说到冬天最配米饭的下饭菜，红菜薹炒腊肉必须有名字。脆嫩清甜的红菜薹吸了咸香的油润，配着熏香的腊肉一起吃，就这一盘菜我能多扒两大碗米饭。
很多新手朋友总觉得炒这菜要掌握火候，怕搞砸，其实真没那么难，今天就把我做了七八年的家常做法写出来，步骤讲得明明白白，新手看了也能一次成功。
先说说提前要准备的食材，其实都是很容易买到的东西。主料就是红菜薹和腊肉，红菜薹尽量挑那种茎杆紫红、花苞还没完全开的，摸起来硬实不发软，这种才新鲜，炒出来脆甜不柴。一般一斤红菜薹配二两到三两腊肉就够了，腊肉太多会太咸，太少又出不来香味，这个比例刚好。
配料其实不用花里胡哨，就几样基础的：大蒜三瓣，生姜一小块，一点点干辣椒（不吃辣可以不放），再加一点点白糖和生抽，盐都可以不用放，本身腊肉就够咸了。
接下来是准备工作，这一步做好，炒的时候不会手忙脚乱。
先处理红菜薹，把红菜薹根部比较老的硬皮削掉，尾部太老的部分直接掐掉不要。然后用手掰成四五厘米长的小段，记住别用刀切，手掰的断面不平整，炒的时候更容易入味，这是很小的一个技巧，试过你就知道不一样。掰好之后放清水里泡个十来分钟，加一点点盐，能泡出里面可能藏的小虫子，也能让红菜薹保持脆嫩。泡好之后捞出来沥干水，水一定要控干，不然炒的时候会出水，变得软趴趴的不好吃。
然后处理腊肉，如果是自家熏的腊肉，表皮可能会有点脏，可以先放温水里泡半小时，把表面的灰尘和多余的盐分泡掉，然后刷干净，再放到冷水锅里煮十几分钟。煮一下不仅能去掉一部分盐分，避免吃着太咸，还能让腊肉变软，切的时候更好切。煮好捞出来放凉，切成薄薄的片，切太厚了吃起来会腻，薄片刚好。
如果是超市买的真空包装腊肉，很多本身就是处理好的，不用煮太久，泡十来分钟切了就能用，根据自己买的情况调整就行。
配料处理也简单，大蒜拍碎去皮，随便切两下就行，不用切得太碎。生姜切成细丝，干辣椒剪段，籽可以去掉，避免太辣。
所有东西都准备好了，就可以开火炒了，整个过程不超过五分钟，很快就能出锅。
先把锅烧热，不用倒油，把切好的腊肉片放进去，小火慢慢煸。腊肉本身会出很多油，煸出油之后腊肉会变得有点微微打卷，香味也能完全出来。这一步别偷懒，直接倒油炒腊肉的话，香味出不来，油也不够香，炒出来的菜就差了点意思。
等腊肉煸得差不多，把多余的油倒出来一点，留个两三勺在锅里就行，油太多吃着腻。然后把姜丝、蒜碎和干辣椒放进去，爆个十几秒，香味出来就够了，别把蒜炒糊了，糊了发苦影响味道。
接下来就放沥干水的红菜薹，开大火快速翻炒，炒的时候要不停翻，让每一段红菜薹都沾上油。大概翻炒一分钟左右，就能看到红菜薹变成鲜亮的深绿色，茎杆开始有点变软了。
这时候放小半勺白糖，一点点生抽，翻炒均匀就可以了。白糖主要是提鲜，中和一下红菜薹的清苦味，还能衬托腊肉的咸香，不用放多，一点点就够，吃不出甜味的。生抽也是提鲜，别放太多，不然颜色会发黑，不好看味道也重。
这里要记住，盐真的别放！腊肉本身的盐分已经够整道菜的味道了，放盐肯定会咸，要是你买的腊肉特别淡，可以出锅前尝一下，再加一点点盐，一般都不需要。
翻炒个三十秒左右，红菜薹刚好断生，口感脆嫩，就可以出锅装盘了。别炒太久，炒久了红菜薹会变软发塌，失去脆嫩的口感，一定要保持大火快炒，全程控制在两三分钟以内，出锅就是最好的状态。
说几个新手容易踩的坑，我刚开始做的时候也中招，现在整理出来，大家避开就能做好。
第一个就是红菜薹不控水，很多人泡完直接倒锅里炒，多余的水进去，炒出来变成煮菜，软乎乎的一点都不香，所以控水这一步一定要做。
第二个就是炒太久，总怕没熟，其实红菜薹生吃都可以，稍微断生就够了，脆嫩才是它的特点，炒软了就不好吃了。
第三个就是放太多调料，又是放盐又是放酱油，最后咸得没法下嘴，记住腊肉本身够咸，调料点到为止就好，突出菜本身的清甜和腊肉的熏香才是正解。
还有人问，没有腊肉能不能用别的代替？其实用咸肉、香肠都可以，风味会有点不一样，但也很好吃，要是都没有，用新鲜五花肉煸出油来炒，也不错，只不过少了腊肉的熏香，那就是另一个味道了。
还有要不要放蚝油？我个人不建议放，蚝油的鲜味太重，会盖过红菜薹本身的清甜，吃起来就不对味了，保持简单的调味反而更好吃。
这道菜真的是我家冬天餐桌的常客，每次煮了米饭，炒上这么一盘，连菜汤都要拌米饭吃完。不管是自己吃还是招待朋友，端出来都受欢迎，新手第一次做也不会翻车，你要是也喜欢吃这种咸香脆嫩的下饭菜，今天晚上就可以试试，绝对不会失望。

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[Q]：红菜薹炒腊肉难不难做，新手能做好吗？
[A]：这道菜步骤简单，只要控好火候避开常见坑，新手也能一次成功，非常好上手。
[Q]：做红菜薹炒腊肉红菜薹怎么挑选？
[A]：挑茎杆紫红、花苞未完全开放，摸起来硬实不发软的，这种更新鲜，炒出来脆甜不柴。
[Q]：一斤红菜薹需要配多少腊肉？
[A]：一般一斤红菜薹配2-3两腊肉就刚好，太多会太咸，太少出不了香味。
[Q]：红菜薹需要刀切还是手掰？
[A]：推荐用手掰成小段，手掰的断面不平整，炒的时候更容易入味，比刀切味道更好。
[Q]：做红菜薹炒腊肉需要额外加盐吗？
[A]：腊肉本身已经有足够的盐分，一般不需要额外加盐，如果买到的腊肉盐分特别淡，可以尝过之后再加少量盐。
[Q]：为什么炒出来的红菜薹软趴趴的不好吃？
[A]：一般是两个原因，一是炒之前没有控干水分，二是炒的时间太长，红菜薹稍微断生就可以出锅，大火快炒才能保持脆嫩口感。
[Q]：没有腊肉可以用别的食材代替吗？
[A]：可以用咸肉、香肠代替，风味略有区别但也很好吃，没有腊味的话用新鲜五花肉煸出油炒制也可以。
[Q]：做红菜薹炒腊肉需要放蚝油吗？
[A]：不建议放，蚝油的鲜味太重，会盖住红菜薹本身的清甜，简单调味更能突出这道菜的本味。