我30年厨师生涯，有一道菜成为国宴上的压轴好菜。不就一块肉吗？佛跳墙的级别，无法传承的段位，才得一块坛子肉。皮嫩骨小的猪前肘，咱们先去骨外部表皮完整。这个棒骨可别扔一会儿，它可有大用处，用火可以烧掉猪皮上的汗腺，去掉腥味。古代传承至今的百花蜜，抹上不会太甜吗？这可是古法中餐的结晶，这样颜色更红，味道更浓。再通过油温把蜂蜜锁在表面，一道中餐能走出国门，不止看炫技的口味，更重要的是每道菜都包含了洋洋大国的历史。为了让坛子肉最后包的酥而不烂，豆包布包袱很紧了。到这里，咱们开始正式上难度。水要加足，料要够狠，火候要够足，才能形成完美的国宴高汤。一边炖的汤一边来熬糖色，水熬糖色是你们永不翻车的秘招，最终形成了琥珀色的红润糖色。熬好的高汤冲入锅中要有一个煲煮时间，残留的苦涩味道全部清除掉。光一加一还不够，让这锅汤更增香，要借助高品质的酱酒来实现。阿聪，我那些搭配的辅助食材呢，你别乱动，你少一点都不行，这原本都是做佛跳墙的主要食材，但是在咱们国宴坛子肉里边，他们只能甘当配角。除了海参和鸽子蛋，肉和其他的食材一起放到盘子里，为什么后放你们知道吗？凝胶汤汁锁煮香，冯住荷叶补清香，泥炉木炭增茴香，酱煨2个小时我就下了。干嘛呀？你摆盘的旺旺买的还有多大的事儿啊，就用你昨天吃剩下的料，咱们随手叼个玲珑球。心细手巧，就算再不起眼的边角料，也能成为中餐里意想不到的艺术品不愧是你爱吃的放海参，你是真积极啊，必须的这是一种食材的尊重终于学到精髓了，把这海参和鸽子蛋放进去，再约半个小时就行了。摆盘之前用咱们的习酒窖藏1988点燃这块肉的终极香味开始。
### 国宴坛子肉制作攻略

国宴坛子肉，一道极具特色的佳肴。要做出美味的坛子肉，选料很关键。猪前肘要皮嫩骨小，去骨时注意保持外部表皮完整。棒骨别扔，它能烧掉猪皮汗腺去腥。

百花蜜是古法中餐的结晶，涂抹后颜色更红、味道更浓，再经油温锁在表面。制作高汤时，水要加足、料要够狠、火候要足。水熬糖色是个好办法，能形成琥珀色红润糖色。熬好的高汤冲入锅中煲煮，清除苦涩味，加入高品质酱酒增香。

搭配的辅助食材很重要，虽多是佛跳墙的主要食材，但在坛子肉里甘当配角。除海参和鸽子蛋，肉和其他食材放盘里，后放有其讲究。

摆盘也不能马虎，用心摆能让边角料成艺术品。最后用习酒窖藏1988点燃肉的终极香味，一道美味的国宴坛子肉就完成啦！
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[Q]：制作国宴坛子肉选什么样的猪前肘？
[A]：要选皮嫩骨小的猪前肘。
[Q]：棒骨有什么用处？
[A]：用火可以烧掉猪皮上的汗腺，去掉腥味。
[Q]：百花蜜有什么作用？
[A]：能让肉颜色更红，味道更浓，还可通过油温锁在表面。
[Q]：高汤怎么制作？
[A]：水要加足，料要够狠，火候要够足。
[Q]：糖色怎么熬？
[A]：水熬糖色是永不翻车的秘招，能形成琥珀色的红润糖色。
[Q]：辅助食材有哪些讲究？
[A]：原本多是做佛跳墙的主要食材，在国宴坛子肉里甘当配角，少一点都不行。
[Q]：肉和其他食材为什么后放？
[A]：文中未明确说明具体原因。
[Q]：摆盘有什么要点？
[A]：用心摆，就算是不起眼的边角料也能成艺术品。