开水中煮2-3分钟，捞出过凉水控干，这样可以去除竹笋的涩味，还能缩短后续炒制的时间，保持脆嫩口感。
[Q]：怎么挑选新鲜的韭菜花？
[A]：要挑花苞还没开放、花茎硬挺不发软的，这种新鲜度高，炒出来口感脆嫩香气足，发软开花的韭菜花已经老了，不适合做这道菜。
[Q]：这道菜炒制的时候需要注意什么？
[A]：全程要保持大火快炒，虾仁先滑炒到变色盛出，最后再回锅，韭菜花只需要翻炒三四十秒就够，炒太久会发黄变软，失去脆嫩口感。
[Q]：没有新鲜竹笋可以用其他竹笋代替吗？
[A]：可以用春笋、冬笋代替，也可以用袋装水煮竹笋，只要提前泡掉多余盐分，再焯一遍水就可以使用，味道差别不大。
[Q]：这道菜调味需要放很多调料吗？
[A]：不需要，虾仁、竹笋、韭菜花本身鲜味足够，只需要放少许盐和一点点生抽提鲜就可以，放太多调料反而会盖住食材本身的鲜味。
[Q]：这道菜适合什么人群吃？
[A]：这道菜清爽不油腻，脆嫩鲜香，夏天胃口差的时候吃特别开胃，大人小孩都适合，不爱吃蔬菜的人也能多吃两碗饭。